دانلود گزارش کارآموزی صنعت کنسرو سازی دزر

مقدمه

ماهی از جمله محصولات با ارزش دریایی است که نسبت به فساد حساس بوده و دذر اثر رشد و تگثیر باکتری ها سریعا" فاسد و غیر قابل مصرف می شود. فساد در ماهی به دو صورت میکروبی و شیمیا یی بروز می نماید . فساد میکروبی به دنبال آلودگی ماهی به میکروگانیسم ها از جمکله آسینتوباکتر، فلاووباکتریوم ، پزود و موناس ، سیتوفاگا و غیره در طی مراحل مختلف صید ، عمل آوری ، حمل و نقل و نگهداری ایجاد می گردد.

در اثر رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها تری متبل آمین اکسید موجود در عضلات ماهی به تری متیل آمین مبدل می شود و پیکره ماهی بوی زننده و متعفن که محصول فساد شیمیایی است به خود می گیرد.

آزمایش ها و روشهای مختلفی جهت تشخیص ماهی از فاسد بکار برده می شود که معمول ترین آنها بررسی حسی و ظاهری ماهی از نظر ارگانونپتیکی ، انجام آزمایشهای شیمیایی و میکروبی می باشد.

لذا جهت جلوگیری از فساد ماهی و افزایش ماندگاری آن روشهای نگهداری و فراوری مختلفی از جمله پخت و کنسرو کردن صورت می پذیرد.

تاریخچه کنسرو سازی

ابداع و ساخت کنسرو در زمان جنگ فرانسه در سال 1790 میلادی توسط نیکلاس آپر انجام پذیرفت و در سال 1804 میلادی برای اولین بار از ظروف شیشه ای جهت بسته بندی مواد غذایی استفاده شد و بدین روش 8 ماه ماده غذایی سالم باقی ماند . در سال های 1920 و1970 روشهای محاسباتی جهت تعیین دمای استریلزاسیون ارائه شد و در سال 1973 توسط آقای استامبو روش جدیدی جهت محاسبه زمان سترون سازی قوطی های مختلف در دمایهای متفاوت اتوکلاو ابداع کردید.

شروع صنعت کنسرو سازی دزر کشور ایران به سال 1309 شمسی بر می گردد به طوری که برای اولین بار آقای درخشانی از ایرانیان مهاجر کشور روسیه این صنعت را وارد کشور نمود.

اولین کارخانه کنسرو سازی در سال 1316 در بندر عباس جهت تولید کنسرو ماهی تأسیس گردید و در حال حاضر 150 واحد کنسرو سازی جهت تهیه تن ماهی در کشور وجوددارد.

کنسرو سازی(canning)

یکی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فرآوری مواد خوراکی ، حرارت دادن می باشد . حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی یا Eating quality  مواد غذایی می شود بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیتهای شیمیایی ، انزیمی و باکتریایی ، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می دهد.

در این رابطه بدیهی است هر چه درجه حرارت بالاتر و زمان فرایند حرارتی طولانی تر باشد ، امکان نابودی میکروارگانیسم ها و غیر فعال شدن آنزیم ها بیشتر خواهد بود . منتهی بدلیل بروز برخی تغییرات کیفی در محصول در این مورد محدودیتهایی نیز وجود دارد.

در هر حال می توان با استفاده از دمای بالا و زمان کوتاهتر (HTST) یا High temperature – short time  و یا دمای کمتر و زمان طولانی تر ، ضمن برآورده شدن هدف فوق ، از تغییرات کیفی جلوگیری کرده و اترزش غذایی محصول را حفظ نمود.

در مورد ماهی حرارت دادن در درجه اول به منظور بهبود کیفیت خوراکی و در مرحله بعد جهت متوقف کردن فعالیتهای میکروبی و شیمیایی انجام می پذیرد.

حرارت دادن و پختن ، طبیعت مواد را تغییر داده و فراورده های جدیدی را بوجود می آورد که ساختمان و ترکیب شیمیاییب آن با محصول تازه متفاوت است .

فرایند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافتها ، تغییر پروتئین ها ، کاهش رطوبت و بسیاری تغییرات دیگر می شود و در عوض اختصاصات ارگانولپتیک و ماندگاری آن بهبود می بخشد .

انواع ماهی مصرفی در صنعت کنسرو (تون ماهیان)

ماهی های تون جزء خانواده تن ماهیان یا اسکامبریده(scambridae)

بوده که در اقیانوس کبیر ، هند ،اطلس،و برخی از دریاهای مرتبط با این اقیانوس ها پراکنده می باشند و جهت تغذیه و یا تخم ریزی بطور دسته جمعی به طرف سواحل این آبها مهاجرت می نمایند .این خانواده دارای جنس و گونه های متعددی می باشند و فقط 13 گونه از 4 جنس Auixs , Euthunnus , katsuwonus ,Thunnus جزء تون ماهی های حقیقی یا True Tuna تقسیم بندی می شوند و از این میان نیز فقط یک گونه بنام Albacore  Thunnus Alalunga) ) جهت تولید کنمسرو تون سفید یا white tuna و 12 گونه دیگر جهت تولید تون light tuna استفاده می شوند.

از مشخصات عمومی و مشترک خانواده تن ماهیان به بدن دوکی شکل ، بله های دمی هموسرگ، دو باله پشتی تیز،بالچه های کوچک دمی و دندانهای رشد یافته اشاره نمود که در تصاویر 1 الی 6 نشان داده شده است.

اخیرا" بدلیل کاهش صید به ناچار از گونه های دیگری نیز جهت تولید کنسرو ماهی تون استفاده می شود و از مهمترین گونه های ماهی تون آبهای جنوبی ایران (دریای عمان ، تنگه هرمز و قسمتی از خلیج فارس) که جهت تهیه کنسرو مورد استفاده قرار می گیرند می توان به گونه های ذیل اشاره نمود:

نام محلی

نام انگلیسی

نام علمی

پراکندگی

هوور ساده یا تون دم دراز

Long tail tuna

Thunnus tonggl

در سراسر دریای عمان و بخش شرقی خلیج فارس تا حوالی بندر لنگه

هوور مسقطی یا تون شکم مخطط

Skipjack tuna

Katsuwonus pelamis

در سراسر دریای عمان

زرده یا تون نوار پشتی

Little tuna

یا

Bonito.Kawakawa

Euthunnus affinis

در سراسر دریای عمان و بخش شرقی خلیج فارس

هوور مسقطیب کوچک یا تون پشت نقطه ای یابچه زرده

Frigate mackerel

یا

Bonito.Kawakawa

Auxis thazard

در آبهای منطقه سیستان و بلوچستان تا بندر جاسک

زرده باله یا گیدر

Yeiiow fin tuna

Thunnus albacares

در سراسر دریای عمان

لازم به ذکر است ماهی تون چشم درشت یا Big eye tuna نیز جهت تهیه کنسرو ماهی تون استفاده می گردد.

مراحل تهیه کنسرو ماهی

برای تهیه کنسرو ماهی یکسری عملیات آماده سازی اولیه روی محصول خام انجام شده و سپس محصول قوطی گذاری می گردد.

سکوی تخلیه

ماهی وارد به کارخانه کنسرو سازی به صورت منجمد و یا تازه مورد استفاده قرار می گیرد و کیفیت ابتدائی آن متأثر از روش ها و تکنیک های صید، حمل و نقل ، انجماد و نگهاری می باشد.

کیفیت ماهی منجمد در بهترین شرایط ، همان کیفیتی است که ماهی بلافاصله قبل از انجماد داشته است لذت استفاده از مواد خام تازه با کیفیت بالا مطلوب نظر کنسرو ماهی می باشد.

ماهی ورودی باید از لحاظ شکل ظاهری ، اندازه ،آسیب های وارده به پوست و اندامها، سلامت و یا بیماری آن ،وجود و یا عدم وجود مواد زیان آور، فساد یا شروع آن ،تجزیه یا شروع آن و همچنین آلودگی ماهی به مواد خارجی بررسی گردد. لازم به ذکر است پس از صید ،باید ماهی خونگیری، شستشو، سرد و در صورت لزوم منجمد شود. خودروی حامل ماهی نیز باید یخچال دار و مجهز به ترموکینگ فعال باشد و در صورتی که ماهی به صورت تازه به کارخانه حمل می شود باید کاملا" در پوشش های پودر یخ مدفون گردد و لازم است پس از تخلیه ماهی ، ماهیان تازه صید شده با ماهیان قبلا" صید شده مخلوط نگرددو همیشه باید ماهی ها به ترتیب تاریخ صید جا به جا شود.

جهت نگهداری ماهی تازه ، دمای 1- درجه سانتی گراد مطلوب می باشد و در این دما حداکثر تأخیر در فساد ماهی رخ می دهد و در صورتی که به کمتر از 1- درجه سانتی گراد برسد ممکن است قسمتهایی از ماهی یخ زده و آسیب ببیند. دامنه نوسان دما در واحد نگهداری ماهی تازه بین 1- الی 2 درجه سانتیگراد قابل دسترسی می باشد.

در مورد ماهی منجمد باید متذکر شد ، سرد کردن و انجماد سریع ماهی از وظایف مهم و ابتدائی بوده و باید از نوسانات ناگهانی دما،خشک شدن و صدمات فیزیکی پرهیز نمود.

هر گونه تماس ماهی با ترکیبات بودار از جمله مواد نفتی سبب ایجاد بو و طعم بد در ماهی صید شده خواهد شد لذا این گونه محموله ها به طور کلی حذف می گردد.

روشهای دستی جابجایی و حمل و نقل ماهی از فرآیند دیگر صرفه نظر از هزینه زیاد نیروی کار و کاهش بازدهی ، به آسیب پوست و گوشت ماهی منجر شده و راه نفوذ میکروارگانیسم ها را باز کرده و فساد ماهی را تسریع می کند.

قبل از تخلیه ماهی روی سکوی تخلیه ، تمامی وسایل و سطوح در تماس با ماهی باید به دقت با آب و برس شسته و تمیز گردد تا تمامی آلودگی های مشهود، لیزابه و خونابه برطرف شود.

هدف از شستشوی سکوی تخلیه زدودن تمامی مواد آلوده کننده از جمله: لیزابه،؛ روغن و غیره که موجب بد رنگی و بوی نامطبوع در ماهی می شود ، می باشد.

کلیه وان ها و وسایل جابجایی، ابزار تخلیه شکم ، شستشو ، قصابی ، برش و حمل ونقل باید کاملا" تمیز و ضد عفونی گردد و پس از هر مرحله فعالیت با آب شسته شوند زیرا خشک شدن هرگونه زوائد، لیزابه، خون یا فلس روی سطوح جمع آوری ماهی ، شستشو را مشکل خواهد نمود که خود سبب آلوده شدن محموله های بعدی ماهی خواهد شد.

پس از ورود ماهی تازه و یا منجمد به محل کارخانه ، از محموله ورودی جهت انجام آزمایشات کیفی نمونه برداری شده و در کمتر از یک ساعت مقدار Tvn      PH,  و خواص ارگانوکپتیک ماهی ورودی مورد سنجش قرار می گیرد و پس از تأیید، محموله جهت تولید به محل قصابی منتقل می شود.

در صورتی که ماهی منجمد به محل کاخانه ارسال شود لزوما" جهت نگهداری باید به محل سردخانه نگهداری با برودت 18- درجه سانتی گراد انتقال یابد و در صورت استفاده سریع از محموله مذکور جهت تولید، ماهی منجمد به سالن دیفراست منتقل می گردد.

آماده سازی اولیه ماهی

سالن دیفراست و انجماد زدائیThawing) )

منظور از انجماد زدائی افزایش درجه حرارت محصول به نقطه ای بالاتر از نقطه انجماد است که در نتیجه آن محصول به حالت قبل از انجماد بر می گردد. هر گاه بخواهیم کیفیت ماهی در حد مطلوب حفظ شود ضروری است انجماد زدائی با دقت کافی صورت گیرد. بطور کلی بهتر است این فرایند به سرعت انجام شود، زیرا انجماد زدائی سریع کمتر محصول را در معرض درجه حرارت بالا قرار می دهد و خطرات رشد و فعالیت باکتریائی کاهش می یابد.

انجماد زدائی باید بلافاصله پس از خارج شدن ماهی از سردخانه و در حداقل زمان انجام شود تا هیچگونه تأ ثیری بر کیفیت ماهی نداشته باشد و محیط مناسبی برای رشد و فالیت باکتری ها مهیا نگردد لذا باید ماهی منجمد پس از ارسال به سالن دیفراست در دمای پایین تر از 0c10 کاملا" از حالت انجماد خارج و به دقت شستشو شود. توجه به مراحل مختلف خروج از حالت انجماد ، سبب جلوگیری از آسیب بافتی و همچنین کاهش تولید و خروج مقادیر زیاد مایع درون بافتی می شود.

انجماد زدائی زمانی پایان می پذیرد که یخی در ماهی باقی نمانده باشد و این حالت هنگامی حاصل می شود که درجه حرارت در کلیه فسمتهای ماهی به حدود -10c  برسد.

باید توجه داشت که ماهی پس از خروج از انجماد به همان سرعت ماهی تازه ، فاسد می شود لذا ضروری است تا زمان تولید در برودت کامل نگهداری شود.

ماهی در خلال انجماد زدائی معمولا" مقداری از وزن خود را به صورت Drip (شیرابه) از دست می دهد . میزان کاهش به چگونگی فرایند انجماد و نحوه نگهداری ماهی در انبار سرد بستگی دارد و بطور معمول حدود 5 درصد می باشد.

مدت زمان لازم برای رسیدن دمای ماهی به بالاتر از -10c را از انجماد زدائی یا Thawing time گویند.

در عمل ، آب یا هوا با یک آهنگ مناسب (8m/s) تز روی سطح ماهی عبور نموده تا در سطح بدن ماهی دمای مناسب و نزدیک به 200c ایجاد شود.

در انجماد زدائی با هوای ساکن یا Still air ، ماهی منجمد یا بلوکهای ماهی منجمد توسط تماس هوای گرم ساکن انجماد زدائی می شود لذا بطور معمول ماهی ها در طول شب روی میز یا سطح صاف قرار داده شده تا به تدریج به دمای محیط (150c-200c) نزدیک گردد در این روش سرعت انجماد زدائی بسیار کند است لذا باید دقت نمود دمای محیط از 200c تجاوز ننماید زیرا افزایش دما سبب بوی نامطبوع و خروج بیش از حد مایع درون بافتی می گردد. در هر حال این روش بسیار وقت گیر و پر هزینه است و مطلوب تجاری ندارد.

از دیگر روشهای انجماد زدائی می توان به انجماد زدائی در هوای متحرک ، انجماد زدائی ناپیوسته ،انجماد زدائی پیوسته ، انجماد زدائی در خلأ ، گرمایش دی الکتریک ، انجماد زدائی توسط مقاومت الکتریکی و انجماد زدائی توسط میکرو موج اشاره نمود.

واحد قصابی (Butchery) و عملیات آماده سازی اولیه

پس از دیفرانست و شستشو، ماهی به قصابی انتقال می یابد.

در این واحد عملیات فلس گیری یا Descaling ، جدا کردن سر یا Deheading و تخلیه امعاء و احشاء که مجموعا" Nobbing نامیده می شود ، انجام می پذیرد.

ماهی پس از گذراندن مرحله Dressing باید توسط آب کلردار شستشو شود زیرا در مراحل قبل امکان آلودگی ماهی بسیار وجود دارد . ضمنا" در اثر شستشو آلودگی های سطحی از جمله خون و ماده لزج سطح بدن یا slime پاک می شود.ساده ترین نوع شوینده ماهی ، استفاده از تانک آب در گردش می باشد. پس از شستشو، شکم ماهی از محتویات امعاء و احشاء تخلیه می شود لذا ضروری است این متویات بهمراه خونابه و لیزابه تولیدی به سرعت از محل سالن دیفراست خارج گردد زیرا مواد مذکور محیط مساعدی جهت رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها بوده و سبب پیدایش بوی ناخوشایندی در سان دیفراست و قصابی خواهد شد.

ماهی برش خورده پس از جدا کردن سر،دم، باله ها و همچنین تخلیه کامل امعاء و احشاء(Nobbing) در داخل سینی های استیل مخصوصی چیده شده و جهت پیش پخت به دیگ پخت انتقال می یابد.

ماهي برش خورده پس از جدا كردن سر،دم، باله ها و همچنين تخليه كامل امعاء و احشاء(Nobbing) در داخل سيني هاي استيل مخصوصي چيده شده و جهت پيش پخت به ديگ پخت انتقال مي يابد.

پخت اوليه(Pre Cooking)

زماني كه گوشت ماهي حرارت داده مي شود ، مقداري از آب خود را از دست مي دهد و در صورتي كه اين آب پس از قوطي گذاري داخل قوطي بماند ، كنسرو ماهي ظاهر نامطلوب پيدا نموده و روغن در سطح شناور مي شود . لذا ضروري است ماهي قبل از طي فرايند بعدي پخته شده و مايعات اضافي آن خارج گردد. در مرحله پخت اوليه محصول به حدي حرارت داده مي شود كه در مراحل بعدي آب از دست ندهد در ضمن ، حرارت داده شده نبايد سبب خشك شدن يا over dried محصول گردد. لذا بسته به نوع و گونه ماهي ، درصد آب و چربي آن و خمچنين درخواست بازار روشهاي پخت اوليه متفاوت است . پخت اوليه توسط بخار يا Steam انجام مي شود و لازم است بعد از پخت ، ماهي در معرض جريان هواي سرد قرار گيرد تا رطوبت سطحي آن كاهش يابد تا حمل ماهي پخته نيز با مشكل روبرو نشود.

در روش نيمه اتوماتيك، ماهي ها روي سيني هاي مخصوص چيده شده و به مدت لازم در داخل تونل بخار قرار داده مي شود و پس از خروج حرارت آنها گرفته شده و به قسمت بسته بندي منتقل مي شود.

برحسب نوع و اندازة ماهي و همچنين تعداد ماهي چيده شده در داخل سيني دماي و مدت زمان پخت اوليه متغير است. ماهي تازهدر فشار 1-5/0 بار (اتمسفر) و دماي 100 درجة سانتي گراد در مدت زمان 25 الي 30 دقيقه پخته شده در صورتي كه ماهي منجمد در فشار 5/0 بار و دماي 100 درجة سانتي گراد در مدت زمان 35 دقيقه مي پزد. سيني هاي حاوي ماهي پس ا خروج از ديگ پخت ، به سالن زوائد گيري و بسته بندي منتقل مي شود.

گوشت گيري(mincing) و قوطي گذاري(Packing)

در طي اين مرحله ماهي هاي پيش پته شده پس از برش و قطعه بندي روي ميزهاي مخصوص ‍Cleaning table توسط كارگر پوست گيري ، استخوان گيري و زوائد گيري شده و گوشت حاصل به دو صورت دستي و يا صنعتي در داخل قوطي فلزي قرار داده مي شود.

در كشور ايران جهت تهية كنسرو ماهي عمدتا" از قوطي هاي دو يا سه قسمتي استفاده مي شود كه شامل بدنه و درب مي باشد. اين قوطي ها از جنس ورق استيل بوده و هر دو سطح آن قلع اندود شده است و ضخامت لايه قلع در سطح داخلي بيشتر است بعلاوه سطح داخلي قوطي با لايه اي از لاك مخصوص آلي به نام اولئورزين پوشيده مي شود تا در مقابل واكنش هاي شيميايي احتمالي بين محتويات قوطي و بدنه پايدار و مقاوم باشد. جهت آب بندي بهتر قوطي و كاهش قابليت نفوذ آن معمولا" در داخل فرورفتگي يك مايع لاستيكي از جمله پلاستول آستر مي شود. كف قوطي با دوخت مضاعف طي دو مرحله به بدنه متصل مي شود و درب قوطي پس از پر كردن قوطي به بدنه متصل مي شود.

يكي از مهمترين معايب كاربرد اين قوطي ها ، تغيير رنگ محصول در اثر شكل گيري سولفيد آهن يا fes است كه بدليل واكنش بين آهن و تركيبات گوگرد دار بخصوص H2s ، عضلات ماهي سياه مي شود. منبع اصلي آهن در اين واكنش ورق استيل كاربردي مي باشد. البته خود فرآوردة كنسرو شده نيز مي تواند داراي مقدار زيادي آهن باشد.

لازم به ذكر است قبل از شروع روند قوطي گذاري ، قوطي هاي كنسرو بايد بدقت شستشو شوند و پس از افزودن روغن مايع خوراكي تصفيه شده و نمك به گوشت خالص ، قوطي هواگيري و درب بندي مي شود.

مرحله هواگيري(Exhausting)

در پايان مرحله قوطي گذاري بايد بلافاصله دربندي انجام شود. لذا بايد قبل از درب بندي عمليات هواگيري بدرستي صورت پذيرد تا در پايان مرحله حرارتي استريليزاسيون و همچنين سرد شدن يك خلاء جزئي يا Partial vacuum در قسمت خالي قوطي يا Head space ايجاد شود. در فضاي خالي قوطي مخلوطي از هوا و بخار آب وجود دارد و پس از درب بندي فشار اين فضا با فشار جو بيرون برابر مي شود لذا ذرات بخار موجود و هواي درون قوطي منبسط شده و مجموعة اين تغييرات در داخل قوطي درب بسته سبب مي گردد فشار كل درون كنسرو افزايش يابد لذا قبلا" در اين مورد تمهيداتي در نظر گرفته نشود پس از دادن حرارت (1200c) به سر و كف قوطي فشار وارد شده و سبب باد كردگي و پيچش يا Distor Tion قوطي مي شود.اين امر سبب كشيدگي درزهاي قوطي شده لذا نشت يا Leak و آلودگي محتويات داخل قوطي اجتناب ناپذير خواهد بود.

لذا جهت جلوگيري از آسيب هاي احتمالي و همچنين شناخت صحيح قوطي هاي باد كرده يا Blown cans در مراحل قرنطينه و نگهداري ضروري است قبل از درب بندي يك خلاء جزئي در قوطي ايجاد گردد.

جهت ايجاد خلاء جزئي در قوطي كنسرو چند روش وجود دارد:

1- پر كردن مواد غذايي بصورت داغ و درب بندي سريع قوطي (Hot filling)

2- پر كردن مواد غذائي بصورت سرد و حرارت دادن قوطي هايي كه درب آنها نيمه باز است تا دماي 80 الي 95 درجه سانتي گراد.

3- خارج نمودن مكانيكي هوا توسط پمپ خلاء يا vacuum seaming

وارد نمودن بخار با دماي 950c به داخل قوطي كنسرو و جايگزين نمودن آن با هواي موجود بلافاصله قبل از لحيم كردن سر قوطي(Steam exhausting) .

مرحله درب بندي(Can closing)

قوطي هاي كنسرو ماهي توسط لحيم مضاعف درب بندي مي گردد. درب بندي بايد دقيق انجام شود تا پس از استريليزاسيون محتويات قوطي، آلودگي ثانويه ايجاد نشود.

در پايان مرحله درب بندي قوطي ها از بيرون دستگاه يا حوضچة شستشو عبور مي نمايد در اين دستگاه آب داغ ، روغن و ساير مواد چسبيده به قوطي را زدوده و پاكيزه مي نمايد.

فرايند حرارتي (Heat processing)

در اين فرايند ضمن پختن كامل ماهي تمامي باكتري ها و آنزيم ها غير فعال مي گردند.

در پايان اين مرحله نبايد هيچ گونه ارگانيسم بيماري زاي زنده اي توسط روشهاي ممولي كشت تشخيص داده شود و به صورت تجاري استريل گردد و ساير ميكروارگانسيم هاي باقي مانده عامل فساد به قدري كاهش يابد كه در شرايط معمول نگهداري قادر به رشد و فعاليت نباشد.

در استريليزاسيون مطلق تغييرات نامطلوب بافتي ،تغذيه اي و ارگانولپتيكي در محصول ايجاد مي گردد لذا عملا انجام نمي پذيرد.

اتوكلاو(Steam – retorting)

براي آنكه محتويات يك قوطي كنسرو ماهي 200 گرمي در حرارت 1150c به حاشيه امنيت لازم برسد بايد حدود 65 دقيقه حرارت دتده شود.

جهت اين منظور از آب (1100c-1210c) با فشار يك بار و مدت زمان 55 الي 65 دقيقه استفاده شود.

اندازه و شكل قوطي از جمله عواملي هستند كه روي انتشار گرما به داخل قوطي مؤثر مي باشند. ولي مهمترين عامل سرعت انتشار گرما، طبيعت و قوام مادة غذايي است. هر چه مادة غذائي رقيق تر باشد،گرما در آن سريع تر انتشار مي يابد. نحوة انتشار حرارت در محتويات جامد به صورت هدايت يا Conduction مي باشد.

گرما ابتدا از اتوكلاو به سطح قوطي منتقل و محتويات جدار قوطي استريل مي شوند لذا بايد زمان كافي جهت رسيدن گرما به نقطةسرد يا ‍Cold point محتويات قوطي در نظر گرفته شود.

جهت اتوكلاو، قوطي هاي كنسرو درونسبدهاي منفذ دار خاصي قرار داده شده تا بخار به تمامي قوطي برسد. پس از پايان بارگيري،درب اتوكلاو، شير ورود هوا و شير آب بسته مي شود و هواي درون اتوكلاو كاملا تخليه و توسط بخار جايگزين مي گردد تا دما به حد مورد نظر برسد و بطور معمول تخلية كامل هوا حدود 10 دقيقه به طول خواهد انجاميد.

جهت استريليزاسيون صنعتي كنسرو ماهي ، از بخار تحت فشار 10 الي 20 پوند بر اينچ مربع(PSI) و همچنين دماي 116 الي 121 درجه سانتي گراد استفاده مي شود زيرا جهت فرآورده هاي غذائي غير اسيدي معمولا از درجه حرارتهاي بالاتر از 1000c استفاده مي شود.

پس از رسيدن درجه حرارت اتوكلاو به حد مورد نظر ، زمان استريليزاسيون شروعمي شود و زمان استريلزاسين از زمان رسيدن اتوكلاو به حرارت مطلوب تا زمان بسته شدن شيرهاي بخار در نظر گرفته مي شود.

مراحل استريل شدن شامل زمان گرمادهي ، زمان حرارت ثابت و زمان سرد شدن مي باشد جهت سرد كردن قوطي كنسرو ازآب سرد استفاده شده و پس از آن دماي محتويات قوطي به 1020c ميرسد.

بدليل افزايش فشار داخلي كنسرو كاملا درب بسته در طي حرارت ، حتي با وجود خلاء جزئي باز هم اختلاف فشار داخل و خارج قوطي سبب ايجاد صدمات مكانيكي خواهد شد لذا بايد همواره سعي شود در داخل اتوكلاو يك تعادل فشار بين داخل و خارج قوطي برقرار شود ودر پايان فرايند حرارت ورود بخار بطور ناگهاني قطع و يكباره پايين آورده شود.

لذا در پايان عمليات حرارتي بخار آب تخليه شدهو مقداري فشار هوا جانشين آن مي شود و سپس قوطي ها توسسط آب سرد 400c خنك شده و همزمان فشار هوا را آزاد مي نمايند. بدليل آنكه پس از سرد شدن فشار به سرعت تغيير مي يابد درزهاي قوطي مقداري آب از خود عبور داده و در صورتي كه اين آب آلوده باشد ، كنسرو در طول مدت زمان نگهداري فاسد مي شود لذا آب كاربردي بايد كلر دار باشد.

سرد كردن قوطي بايد تا حدي باشد كه آب باقي مانده در سطح آن توسط گرماي نهائي تبخير گردد و سطح قوطي خشك باشد.

پس از استريل نمودن تجارتي قوطي هاي كنسرو و جهت اطمينان از عملكرد توليد، كنسروهاي ماهي به سالن قرنطينه انتقال مي يابد.

سالن قرنطينه

كنسروهاي توليدي به مدت دو هفته در درجه حرارت حراقل 450c در سالن قرنطينه شده و پس از بررسي و تأييد ميكروبي آزمايشگاه بر چسب مشخصات درج و در انبار نگهداري مي گردد.

كنترل كيفيت ماهي

جهت كنترل كيفيت ماهي فاكترهاي مختلفي از جمله؛ ارزيابي توسط حواس (آزمايش هاي حسي و ظاهري يا ارگانولپتيك)،ارزيابي ميكروارگانيسمي، ارزيابي شيميايي و همچنين ارزيابي نگهداري ، حمل و نقل و توزيع مورد توجه مي باشد.

ارزيابي حسي و ظاهري يا ارگانولپتيكي ماهي(Organoleptic Evaluation)

ماهي تازه يكسري ويژگيهاي ظاهري خاص دارد كه آن را از ماهي فاسد متمايز مي نمايد و عبارتنداز:

خواص ظاهري(شكل و اندازه ، قوام واستحكام ، رنگ و شفافيت)

ماهي تازه داراي شفافيت و جلاي فلزي و كدر مي باشدو ماده مخاطي روي آن را پوشانده است.

در ماهي سالم چشم ها حالت برجسته داشته و حدقه چشم را مي پوشانند. چشم ها شفاف و بدون لكه ، مردمك چشم سياهرنگ و عريض و عنبيه طلائي رنگ مي باشد در صورتي كه در ماهي فاسد با شروع فساد در اطراف چشملكه هاي كوچك قرمز رنگ ظاهر مي شود كه دور تا دور چشم را به صورت حلقة قرمز رنگي فرا مي گيرد. چشم ها رفته رفته فرو رفتگي يافته و كاسة چشم را نمي پوشاند. چشم شفافيت خود را از دست داده و مردمك چشم حالت غير مشخص به خود گرفته و كرة چشم يك رنگ مي شود.

آبشش ها داراي رنگ روشن (گلي رنگ) ، مرطوب،بدون بوي زننده مي باشند و ماهيچه هاي سرپوش آبشش ها حالت ارتجاعي دارند و در صورت بلند نمودن سرپوش آبشش ها و رها كردن آن، فورا به جاي اوليه خود باز مي گردد. داخل سرپوش آبشش ها فاقد هر گونه لكه ميباشد. در صورتي كه در ماهي در حال فساد رفته رفته رنگ آبشش ها تغيير يافته و براساس درصد فساد از گلي به قهوه اي رنگ(ماهي فاسد) نوسان مي يابد و در اين حالت رطوبت خود را نيز از دست داده و بوي گنديدگي به مشام مي رسد.

فلس ها در ماهي تازه ،براق و صاف بوده و محكم به بدن ماهي چسبيده اند و به سختي از بدن ماهي جدا مي شوند در حالي كه در ماهي فاسد فلس ها حالت جلاي فلزي خود را از دست داده و كدر مي شوند و در اثر تماس به آساني از بدن جدا مي گردند.

الف: نمونه استخراج شده را به همراه مقدار

عبور محلول از كاغذ صافي گذراندن محلول مذكوراز كلروفوم توسط همزن مكانيكي كاملا توزين دقيق 20گرم

حاوي سولفات سديم كاغذ صافي مخلوط مي كنيم نمونه گوشت ماهي

ب:

بالني را در اتوكلاو كاملا خشك نموده و پس از سرد شدن در دسيكاتور توزين مي نمائم.

ج:

پس از تبخير كلروفرم ، مقدار چربي را در آن حجم حجم مشخصي از محلول صاف شده را به داخل بالن

مشخص تعيين مي نمائيم .( نسبت چربي در حلال) مذكور انتقال مي دهيم.

د:

25 ميلي ليتر از محلول صاف شده را به يك ارلن ماير 250 ميلي ليتري منتقل كرده و 25 ميلي ليتر الكل خنثي شده به آن مي افزائيم.

ه:

اسيد هاي چرب آزاد را توسط محلول سود 1/0 نرمال در برابر معرف فنل فتالئين خنثي مي كنيم.

و:

يك سانتي متر مكعب محلول سود 1/0 نرمال معادل اسيدهاي چرب آزاد را بر حسب اسيد اولئيك

272/0 گرم اسيد اولئيك مي باشد. سنجش مي نمائيم.

در نهايت مقدار درصد اسيد چرب آزاد در چربي استخراج شده نبايد از 2/1 درصد اسيد چرب بر حسب اسيداولئيك حداكثر 09/0 درصد در كنسروهاي مد نظر مي باشد.

عدد پراكسيد در چربي در چربي استخراج شده

به دو روش مي توان عدد پراكسيد را مشخص نمود:

روش لي Lea method

الف:

مخلوط نمودن نمونه با مقدار كافي كلروفمو توسط نمونه برداري و توزين حدود 20 گرم گوشت ماهي

هم زن

ب:

گذارندن محلول صاف شده از كاغذ صافي حاوي سولفات سديم عبور دادن محلول حاصل از كاغذ صافي

ج:

افزودن يك گرم پودر يدور پتاسيم به افزودن يك گرم از محلول صاف شده كاربرد عصارة كلروفوم صاف

محلول فوق به لوله آزمايش كاملا خشك و تمييز شده جهت سنجش مقدار

پراكسيد

افزودن 20 سانتي متر مكعب از حلال اسيد استيك + كلروفرم به محلول فوق (مخلوط دو حجم اسيد استيك گلاسيال+يك حجم كلروفوم)

د:

جوشاندن لوله آزمايش در داخل بشر آب در حال جوش به مدت 30 ثانيه

ه:

2 بار شستن لوله آزمايش خر دفعه با 25cm3 آب و افزودن افزودن سريع محتويات لوله آزمايش به

به ارلن ماير داخل ارلن ماير حاوي 20cm3 محلول

يدور پتاسيم 5 درصد.

و:

تيتر كردن ارلن ماير توسط محلول هيپوسولفيت سديم 1 نرمال.

500

معرف كاربردي چسب نشانة يك درصد مي باشد.

ض:

يك نمونه شاهد نيز در طي آزمايش بكار برده مي شود.

ح:

عدد پراكسيد،مفدار هيپوسولفيت سديم مصرفي بر حسب سانتيمتر مكعب مي باشد و هرگاه اين عدد را در 2 ضرب نمائيم،عدد پراكسيد بر حسب ميلي اكي والان پراسيد براي 100 گرم مادة چرب بدست مي آيد و حداكثر ميزان پراكسيد در ماهي بايد 20 ميلي اكي والان در كيلو مي باشد.

روش دوم

الف:

30 سانتيمتر مكعب از محلول كلروفوم و اسيد استيك(سه قسمت اسيد توزين 5 گرم از نمونه در داخل

استيك گلاسيال با دو قسمت كلروفرم) را به نمونه اضافه مي نمائيم. ارلن ماير 250cm3

ب:

افزودن 0/5cm3 از محلول يدور پتاسيم اشباع به نمونه و مخلوط تكان دادن ارلن ماير و حل كردن روغن

نمودن آن (نمونه) در حلال

ج:

افزودن 30cm3 آب مقطر به نمونه پس از يك دقيقه

د:

تيتر كردن نمونه با محلول هيپوسولفيت سديم 1/0 نرمال تا زمان از بين رفتن رنگ زرد

ه:

افزودن 0/5cm3 معرف نشاسته به نمونه و ادامة تيترتسيون تا زايل شدن كامل رنگ زرد

لازم به ذكر است در صورتي كه در عمل تيتراسيون كمتر از 0/5cm3 محلول هيپوسولفيت سديم مصرف شود عمل تيتراسيون را بايد با هيپوسولفيت سديم يك صدم نرمال انجام داد.

و:

در عمل يك شاهد همد در نظر گرفته مي شود و در تيتراسيون آن نبايد بيش از 0/1 cm3

محلول هيپولفيت سديم يك دهم نرمال استفاده نمود.

ض:

S * N * 1000 = عدد پراكسيد بر حسب ميلي اكي والان براي 1000 گرم مادة چرب

مقدار نمونه

كه در آن:

S = تيتراسيون نمونه

N = نرماليتة هيپوسولفيت سديم

آزمونهاي ميكروبيولوژي ماهي

جهت تعيين بار ميكر.بي و تجسس ميكروب هايي كه داراي اهميت بهداشتي مي باشند بر حسب احتياج آزمايش هاي مختلف ميكروبي انجام مي گيرد وانديكس هايي كه در كنترل كيفيت ماهي بايد مورد استفاده قرار گيرد عبارتند از:

شمارش كلي باكتري هاي زنده

در ماهي و ديگر فرآورده هاي دريائي ابتدا پس از صيد، يك فلور ميكروبي گرم منفي يكنواخت ايجاد مي شود. پس از مدتي پسود و موناس ها و آلترموناس شديدا تكثير يافته و با ساير ميكروارگانيسم ها منجمله آسينوباكتر و موركسيلا به رقابت مي پردازند و از آنها جلوگيري مي نمايند.

پسودوموناس ها كه جزء ميكروارگانيسم هاي پروتئوليتيك مي باشند شروع شروع به تجزية پروتئين گوشت ماهي نموده ودر اثر ايجاد مواد واسط مانند تدي متيل آمين و نيز آمونياك فرار، محيط را قليائي مي سازند. در شرايط بد نگهداري باسيل ها و ميكروكوك ها نيز رشد و تكثير يافته و پس از مدتي بوي تند خاصي به مشام مي رسد كه علت آن علاوه بر تري متيل آمين ، H2S ، متيل مركاپتان و دي متيل سولفيد نيز مي باشد. قبل از هر گونه تغيير ارگانولپتيك در ماهي ، ابتدا تغيير رنگ تظاهر يافته و برانش ها به رنگ خاكستري – قهوه اي تيره در آمده و چشم ها كدر مي شود.

شمارش كلي باكتري هاي زنده به صورت شمارش صفحه اي استاندارد يا (Standard plate count) SPC در دماي 35 درجه سانتي گراد صورت مي گيرد و ممكن است شمارش باكتري هاي هوازي سطحي در دماي 20 الي 35 درجة سانتي گراد انجام شود.