دانلود پروژه کارآموزی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و  یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است.

مقدمه:

منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام  می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیله خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.

نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.

احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیله روغن شاید بعد از مرحله ‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده     می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.

این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola  Appert    که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.

و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.

1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.

2) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.

3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.

4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.

روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.

در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد  نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف  کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.

در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیله آب جوش آن را در حمام آب نمک  عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود.

در سال 1851 جانشین Appert  به نام Chevallie  Appert  پیشنهاد کرد که به جای   آب نمک  بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.

در سال 1851 Appert  فوت نمود بدون اینکه دیناری برای کفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداکاریهای Appert او را پدر کنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیله ‌ حرارت  Appertisation و آمریکا و انگلستان Appertising می نامند.

در سال 1876 شریور (Shriver) اتوکلاو با بخار تحت فشار را کشف کرد و آن را رتورت نامید. در اوایل قرن بیست قوطی ای حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطی کشف شد که از بسیاری از فسادهای شیمیائی جلوگیری می کرد. بین سالهای 1920 و 1930 مطالعات اساسی بسیاری برای تعیین رابطه دما و زمان برای از بین بردن باکتریها اسپردار انجام شد و دانشمندی آمریکائی توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوری شده روی انتقال حرارت در قوطی یک سیستم ریاضی برای تعیین حداقل گرمای لازم برای استریل کدن کامل، تدوین کند.

در جنگ جهانی دوم اطلاعات ما درباره ‌ ویتامینها و اثر گرما در ارزش غذائی توسعه پیدا کرد. براساس این قبیل اطلاعات بود که توانستند غذاهای قوطی شده ای با ارزش غذائی بسیار خوب تهیه کنند. امروز، که فقط 150 سال از تولید تجارتی غذاهای قوطی شده می گذرد این صنعت به جائی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذای ساده و پخته آماده در اختیار دنیا در اختیار همه افراد بشر قرار دهد و از این راه بزرگترین خدتمت بهداشتی را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگی آنها بیفزاید.

تعریف موضوع:

کلمه کنسرو از لغت یونانی Conservar  به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود. بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود. اما در ایران از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح  متداول می باشد.

و از آن به جای معادل Canning  یا Tinning  استفاده می شود.

کنسروسازی روشی است که با استفاده از حرارت و خروج اکسیژن، موجب مرگ یا عدم رشد میکرو ارگانیزم ها می شود. در این روش ماده غذائی به صورت تجارتی سترون می گردد.

این بدان معناست که ماده غذائی فاقد میکرو ارگانیزم هائی است که در شرایط معمولی نگهداری فرآورده قادر به رشد و ایجاد فساد باشند.

علاوه بر این میکرو ارگانیزم های بیماریزای قادر به رشد نیز در این فرآورده ها وجود نخواهد داشت.

اهدافی را که ما در صنایع کنسرو دنبال می کنیم عبارتند از:

از بین بردن میکرو ارگانیزم ها و عوامل بیولوژیک یاحداقل جلوگیری ازفعالیت آنها

 مهار کردن عوامل موثر در فساد شیمیائی و از بین بردن آنزیم ها

بسته بندی مواد غذائی به منظور جلوگیری از فساد فیزیکی و آلودکی مجدد     مواد غذائی

اهمیت موضوع:

یکی از عوامل کارائی انسانی، تأمین غذائی سالم و کافی است به همین جهت تهیه و نگهداری مواد غذائی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریهای مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذائی محسوب      می شود.

تاریخ نگهداری مواد غذائی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده یکی از بزرگترین مشکلات آکولوژیکی وی را تشکیل می داده است. زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذائی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده است.

مسلم است که روشهای نگهداری اولیه برای برآوردن احتیاجات بشر کافی نبودند. بنابراین گاهگاهی مردم در اثر کمبود مواد غذائی دچار گرسنگی و قحطی های شدید می گردیدند. بنابراین فکر یافتن روشهای مناسبی برای نگهداری مواد غذائی از دیر زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگیر در سالهای اخیر و با افزایش سریع جمعیت و پیدایش شهرهای بزرگ و مراکز عظیم تولید مواد غذائی و همگام با پیشرفت علوم و تکنولوژی روشهای مختلف مدرن نگهداری مواد غذائی فاسد شدنی گسترش زیادی یافته است.

صنایع غذائی بخصوص کنسرواسیون امروز علاوه بر اهمیتی که در اقتصاد ملل دارد وظیفه خطیری را در تغذیه هر ملت و بلکه جامعه بشریت به عهده  دارد لذا آشنائی با اصول تغذیه از جمله نیازهای لازم برای حداکثر استفاده از کلیه منابع غذائی مانند فرآورده های کشاورزی، دامی، دریائی، تک سلولی و نیز فرآورده های فرعی از مواد زائد برای تغذیه دامها می باشد علاوه بر این نباید فراموش کرد که بشر غذا را تنها برای رفع نیازهای تغذیه ای خود نمی خورد. بلکه لذت بردن از غذاهای متنوع و لذیذ نیز اهمیتی کمتر از تغذیه آن ندارد چرا که تلاش ما در زندگی برای لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها به همین علت امروزهن انواع غذاهای متنوعی که در بازار قابل خریدند به چندین هزار نوع می رسد و هر روزه بر تعداد آنها افزوده می شود و همه اینها برای تأمین بهره و لذت بیشتر از غذا می باشد.

به جمعیت کشور ما با 52 میلیون جمعیت و سرعت رشد 7/3 تا 8/3 درصد روزانه 5500 نفر و سالانه حداقل 2 میلیون نفر افزوده می شود چنانچه روند افزایش با ضریب رشد فعلی ادامه یابد جمعیت در طی 22 سال آینده 2 برابر یعنی 100 میلیون و در 45 سال آینده به 200 میلیون خواهد رسید.

تنها حدود 8/3 میلیون نفر در بخش کشاورزی شاغل بوده عهده دار تأمین نیازمندیهای غذائی جمعیت کشور می باشند این در حالی است که برای تغذیه جمعیت اضافی اگر مصرف سرانه ثابت نگه داشته شود نیازهای گندم کشور حدود 400 هزار تن، برنج 70 تا 80 هزار تن، قند و شکر 60 تا 75 هزار تن، گوشت سفید و قرمز 45 تا 55 هزار تن و سایر محصولات کشاورزی و دامی بین 520 تا 530 هزار تن خواهد بود و بدین ترتیب تا سال 1385 نیاز کشور به اغلب مواد غذائی بیشتر از دو برابر میزان فعلی خواهد بود.

بنابراین سعی بر این است که با روشهای مختلف عمر مواد غذائی تهیه شده را  طولانی تر بکنیم که از آن جمله می توانیم به کنسرواسیون اشاره کنیم و در این روش سعی بر این است که عوامل آلوده کننده به طور کلی در ماده غذائی از بین برود. به عنوان مثال برای قوطی کردن ابتدا غذا را حرارت می دهیم تا هوای بین سلولی حل شده و خارج شود سپس قوطی را از غذا پرکرده و هوای سرد آن را به نحوی خالی می کنیم و آنگاه درب قوطی را تحت خلاء به طور غیر قابل نفوذ بسته و در نهایت آن را استرلیزه می کنیم. به این طریق در عمل اول اکسیژن را که عامل اکسیداسیون غذا و احیاناً جداره ی قوطی می باشد بیرون رانده ایم و بدین ترتیب با درب بندی از ورود اکسیژن و هوای آلوده و میکروب به داخل قوطی جلوگیری کرده ایم و با استریل و یا پاستوریزه کردن، میکروبها و آنزیمها موجود در غذا را از بین می بریم.

با این روش انتظار می رود که غذا برای همیشه سالم بماند ولی از آنجائی که بعضی از فعل و انفعالات شیمیائی به اکسیژن و آنزیم احتیاجی ندارند و به کندی عمل می کنند عمر پیش بینی شده برای قوطی های غذا در حدود دو سال ذکر می گردد.

فصل دوم :

مراحل کنسروسازی

< >انتخاب مواد اولیه 1-1- میوه و سبزی

در بسیاری از کشورهای پیشرفته صنعتی برای انتخاب مواد اولیه کنسروها استانداردهای مشخصی وجود دارد که شامل ویژگیهای مختلفی از قبیل اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، بافت  Texture، یکنواختی محصول، شمارش و نوع          میکروارگانیسم های موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته بندی و غیره می باشند که مجموعه ی آنها را Specifications  می نامند.

Specifications  یا به اصطلاح ویژگیهای تعیین شده توسط هر کارخانه کنسروسازی خاص همان واحد بوده و تهیه و اجرای آنها کار ساده ای نیست زیرا مدتها تجربه و وقت لازم است تا بتوان صلاحیت و شرایط کاربرد یک ماده را در صنعت ارزیابی نموده و از آن محصولی خوب و مورد پذیرش همه جانبه به دست آورد، نکته بسیار مهم در این مورد این است که تحقیقات لازم برای تهیه این نوع مقررات بایستی کاملاً ابتکاری باشند و تقلیدهای کورکورانه از دیگران، دست اندرکاران بی تجربه را به جایی نخواهد رساند، زیرا تولیدات کشاورزی از نقطه ای به نقطه دیگر که دارای شرایط مختلف جوی، آب و خاک می باشند با یکدیگر متفاوت هستند و در مراحل مختلف فرآیند، رفتار و تغییرات گوناگونی از خود نشان می دهند، مثلاً کنسرو نخود فرنگی حاصل از یک منطقه با منطقه دیگر و یا حتی مزرعه ای با مزرعه دیگر در یک منطقه متفاوت است و همچنین فرآورده حاصل از یک مزرعه مشخص در شرایط مختلف کاشت و برداشت از قبیل ابری، بارانی و آفتابی بودن هوا و شرایط داشت و خصوصاً زمان برداشت تا حدی متفاوت است و موجب تغییر ویژگیهای مواد اولیه می شود.

آنها که دنبال دلایل این اختلافها رفته اند به نکات جالبی برخورد کرده اند و روز به روز اهمیت بیشتری به آنها می دهند و در نتیجه محصولی بهتر و بهتر به بازار عرضه می کنند تا در محیط های پر از رقابتهای فشرده قادر به ادامه کار و فعالیت باشند.

در مورد انتخاب ماده اولیه مهمترین اصل توجه به انتخاب گونه محصول است زیرا گونه ها با واریته ها یا اسپس های مختلف طی مراحل مختلف کنسروسازی دارای رفتارهای گوناگون هستند و در نتیجه فرآورده های با کیفیتهای مختلفی از آنها به دست می آید، به عنوان مثال پاره ای از واریته های سیب در مقابل کمترین مقدار حرارت بافتشان متلاشی می شود، در حالی که پاره ای دیگر از واریته ها فرآیند حرارتی را به خوبی تحمل می کنند، بدون اینکه تغییرات نامطلوبی در بافت و سایر کیفیات آنها حاصل شود.

به طور کلی در مورد انتخاب گونه های مناسب مواد غذائی برای تولید کنسرو نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد.

الف- شناسایی کامل گونه مورد نظر، گونه های مختلف به علت دارا بودن ترکیب و حالت فیزیکی متفاوت تأثیر بسیار مهیم در کیفیت فرآورده نهایی دارند و برای هرگونه از محصول فرآیندهای متفاوتی لازم است.

ب- نحوه کاشت، داشت و برداشت محصول، ثابت شده است که شرایط مختلف کشاورزی در ترکیب و در نتیجه در کیفیت محصول تأثیر دارند.چ

از میان عوامل متعدد موثر در این امر نوع کود شیمیایی، نوع زمین، شرایط آب و هوا در درجه اول اهمیت هستند.

پ- درجه خلوص و نوع خالصیها، چه آن دسته که در مزرعه به محصول اضافه می شوند و چه آنهایی که در طی مراحل مختلف حمل و نقل و نگهداری در انبار به آن اضافه می گردند در بعضی از کیفیات محصول از قبیل طعم، مزه، رنگ و حتی حالت فیزیکی فرآورده نهایی تأثیر دارند.

ت- وجود مواد افزودنی کشاورزی و صنعتی، از قبیل سموم دفع آفات نباتی و موادی که به عنوان اصلاح کننده یا نگهدارنده به محصول اضافه می گردند حتی با مقادیر بسیار کم می توانند بر روی محصول نهایی تأثیر بگذارند.

ث- حالت فیزیکی: Texture ، یکنواختی، سفتین نرمی، شکل، اندازه، ویسکوزیته، آسیب دیدگی، شکستگی دانه ها و قطعات ماده خام نیز در کیفیت محصول اثر دارند.

ج- شرایط میکربی، نوع و تعداد میکروارگانیسم های آلوده کننده ماده اولیه به خصوص از نظر میزان پیشرفتگی فساد و تغییرات فیزیکی که در اثر رشد و نمو و تکثیر آنها در بافت محصول به وجود آمده و متابولیت هایی که در اثر فعالیت آنها در محصول باقی مانده است.

چ- وضع یا سابقه بهداشتی محصول، از نظر آلودگیهای میکروبی و وجود بقایا و فضولات دستگاه گوارش حشرات و جوندگان، پرندگان و حیوانات اهلی و وحشی و آفت زدگی که پاره ای از آنها با چشم غیر مسلح قابل تشخیص می باشند و پاره ای دیگر را می توان با انجام آزمایش Filth  شناسایی نمود.

ح- شرایط حمل و نقل و نوع وسیله نقلیه، که از لحاظ آلودگی محصول در طی حمل و نقل و آسیب های فیزیکی که طی آن ممکن است به بافت محصول وارد گردد حائز اهمیت است.

خ- شرایط نگهداری در انبارها از نظر، درجه حرارت، زمان، رطوبت نسبی محل، ترکیب هوای محل نگهداری که از عوامل موثر در تشدید تنفس و فع و انفعالات متابولیک هستند.

2-1- فرآورده های دامی

انتخاب مواد اولیه از منشاء دامها، طیور و آبزیان کاری است مشکل، زیرا، از یک طرف این موجودات خود ناقل انگلها و میکروارگانیسم های بیماری زا برای انسان هستند و از طرف دیگر عامل انتقال انواع آلودگیها از محیط زیست و مواد غذائی مصرفی خود به انسانها می باشند، و بنابراین هنگام انتخاب این مواد باید به عوامل زیر توجه کافی مبذول گردد.

الف- در بعضی از دامداریها گاهی برای رشد سریع دامها از هورمونهای مختلف استفاده می کننند که گاهی ممکن است باقی مانده آنها در فرآورده های دامی از حد مجاز فراتر باشد.

الف- در بعضي از دامداريها گاهي براي رشد سريع دامها از هورمونهاي مختلف استفاده مي كننند كه گاهي ممكن است باقي مانده آنها در فرآورده هاي دامي از حد مجاز فراتر باشد.

ب- در دامداريها براي درمان بيماريهاي دامي از آنتي بيوتيكهاي متعدد استفاده مي شود كه تا چند روز پس از درمان با آنتي بيوتيك، مقدار آن در اندامهاي مختلف و فرآورده هاي دامي زياد است و مي تواند سلامت مصرف كننده را به خطر بياندازد.

پ- گاهي براي جلوگيري از فساد و نگهداري مواد غذايي از آنتي بيوتيك و مواد شيميايي نگهدارنده استفاده مي شود كه باقيمانده آن وارد بدن دامها و از آنجا وارد مواد اوليه و در نهايت غذاي مصرفي مردم مي شود.

ت- اگر از غذاهاي فاسد براي تغذيه دامها استفاده شود يا مواد غذايي دامي در شرايط نامساعد نگهداري شده و آثار فساد آنها هنوز ظاهر نشده باشد، ممكن است مقدار ميكوتوكسين ها و ساير سموم ميكروبي در غذاي دام زياد شده و در نتيجه سم، وارد غذاي دام و از آنجا واردد فرآورده دامي گردد.

ث- در مورد ماهي، آلودگي به اشكال مختلف ممكن است وجود داشته باشد به كرات اتفاق افتاده كه ماهي عوامل آلوده كننده مانند جيوه، سرب، كادميوم و عوامل مشابه را از محيط زيست خود كسب نموده، مقدار اين مواد ممكن است به طور طبيعي در اب پاره اي از درياها و اقيانوسها زياد باشد و يا از طريق فاضلابهاي صنعتي وارد آب شده باشند كه در اين حالات جيوه، سرب، كادميوم وارد بافتهاي گياهي و حيواني شده و چون اين موجودات منبع غذايي ماهي هستند، فلزان مذكور از اين طريق وارد بدن ماهي و از آنجا به طور غير مستقيم وارد بدن انسان مي شوند.

به علاوه بعضي از گونه هاي ماهي مقاديري سم سنتز كرده و آن را در بافتهاي خود ذخيره نموده و از طريق مصرف ماهي سموم وارد غذاي انسان مي شوند.

و بالاخره اينكه ماهي ممكن است پس از صيد در شرايط نامساعد نگهداري شده و به سموم ميكروبي آلوده گردد كه در هر حال نوع و ميزان آلودگي بايد مشخص باشد.

بديهي است بحث آلودگي ميكروبي و شيميايي فرآورده هاي دامي بسيار گسترده بوده و از حوصله اين بحث خارج است و بنابراين به همين مقدار اندك اكتفا مي شود.

3-1- نشاسته در صنايع كنسرو

انواع نشاسته از منابع اوليه مختلف و ويژگيهاي متفاوت در كنسروسازي مورد استفاده قرار مي گيرد.

نشاسته براي حفظ قوام مواد غذايي و ثبات آنها در طي فرآيند حرارتي در درجات بالا موثر است، همچنين در بهبود كيفيت بافت ميوه ها و سبزيها نقش مهمي دارد.

از نشاسته گاهي برا حفظ طعم و مزه محصول نيز استفاده مي گردد بديهي است كه چون نشاسته از منابع مختلف در دسترس صنايع كنسرو مي باشد كه ويژگيهاي متفاوتي دارند، در انتخاب نشاسته، مورد كاربرد آن بايد مشخص باشد.

4-1- استفاده از شكر در كنسروسازي

از شكر براي فرمولاسيون قسمت مايع قوطيهاي كمپوت و براي تغيير طعم و مزه آنها استفاده مي گردد.

به علاوه شكر موجب تشديد اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول مي گردد. گاهي

وجود شكر در فومول موجب بهبود رنگ و تردي محصول مي شود به عنوان مثال در مورد كمپوت گيلاس و آلبالو كه داراي مقاديري آنتوسيانين هستند، اين نقش حائز اهميت است. در مورد كنسرو سبزيها نيز شكر موجب بهبود طعم و مزه محصول مي گردد.

اما در مورد فرآورده هاي گوجه فرنگي استفاده از شكر مناسب نيست، زيرا اولاً: در مزه ترش و مطبوع محصول اثر منفي دارد و ثانياً رشد ميكروارگانيسم ها را در طي مراحل بعدي نگهداري تشديد مي كند.

5-1- استفاده از نمك در كنسروسازي

از نمك به عنوان چاشني در اغلب غذاها و خصوصاً فرآورده هاي گوشتي و سبزيها به منظور افزايش پذيرش آنها توسط مصرف كننده استفاده مي شود.

بايد توجه داشت كه سه طعم اصلي، شوري، ترشي و شيريني اثرات مختلفي روي يكديگر دارند. نمك موجب كاهش ترشي اسيدها و افزايش شيريني قندها مي گردد و بنابراين مي توان از آن در فرمولاسيون محصول مورد نظر براي تغييرات و بهبود طعم بهره گيري نمود.

از نمك در فرمولاسيون انواع Brine مورد مصرف در كنسرو هم استفاده مي گردد كه كاربرد آنها به عنوان قسمت مايع قوطيهاي كنسرو سبزيها و پاره اي از فرآورده هاي گوشتي ضروري است.

انواع نمك از معدن يا آب دريا داراي ناخالصيهاي متعددي هستند كه براي پاره اي از آنها استانداردها و محدوديتهايي وجود دارد زيرا وجود آنها موجب اثرات نامطلوبي بر روي رنگ يا طعم محصول مي گردد به عنوان مثال وجود بيش از 2 پي پي ام مس و بيش از 2 پي پي ام آهن و جمعاً 5 پي پي ام فلزات سنگين در نمك مورد مصرف در صنايع كنسرو مطلوب نيست.

6-1- اسيدهاي آلي

اسيدهاي طبيعي مانند اسيد تارتاريك، ماليك سيتريك، آب ليموي تازه و اسيدهاي حاصل از تخمير مانند اسيد لاكتيك، اسيد استيك و اسيدهاي معدني مانند اسيد فسفريك و ارتو فسفريك، به اشكال مختلف در كنسروسازي كاربرد دارند و بيشتر براي اعمال يك يا چند كيفيت زير مصرف مي شوند:

تعديل PH براي انتخاب فرآيند حرارتي.

كاهش شيريني محصول، دادن طعم ترش متعادل به محصول و تشديد‌طعم‌و‌بوي‌آنها

شفافيت و پايداري آبميوه ها، آب سبزيها و فرآورده هاي تخميري.

از بين بردن يا محدود كردن رشد و نمو و تكثير ميكروارگانيسم ها از طريق كاهش‌PH

تثبيت سيستم هاي كلوئيدي محتوي پكتين، صمغ ها و پروتئين هاي مختلف.

تركيب شدن با فلزات سنگين كه ممكن است طي فرآيند حرارتي موجب تغييرات نامطلوب در رنگ و بو و تيرگي محصول شوند، با استفاده از نقش Chrealate كننده اسيدهاي آلي.

افزايش اثر بنزوات ها كه گاهي به عنوان ماده نگهدارنده به كار مي روند.

الف- اسيد سيتريك

بيش از صد سال است كه از اين اسيد در صنايع غذايي براي مصارف مختلف استفاده مي شود. به طور طبيعي در بعضي از ميوه ها و سبزي ها وجود دارد، حلاليت خوبي دارد به بهبود طعم محصول كمك مي كند و با فلزات ناخواسته در مواد غذايي كمپلكس تشكيل داده از فعاليتهاي ناخواسته آنها جلوگيري به عمل مي آورد و در واقع عامل Chealate كننده آنها است.

از اسيد سيتريك در فرمول انواع سوس سالاد، سوس مايونز و ژله ميوه ها استفاده مي شود همچنين از نمك هاي اين اسيد در آبميوه ها و از سيترات سديم در ژله ميوه ها استفاده مي شود، در كنسرو سبزيها به عنوان پايين آورنده PH محيط، در فرآورده هاي گوجه فرنگي، آب آلو، انجير و در نوشابه هاي گازدار به عنوان طعم دهنده از آن استفاده مي شود اين ماده به طور كلي از تغييرات نامطلوب رنگ و طعم مربوط به يونهاي فلزي جلوگيري مي كند و اسيديته محصول را تعديل مي كند.

ب- اسيد ماليك

اسيد ماليك در بسياري از صنايع غذايي به عنوان تعديل كننده PH محيط به كار مي رود. داراي طعم ملايم بوده و تثبيت كننده طعم و ممانعت كننده از قهوه اي شدن مي باشد، اسيد ماليك به طور طبيعي در بسياري از مواد غذائي مانند سيب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبيا، سيب زميني، گوجه فرنگي وجود دارد.

پ- اسيد فسفريك

اسيد فسفريك نوعي اسيد معدني است كه به عنوان قوي ترين عامل اسيدي كننده محيط در صنايع غذايي كاربرد دارد، پايين ترين PH را ايجاد مي كند، داراي حلاليت زيادي در آب است، در توليد نوشابه هاي گازدار براي تعديل PH و در روش پوست گيري ميوه ها به وسيله سود به عنوان خنثي كننده سود در سطح ميوه ها از آن استفاده مي شود به عنوان مثال از نمك سديم اسيدهاي ستيريك، استيك و فسفريك استفاده مي گردد كه ضمناً داراي اثر بافري هم هستند.

7-1- ساير مواد اوليه

در پاره اي از كنسروها از انواع چاشني- طعم دهنده و مواد افزودني براي اعمال كيفيتهاي مختلف استفاده مي شود به عنوان مثال از موادي مانند رنگها، مواد ضد كپك، موادحجم دهنده، بافت دهنده، نرم كننده بافت، تقويت كننده ارزش غذايي استفاده مي شود. از تركيبات اسيدگلوتاميك L-Glutamine Glutamic Acid Hydro Chloride براي تقويت پروتئينها و بالابردن ارزش بيولوژيكي پروتئينها خصوصاً در موادي كه كنسرو منبع مهمي از پروتئين مصرفي باشد استفاده مي شود، به علاوه اين ماده موجب تحريك پرزهاي چشايي شده و طعم و مزه محصول بهتر حس مي شود اما اخيراً بي ضرر بودن كاربرد اين ماده مورد ترديد قرار گرفته است.

درجه بندي مواد اوليه

يكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه ها در كنسروسازي حائز اهميت بسيار زيادي است زيرا در طي عمليات مختلف پركردن در بسته و فرآيند حرارتي نقش مهمي دارد، چون در مرحله پركردن بسته قطعات و دانه هاي بزرگتر داراي وزن بيشتري هستند و استاندارد وزن بسته رعايت نخواهد شد و در مرحله فرآيند حرارتي، قطعات و دانه هاي كوچك تر زودتر به درجه حرارت لازم براي فرآيند خواهند رسيد و چنانچه پس از اين زمان باز هم حرارت ببينند، در اثر حرارت زياد، بافت آنها متلاشي شده و از ارزش غذايي آنها كاسته مي شود در حالي كه در همين زمان و درجه حرارت ممكن است قسمتهاي مركزي و عمقي قطعات و دانه هاي بزرگتر حتي به درجه حرارت لازم براي فرآيند نرسيده و پس از اتمام عمليات، اولاً بافت آنها سفت تر از حد لازم بوده و ثانياً ميكروارگانيسم هاي موجود در قسمتهاي عمقي زنده مانده و پس از سرد كردن بسته ها در مراحل بعدي نگهداري، موجوب فساد محتوي بسته شوند. بديهي است براي درجه بندي مواد اوليه مختلف، از روشهاي مختلفي استفاده مي شود. مانند انواع غربال، الك، سرند، استوانه هاي گردان به اندازه هاي مختلف. (شكل 2)

تميز كردن مواد اوليه

سبزيها، ميوه ها، غلات و حبوبات و به طور كلي بيشتر مواد اوليه خامي كه براي توليد كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرند، در مرحله ورود به كارخانه داراي مقادير زيادي از

انواع ناخالصيها هستند كه قبل از شروع عمليات لازم است آنها را از محصول جدا نمود.

بسته به نوع ماده اوليه و نوع ناخالصيهاي موجود، روش هاي مورد استفاده متفاوت است، اما به طور كلي ناخالصيهاي مواد اوليه كنسروسازي عبارتند از تخم علف هاي هرز، دانه هاي ساير مواد، باقيمانده هاي گياهي مانند گل، برگ، ساقه و ريشه، باقيمانده حيواني، فضولات حيوانات وحشي و آفات انباري، مواد معدني مانند گل و لاي و گردو خاك، سنگ ريزه ها، قطعات فلزي گوناگون، پارچه، كاغذ، اشياء پلاستيك، نخ و غيره، ناخالصيهاي فوق، همراه با دانه هاي غيريكنواخت، آسيب ديده فيزيكي و بيولوژيكي، در اين مرحله بايستي از ماده اوليه جدا شوند كه براي جدا كردن هر يك از آنها روش خاصي لازم است.

آماده كردن ماده اوليه

دانه ها و قطعات تميز شده و يكدست و يكنواخت در پاره اي از موارد نياز به آماده سازي بعدي، شامل جداكردن پوسته، هسته، دم و قسمتهاي مغز و غيره دارند.

1-4- جدا كردن پوست ميوه

الف- روش دستي، در اين روش جدا كردن پوست ميوه به وسيله كارگر انجام مي گيرد، اين روش داراي دو عيب مي باشد: اول اينكه ضايعات ماده اوليه در مقايسه با پاره اي از روشها كه بعداً ذكر خواهد شد بيشتر است و دوم اينكه به نيروي كار زيادي نيازمند است و در مقابل داراي مزايايي هم هست از جمله:

اينكه احتياج به ابزارهاي صنعتي پيچيده ندارد؛ حرارت و مواد قليايي كه موجب تشديد فعاليت آنزيم هاي طبيعي موجود در ميوه مي شوند در آن به كار نمي رود و در نتيجه عمل قهوه اي كمتر اتفاق مي افتد، پوست جداشده به علت عدم آلودگي به مواد شيميايي براي توليد سركه و غذاي دام قابل استفاده است، به آب كمتري نياز است و آب شستشو به علت عدم آلودگي به مواد شيميايي در قسمتهاي ديگر قابل استفاده است.

ب- جدا كردن پوست به وسيله آب داغ يا بخار، به وسيله آب جوش و بجار مي توان پوست ميوه رسيده را ظرف مدت كوتاهي جدا نمودن براي اين منظور ميوه را در آب جوش غوطه ور كرده و سپس آن را روي نوار نقاله ريخته به وسيله دست پوست را جدا مي كنند.

پ- جدا كردن پوست به وسيله سود داغ Lye- peeling اين روش زماني بسيار متداول بود، اما امروزه به دليل مسايل زيست محيطي، كاربرد آن محدود شده است. در اين روش جدا كردن پوست ميوه به وسيله سود يا پتاس انجام مي گيرد نحوه عمل به اين ترتيب است كه ديواره سلولي ميوه در سود يا پاس داغ حل مي شود و جدا مي گردد. سرعت عمل بستگي به غلظت سود و درجه حرارت دارد و ضمناً بسته به نوع ميوه متفاوت است، مثلاً براي جدا كردن پوست هلو به منظور توليد كنسرو محلول 4% تا 5/1% و زمان تماس حدود 60 دقيقه لازم است كه پس از طي اين زمان لازم است ميوه را از محلول خارج كرده و وارد محلول 5/0 تا 3% اسيد سيتريك نمود اما براي پوست گيري هلو جهت انجماد و خشك كردن محلو غليظ تر و حدود 10% سود و زمان تماس كوتاه حدود 4 دقيقه لازم است درجه حرارت عمل حدود 62 تا 63 درجه سانتيگراد است و پس از ختم عمل لازم است محصول كاملاً شسته شود.

گاهي محلول سود داغ مثلاً10 درجه سانتيگراد با غلظت حدود 4% روي محصول اسپري مي شود، در اين روش معمولاً قبل از وارد كردن ميوه در محلول سود ابتدا آن را وارد آب جوش مي كنند تا پوست ميوه كمي نرم شود. پوست گيري به وسيله سود براي ميوه هايي مانند هلو، گلابي، سيب درختي، سيب زميني، هويج و غيره به كار مي رود، اين روش داراي مزاياي زير است: