دانلود گزارش کارآموزی کنسرو سازی

تاریخچه:

نخستین کارخانه کنسرو سازی در کشور بوده و در سال   1311هجری شمسی تاسیس ودر سال 1321اولین بهره برداری آن شروع گردید.                                                            

این کارخانه از زمان تاسیس در مجموعه کارخانجات نساجی،کنسرو های سابق تحت نظر شرکت سهامی کارخانجات ایران اداره می شد.

از سال1346به شرکت سهامی کارخانجات اتکاواگذار گردیدو از آن زمان تا کنون تحت نظر کارخانجات اتکا اداره می شود.

قوطی های فلزی

بخش کنترل کیفی (کنترل مواد اولیه،کنترل حین فرایند،کنترل محصول تمام شده و...)

آزمونهای کنترل کیفیت گوجه فرنگی های دریافتی(بریکس،درصد افت و...)

آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی(قلیانیت،سختی،و...)

آزمونهای کنترل کیفیت مربوط به کلر

آزمونهای کنترل کیفیت قوطیهای فلزی(تورم قوطی،نشست قوطی،ضخامت قلع و...)

بازرسی قوطیها پس از باز کردن

مراحل ساخت رب گوجه فرنگی :

در20ساله اخیر اصلاحات زیادی روی دستگاه های تولید رب گوجه فرنگی صورت گرفته است ولی در مجموع ترتیب عملیات تولید در تمام کارخانجات رب شبیه بوده و شامل فازهای زیر است :

1-دریافت گوجه فرنگی از مزارع:

گوجه فرنگی های برداشت شده از مزارع در جعبه های ویژه ای که بین10تا25کیلوگرم گنجایش دارد حمل و نقل می شود به دلیل اینکه هزینه حمل و نقل با جعبه های کوچک زیاد است سعی می شود از جعبه های پاکتی که گنجایش بیشتری دارند استفاده شود و جهت آلودگی و حفظ بهداشت کارخانه تمیز بودن جعبه ها و جلو گیری از رشد کپک بسیار مهم است.نکته مهم دیگر فاصله زیاد مزرعه تا کارخانه است که هر چه فاصله کوتاهتر باشدآلودگی کمترورنگ و طعم محصول بهتر و حمل و  نقل نیز آسانتر و کم هزینه تر است.در این کارخانه تولیدرب از اواسط تیر ماه حدود3تا4ماه تا اواخر آبان طول می کشد.کامیونهای حمل مواد اولیه در ابتدای خط تولید به وسیله کارگران تخلیه می شود.در محل تخلیه سکویی قرار دارد که کارگر روی آن ایستاده و جعبه های گوجه را در حوضچه تخلیه می کند.

2-شستشوی گوجه فرنگی:

قبل از اینکه گوجه فرنگی سورت شود باید کاملا تمیز گرددروش های شستشو از ساده ترین نوع که یک مخزن ساده است تا دوش های سخت فشار توسعه پیدا کرده است.در این کارخانه برای شستشو از مخزنی که تقریبا شبیه کانال می باشدو گوجه فرنگی ها روی آن حمل می شوند استفاده می کنند آب حاوی کلرازیک طرف واردوازطرف دیگر خارج می شود ودرنتیجه آب راکد نمی ماند در ابتدای تخلیه فشار آب قوی وجود داردکه گوجه ها را به سمت مخزن شستشو حرکت می دهد.

3-سورتینگ و لکه گیری:

در اکثر کارخانجات رب سازی عملیات سورتینگ روی نوار تفاله صورت می گیردسورترهای نوع غلتکی به دلیل گردش گوجه ها در جلوی دید سورت کننده به صورت استاندارد در آمده است در این کارخانه کارگرانی در طرفین نوار سورتینگ ایستاده اندو پوست های اضافی ، دم گوجه ها را جدا کرده و گوجه های نرسیده، سیاه شده و لکه دار را جدا می کنند .تعداد کارگران با توجه به ظرفیت خط تولید تعیین می شود.

4-له کردن وآماده کردن پالپ گوجه فرنگی:

در اکثرکارخانجات تولید رب گوجه فرنگی له کردن به روش گرم انجام می گیرد.به مجرد انجام این مرحله دما به سرعت به 65تا90درجه سانتی گراد می رسد.اصطلاحا به این روش آسیاب کردن داغ اطلاق می شود.بهتر است گوجه ها راقبل از له کردن حرارت داد که باعث انهدام آنزیمها می شود بهترین دمابرای گوجه های زرد65درجه سانتی گرادوبرای گوجه های کاملا قرمز80درجه سانتی گراد می باشد.

در این کارخانه بعد از سورتینگ گوجه فرنگی ها وارد آسیاب می شود یک سری دندانه های ثابت و دندانه های چرخان مدور داخل آن وجود دارد که باعث خرد شدن گوجه ها می شود.(تشریح کار دستگاه خرد کن در قسمت دستگاه ها)

5-حرارت دادن اولیه:

بعد از له کردن گوجه هاحرارت دادن اولیه توسط پیش گرمکن ها صورت می گیرد.در تمام پیش گرمکن ها از بخار به عنوان محیط حرارتی استفاده می شود.این حرارت باعث می شود اولا آنزیمهای موجود مواد مضر منهدم گردندهمچنین یک سری اجسام پکتین وجود دارد که باعث می شود سفتی رب و غلظت می شود تغییر ماهیت نمی دهند ودر نهایت محصول از قوام بهتری برخوردار خواهد بود.ثانیا محل فیلتراسیون به خوبی انجام می گیرد دمای مورد نظر برای گوجه های کال و نرسیده حدود60درجه سانتیگراد و برای گوجه های رسیده 85-80 درجه سانتیگراد است.گوجه های کال نباید زیاد حرارت ببیند زیرا باعث تیره شدن رنگ نهایی رب می شوند.

6-استخراج و تصفیه عصاره:

آب وگوشت گوجه فرنگی خرد شده که گرم شده است به داخل دو یا سه دستگاه سیکلون با صافی پمپ می شود.آب گوجه ها از صافی عبور کرده در مخزنی جمع آوری می شود پوست و بذر و موادزائددیگر جدا می گردد.در این کارخانه عمل استخراج طی دو مرحله صاف کردن انجام می شود.اولین دستگاه صافی که  در شتراست گوشت و تفاله ها را جدا کرده و دومین و سومین دستگاه کار صافی اول راکامل می کنند.در نتیجه بافتی نرم و یکنواخت از این صافیهای نرم کننده خارج می گردد و تفاله های خروجی کاملا خشک می باشد.در این کارخانه صافیها از نوع      پتو ماتیکی هستندو با فشار هوا کار می کنند.

7-تانک ذخیره ای:

در این تانک (با ظرفیت1500کیلو گرم) آب گوجه ها پس از تصفیه عصاره ذخیره می شوند در این مخزنها مشکل کف کردن آب گوجه وجود دارد که به علت گرما و تخلیه همراه با هوا می باشد که می توان یک هوا گیر بین مخزن و صافی قرار دارد.تا مانع کف زیاد شود .هوا و کف درآب گوجه ذرات قرمزموجود را اکسید کرده و رنگ رب قهوه ای و کدر میشود.

8- غلیظ کردن پالپ گوجه فرنگی :

  بعد از صاف کردن ،آب گوجه فرنگی به داخل دستگاه های تغلیظ هدایت می شود.در این مرحله با تبخیر آب بر مقدار مواد جامد آن افزوده می شود.تا اینکه به غلظت مورد دلخواه برسد.معمولا غلظت استاندارد متداول برای رب28تا30درصداست.                      

در این کارخانه اپراتورهای دو بدنه وجود دارد.مخزن اولی به بخار مستقیم وصل است دمای آن بیشتروفشار خلاء کمتر دارد.مخزن دوم از بخار غیر مستقیم استفاده می کند.مخزن اول آب گوجه فرنگی راتا دمای 60درجه سانتیگراد وبر یکس20تا22سیر لوله می شود.آب نمک نیز از طریق لوله هایی وارد مخزن اوپراتور شده وبا آب گوجه های در حال تغلیظ مخلوط می گرددمقدار نمک توسط شیرهایی تنظیم می شود.در مخزن دوم تا دمای 80درجه سانتیگرادو بریکس 27حرارت می بیند.

9-پاستوریزاسیون:

بعد از اینکه بر یکس مورد نظر روی رب خارج شده از اوپراتورتاییدشد وارد دیگ ذخیره تخلیه می شود و ازآن جا وارد دستگاه پاستوریزاتور می شود در اینجا تا حدود90درجه سانتیگرادحرارت داده می شودو با این حرارت غلیظ تر شده و بر یکس از27به28درصد می رسد.بنابراین دمای رب قبل از مرحله پر کردن 90درجه سانتیگراداست و به صورت داغ داخل قوطی می شودکه موجب انهدام میکروبها نیز می گردد.

10-پر کردن و دربندی:

بعد ازمرحله پاستوریزاسیون رب حاصله آماده پر کردن در قوطی می باشد.قوطیهای از قبل شسته شده درکناردستگاه پرکن آماده است.قوطیها روی نوار متحرک دستگاه پر کن چیده می شودورب های 90درجه سانتیگرادداخل قوطیها پر شده و دربندی  می گردد.چون هنگام سرد شدن حجم آن کم شده وبیش ازحدخالی به نظر می رسد.

11-استریلزاسیون توسط تونل اتو کلاو:

قوطی های در بندی شده برای استریل وارد اتو کلاو می شوند که شامل سه مرحله استریل کردن،سردکردن و خشک کردن می باشد.در تمام این مراحل قوطیها روی نوار نقاله در حرکت هستند.در قسمت اول آب جوش100درجه سانتیگرادوجود دارد که قوطیها حدود25دقیقه درآب جوش قرار می گیرد.قسمت دوم دوش آب سرد وجود داردکه قوطیهای حرارت دیده را خنک می کندو مرحله آخر تونل خشک کن ها هستند که توسط 4 فن قوطیها را خشک می کنند.این شوکهای حرارتی برای اطمینان از از بین رفتن   میکرو ارگانیسم است در قسمت خروجی تونل اتو کلاوو بعد از45دقیقه قوطیهای کاملا استریلیزه خارج می گردد و توسط کارگردانی درآن قسمت جمع آوری و داخل جعبه ها چیده می شود.

12-قرنطینه و اتیکت زنی:

پس از اتمام فرایندحرارتی لازم است قوطیها   10-14روز در انبار قرنطینه شونددر این مدت آزمایشهای لازم روی آنها انجام می گیردودر صورت اطمینان کامل از نظر میکروبی،فیزیکی و شیمیایی آنها را کد گذاری می کنندانتهای قوطی سر یا کف توسط مرکب مخصوص و مهر پلاستیکی یا سیستم الکترونیک کد گذاری می شود تا بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد.پس ازتمام مراحل و هنگام عرضه محصول به بازار عمل بر چسب حاوی اطلاعات زیر می باشد:آزمایشهای لازم روی آنها انجام می گیرد ودرصورت اطمینان کامل از نظر میکروبی،فیزیکی و شیمیایی آنها را کد گذاری می کنند.انتهای قوطی سر یا کف توسط مرکب مخصوص و مهر پلاستیکی یا سیستم الکترونیک کد گذاری می شود تا بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد.پس از تمام مراحل و هنگام عرضه محصول به بازارعمل برچسب زنی انجام می گیرد.بر چسب حاوی اطلاعات زیرمی باشد.

-نام ومشخصات کارخانه تولید کننده

-نام محصول و فرمول کل آن و مشخصات مجوزهای مربوط سازمانهای مسئول

-تاریخ تولید و تاریخ انقضای مصرف در صورت لزوم

-اجزاء غذایی محصول تمام شده،پروانه بهره برداری پروانه ساخت.

-در مواردی که محتوی قوطی ها برای نوعی هدف غذایی خاص باشد اطلاعات لازم و مربوط می گردد.

13-کارتن گذاری و انبار کردن قوطیها:

برای نگه داری بعدی قوطیهای کنسرو آنها را کارتن گذاری می کنند و در انبارهای موجود روی هم چیده می شود.درجه حرارت نسبتا پایین محل نگهداری بسیار مهم است.زیرا باعث کند شدن فعل و انفعالات احتمالی بین اجزا محتوی قوطی می شود همچنین از تعرق هوا روی سطح قوطیها مانع می شود.محل نگه داری باید دارای رطوبت نسبی پایین نیز باشد تا زنگ زدگی قوطیها ایجاد نگردد.می توان از جریان طبیعی یا مصنوعی ملایم هوادار انبارها استفاده کرد.

لیست دستگاه ها و طرز کار آنها:

در انتخاب اولیه دستگاه ها و لوازم ودر طراحی آنها باید به مسئله قابلیت و تمیز کردن و ضد عفونی کردن آنها توجه خاص شود.دستگاه ها،لوله ها واتصالات آنها باید تا حد امکان فاقد نقطه کور و بسته و بدون محفظه های بسته در انتها باشد ودر صورت غیر قابل باز و بسته بودن باید به نحوی طراحی شوند که تمیزکردن آنها از طریق   روش                 CIP(cleaning in phace)   وجود داشته باشد.

1-مخزن شستشو:

در این کار خانه برای شستشوی گوجه ها مخزنی وجود داردکه تقریبا شبیه کانال بوده و گوجه ها روی آن عبور می کنند به مخزن شستشو یک لوله آب5/2اینچی متصل است از یک طرف آب تازه وارد و از طرف دیگر مخزن آب شستشو خارج می گردد.بنابراین در مخزن شستشو آب راکد نمی ماند.در ابتدای تخلیه فشارآب قوی توسط پمپ ایجاد می شود که گوجه ها را با فشار حرکت داده و به سمت مخزن شستشو می راند.در ابتدای مخزن شستشو یک توری تعبیه شده که گوجه ها روی آن در داخل مخزن پر از آب شناور مانده و گل و لای احتمالی همراه گوجه در زیر این توری ته نشین می شود.همچنین یک پره استوانه ای چرخان در میان مخزن نصب شده که باعث می شود گوجه فرنگی به طور یکنواخت حرکت کرده و بر روی نوار سورتینگ منتقل شود.در انتهای مخزن دوش های آب سرد وجود دارد که مرحله آخر شستشو را انجام می دهند و بعد از آن گوجه های تمیز شده وارد نوار سورتینگ می شوند.آب داخل مخزن شستشو آب بر گشتی کندانسورودیگهای تغلیظ کننده است که حاوی کلر نیز می باشد.

2-دستگاه سورتینگ و لکه گیری:

روی یک نوار نقاله عمل سورتینگ انجام می شود.یک لوله های غلتکی از جنس آلومینیوم که طول آنها360تا630در ابتدای نوار سورتینگ وجود دارد که گو جه ها را زیر دوش آب سرد می گیرد.در طی سورتینگ کارگردانی که اطراف نوار تفاله می ایستند ضایعات مختلفی از جمله پوست،دم،گوجه های نرسیده یا پوسیده را جدا می کنند.این نوار تفاله سور تینگ دارای ردیف هایی است که گوجه ها داخل این ردیف ها متحرک تقریبا حدود30گوجه را در خود جای می دهد بنابراین می توان با توجه به تعداد گوجه های ناسالم و غیر قابل استفاده در هر ردیف درصد افت را تعیین کرد.

3-دستگاه خرد کننده و آسیاب:

دراکثر کارخانجات تولیدرب له کردن به روش گرم انجام می گیرد که بعد از این مرحله گوجه های خرد شده به دمای 65-90درجه سانتیگرادمی رسند.در این کارخانه نیز گوجه ها بعد از سورتینگ وارد آسیاب می شوند یک سری دندانه های ثابت و یک سری دندانه های چرخان مدور داخل آسیاب قرار دارد که باعث خرد شدن گوجه ها می شود که گوجه ها پس از قرار گرفتن در آسیاب بین دندانه ها رفته و له شده که دمای آنهاتا حدودی بالا رفته توسط پمپ های موجود به قسمت پیش گرمکن پمپ می شونددستگاه های خرد کننده به طریق دیگر نیز ساخته می شوند. که درداخل محفظه وسیله ای تعبیه شده که روی محور آن دندانه های خرد کن نصب شده و گوجه ها از بین دو غلتک استیل ضد رنگ عبور می کنند و له می شوند.

4-پیش گرمکن هادرحرارت دادن اولیه:

در تمام پیش گرمکن ها از بخار به عنوان محیط حرارتی استفاده می شود اکثرابه شکل استوانه ای ساخته شده و لوله هایی به قطر5تا3/5سانتی متر در داخل آن تعبیه می گردد.

پیش گرمکن این کارخانه نیزبخاربرای حرارت اولیه استفاده می کند شامل لوله استوانه ای دو جداره ای هستند که وسط آن گوجه ها له شده و اطراف آن بخار عبور می کند.حرارت بخار باعث می شود که گوجه های خرد شده گرم شوند.دمای حاصله برای گوجه های کال و نرسیده حدود60درجه سانتیگراد برای گوجه های رسیده 85-80درجه سانتیگراد است.

5-استخراج و تصفیه عصاره توسط صافی ها:

آب و گوشت گوجه فرنگی خرد شده داخل دستگاه سیلکون یا صافی پمپ می شود.صافی دستگاهی است استوانه ای که بدنه آن توری استیل ودر محور مرکزی آن پره های فلزی استیل قرار گرفته عمل استخراجی طی دو مرحله انجام می شود اولین دستگاه صافی پالپ گفته می شود که دارای صافی درشت که قطر سوراخهای آنmm   1است می باشد و ذرات درشت را جدا می کند.آب گوجه فرنگی با فشار از داخل توری عبور می کند که فشار آن قابل تنظیم است یک کانال دومین و سومین دستگاه اول را کامل کرده واز نوع توربو صافی هستند منافذ آنها به ترتیب حدودmm 0.7 و mm0.4 قطر دارد و ذرات  رنگین تیره تر را جدا می کنند.در نتیجه بافتی نرم و یکنواخت از این صافیهای نرم کننده خارج می گردد.در این کارخانه صافیها از نوع پنو ماتیکی هستند و با فشار هوا کار می کنند.

6-دستگاه تغلیظ کننده یا اپراتورها:

تغلیظ رب گوجه فرنگی مرحله بسیار مهم و حساسی است که توسط تبخیر کننده ها یا اپراتور انجام می گیرد.اوپراتورها دیگ های استوانه ای و دو جداره ای هستند که بین جداره ها هوای داغ یا بخار وجود داردودرمرکزرب آبکی است که در اثر بخار آب تبخیر شده و غلظت آن بیشتر می شود.در این کارخانه نیز اوپراتورهای دو بدنه ای وجود دارد که توسط یک سری لوله های رابط با مخازن خلاءو مخزن آب نمک مرتبط می شود.مخزن خلاءفشار داخل دیگها را موجب می شود.آب نمک نیز توسط این لوله ها پمپ می شودوبارب مخلوط می گردد.(جزئی از فرمولاسیون رب می باشد).

در داخل اپراتور لوله های صفحات زنبوری شکل وجود دارد.که روی آنها تبخیر و تغلیظ رب صورت می گیرد.بخار داغ اطراف قرار داردو با تماس غیر مستقیم با رب موجب تبخیر و تغلیظ می گردد.مخزن اول از بخار اولیه حاصل از دیگ بخار استفاده می کندودمای آن بیشترو فشارخلاءآن کمتراست و2000لیتر گنجایش دارد.در مخزن دوم که از بخار غیر مستقیم استفاده می شوددمای آن کمتر و فشارآن نسبت به مخزن اول بیشتر است.وقتی که رب گوجه فرنگی با بریکس22-20درصد وارداوپراتور می شود در مخزن اول تا دمای 60درجه سانتیگراد گرم شده در مخزن دوم تا دمای 80درجه سانتیگرادوبریکس27% تبخیر صورت می گیرد.

بخار مورد استفاده اوپراتور از مخازن دیگ بخار کارخانه تامین می شود.تمامی کار دستگاه ها توسط تابلو های کنترل تنظیم می گردد و این تابلوها میزان فشار،دما،زمان،و...هر یک از این مخازن را نشان می دهند.

بخار مورد استفاده اوپراتور از مخازن دیگ بخار کارخانه تامین می شود.تمامی کار دستگاه ها توسط تابلو های کنترل تنظیم می گردد و این تابلوها میزان فشار،دما،زمان،و...هر یک از این مخازن را نشان می دهند.

7-پاستوریزاتورها:

پاستوریزاتورها به اشکال مختلف که تانک های فولادی و اتو کلاو های عمودی از آن جمله اندساخته می شوددر این دستگاه که می تواند به صورت پیوسته یا غیر پیوسته کار کند مواد غذایی استریل نمی شود بلکه فقط تا حدود90درجه سانتیگراد حرارت ببیند.یک سیستم نقاله قوطیها را حمل کرده در معرض آب داغ یا بخار آب داغ قرار می دهد با تنظیم سرعت حرکت قوطیها می توان زمان و درجه حرارت برای پاستوریزاسیون را تنظیم کرد.پس از طی زمان لازم هم تغلیظ صورت گرفته و هم نخستین مرحله میکروب کشی انجام شده است.

8- دستگاه در بندی وپرکردن:

عمل در بندی قوطیهای کنسرو در دستگاه مخصوص به اسامی فارس، والس وseame می شود که به صورت دستی،نیمه اتوماتیک و تمام اتو ماتیک کار می کنند انجام می گیرد.این دستگاه شامل 4 قرقره است:قرقره اول لبه ها را روی هم قرار می دهدو قرقره دوم لبه ها را جفت کرده و به هم می چسباند.عمل دربندی دردومرحله انجام می گیرددر مرحله اول دراثرفشار قرقره های مرحله اول ماشین درب بندی،قلابها بدنه و سر،شکل گرفته و قلاب و سر قلاب بدنه را می پوشانددر مرحله دوم قرقره های مرحله اول کنار رفته و قرقره های مرحله دوم وارد عمل شده و قلابهای در هم فرو رفته را تحت فشارقرار می دهد و قلابها روی هم دیگر قرار می گیرند.سیستم پر کن نیز شامل مخزن در یافت و فازهای پرکن است که در هر یک دقیقه 4الی6 قوطی پر می شود.

در یک دربندی خوب بایدقلابهای سروبدنه و کف کاملا درگیر شده و به خوبی پرس شده باشد به نحوی که موجب بریدگی نگردد.سختی یا فشردگی بیش از حد دوخت موجب چروک شدن قلابها می گردد.

9-تونل اتو کلاو جهت استریلیزاسیون:

تونل اتو کلاوی که در این کارخانه وجود دارد تقریبا بر اساس (ری ترت ها با بسترمتحرک)کار می کند.قوطیها در حین حرارت دیدن روی نوار نقاله حرکت می کنند و در نتیجه عمل نفوذ وهدایت وحرارت به داخل محصول بهتر و سریعتر است ودر زمان کوتاهتری صورت گرفته و همچنین اثرات تخریبی حرارت در محصول کمتر می شود.

تونل اتو کلاو به صورت یک محفظه سر بسته به طول 14الی 15 متر می باشد.که قوطیها پس از در بندی روی نوار متحرک واردآن می شوند وطی سه مرحله استریل شده و خارج می گردند.در قسمت اول اتوکلاوآب جوش100درجه سانتیگرادبوده که قوطیها حدود25دقیقه درآن قرار می گیرند.وسپس حرکت آنها ادامه می یابد به قسمت دوم تونل می رسند در این مرحله دوش آب سرد برای خنک کردن قوطیها وجوددارد.در مرحله آخر تونل خشک کن وجود داردکه توسط 4 فن قوطیها را خشک می کند و روی هم 20دقیقه طول می کشد.در انتهای تونل پس از 45تا50دقیقه قوطیهایی که کاملا استریل و خشک شده اند خارج می گردد.

فوندانسیون زیر دستگاه ها:

به هنگام استقرار ماشین آلات به فونداسیون زیر آنهاباید توجه کافی مبذول نمود.فونداسیون باید از مقاومت کافی برخوردار باشد همچنین سطح آنها صاف و از شیب کافی برخوردار باشد تا از رشد و نمو میکروارگانیسم ها با جمع شدن آب در سطح آن جلوگیری شود گاهی اوقات تمام دستگاه ها با سطح فونداسیون در ارتباط است.در چنین حالتی امکان شستشوی زیر دستگاه ها وجود داشته اما فونداسیون در محل قرارگرفتن پایه ها بایستی از قدرت زیادی برخوردار باشد.

در این کارخانه نیز مسائل فوق در مورد فونداسیون تا حدود زیادی رعایت شده است

نقش و اهمیت آب در کنسرو سازی:

آب یکی از مهمترین و بیشترین مواد مصرفی کارخانجات کنسرو سازی را تشکیل می دهدو برای مقاصد مختلف مورد استفاده قرار می گیرد به عنوان مثال:

1-شستشوی مواد اولیه به منظورحذف قسمتی ازآلودگیهای آنها و خیس کردن پاره ای از مواد مثل لوبیا

2-انتقال و جا به جایی مواد اولیه ودر مراحل فرایند از قسمتی به قسمت دیگر

3-گرم کردن مقدماتی،بلانچینگ،تمپرینگ و مشروط کردن و انتقال حرارت

4-به عنوان جزئی از فرمول در فراورده های مختلف،آب و نمک و شربت

5-مصرف دیگ بخار و مصارف عمومی

بدیهی است ویژگی های آب مورد استفاده برای هر یک از مقاصد فوق متفاوت است و از طرفی آب حاصل از منابع مختلف از نظر درجه خلوص و میزان عوامل نا خواسته فیزیکی،شیمیایی و بیولوژیکی متفاوت است بنابر این لازم است ویژگی های آب در دسترس با ویژگی های مورد نظر برای مقاصد مختلف را به نحوی با هم تنظیم و تطبیق گردد.

ناخالصیهای آب و اثرات آن:

عوامل ناخواسته موجود در آب که برای کاربردهای مختلف باید حذف شوندیامقدار آنها تعدیل گرددعبارتند از:

1-سختی آب:عوامل سختی آب بر دو دسته اند:

-عوامل سختی موقت مانند بیکربنات کلسیم و بیکربنات منیزیوم که در اثر حرارت تجزیه شده و به کربنات نامحلول تبدیل شده رسوب می کنند و آب نرم،ملایم یا سبک می شود.

_عوامل سختی دائم مانند نمک های محلول کلسیم و منیزیوم کلرورسولفات که در اثر حرارت قابل تجزیه شدن نیستند و برای حذف آنها لازم است از روشهای شیمیایی استفاده کرد.

عوامل سختی بر روی جدار دیگ بخار،لوله های انتقال،دیگهای پخت،ری ترت ها رسوب کرده،انتقال حرارت را مختل می نمایندوروی آلومینیوم و قلع نیز اثر خورندگی دارند.سختی بیش از حد بر روی زمان پخت نیزاثر می گذارد.

2-عوامل قلیایت آب به مانند بیکربناتهای کلسیم،منیزیم،سدیم و پتاسیم گاهی موجب متمایل کردن رنگ قرمز بعضی از میوه ها به رنگ آبی می شوند وبنابراین مقدار آنهادرآب باید خیلی کم باشد.

3-کلرورها:مقدار زیاد کلروردر آب موجب خورندگی شدید وافزایش مصرف دتروژنها می شود اگر بیش از100پی پی ام باشدلازم است مقداری ازآن حذف شود.

4-یون آهن:حتی مقادیر کم این عنصر موجب تغییر رنگ جداره ظروف و تغییر رنگ در مواد غذایی می شود.همچنین وجود سولفاتها موجب رسوب و کدورت،سولفیدها موجب بوی گوگردی در محصول می شود.

5-عوامل موثر دروضع ظاهری آب و عوامل موثر برPHآب: PHآب خالص 7است در غیر این صورت باید عوامل موثر در تغییر آن شناسایی و جذب شوند.زیراPHاسیدی یا قلیایی موجب خورندگی دستگاه ها می شوند.

6-میکرو ارگانیسم هاکه انتقال آنها توسط آب به مواد غذایی موجب مشکلات بهداشتی و فساد بعدی می گردد.

روشهای حذف عوامل ناخواسته از آب:

با توجه به اینکه ناخالصیهای موجود در آب بسیار متنوع و متعدداست نمی توان برای حذف آنها از روشهای واحدی استفاده کرد بلکه از روشهای مناسب برای هر مورد استفاده می شود مهمترین آنها عبارتند از:

1-سبک کردن آب:

اضافه کردن آب آهک سرد به آب که عوامل سختی موقت را به صورت کربنات رسوب می دهد.همچنین ازآب آ هک گرم نیز استفاده می شود که معمولا همراه با سود برای شیرین و سبک کردن آ ب مورد استفاده در دیگهای بخار کاربرد دارد و تا حدود 25 پی پی ام سختی را کاهش می دهد.

2-خارج کردن گازهای موجود در آب:

گازهایی چون اکسیژن،ازت،هیدروژن سولفوره و اکسیژن در کربن که توسط هوا،فتوسنتز و فعالیت آلگهاو....در آب بوجود می آیند و اثرات سویی در انتقال کامل حرارت،خورندگی دستگاه ها و رسوب روی آنها ایجاد می کنند.از موادی چون کلر،سولفیت سدیم و هیدرازین برای این کار استفاده می شود.

بهداشتی و ضد عفونی کردن آب:

برای بهداشتی کردن آب و حذف میکرو ارگانیسم ها ناخواسته و بیماری زای موجود در آب می توان از راه های مختلف استفاده نمود از جمله حرارت،اشعه ماوراء بنفش،یدو...امادر عمل برای ضد عفونی کردن آب برای مصارف

مختلف صنایع غذایی راه استفاده از کلروروترکیبات آن است

ضد عفونی کردن با کلر:

در سال1875برای اولین بار در صنعت نساجی از کلر به عنوان بیرنگ کننده استفاده شد.از قرن 19ازترکیبات کلر در آب ژاول و تصفیه آب و ضد عفونی بیمارستانها استفاده شد.بعد از اینکه مصرف کلر در آب شهرها رایج گشت آن را در صنایع نیز مورد استفاده قرار دادند.

اثرات کلر:

کلرینه کرد ن آب موجب حذف میکرو ارگانیسم،ممانعت از تشکیل روی جدار لوله ها و دستگاه ها ممانعت از بو گرفتن آب و بالاخره تا حدودی مانع از خوردگی سطح لوله ها و دستگاه ها می گردد.

کلرمورد نیاز:

وقتی کلر به آب اضافه می شود کمی ا زآن جذب ناخالصیهایی مانند آهن،منگنز،نیتراتها،سولفیتهاو به خصوص مواد آلی از ته می شود.بدیهی است کلر جذب شده به ناخالصیها قدرت میکروب کشی ندارد.مقدار کلر ضد عفونی کننده بستگی به مقدار و نوع ناخالصیها،PH،زمان تماس،دما ومقدارکلرمصرف شده دارد.مقدارکلرباقیمانده در آب پس از عمل کلریناسیون را کلر باقیمانده کل می گویند.

نحوه میکروب کشی کلر:

1-بعضی از آنزیمهای میکروبی در اثر کارعقیم شده و پاره ای از فعل و انفعالات آنها مختل می گردد.

2-پروتئین های سلولی و پروتئین های غشاء سلولی در اثر کلر منعقد شده و این امر مکانیسم های تغذیه ای سلول ها را مختل می کند.

3-گاز کلر ترکیب شده منجر به ایجاد - OCL واسیدهیپوکلرو شده در ضمن اکسیژن فعال در حالت اتمی آزاد می شود و موجب اکسیداسیون و مرگ سلولها می گردد.

4-در اثر کلرینه کردن آب و پرتوپلاسم سلولها هم کلرینه شده و پروتئین های سلولی منعقد می گردند.

انواع روشهای کلرینه کردن آب:

1-روش حاشیه ای:

عبارتست از اضافه کردن مقداری کلربه آب به نحوی که پس از خاتمه عمل و قبل از مصرف آب مقدار کلر باقیمانده خواه به صورت آزادیا ترکیب شده با موادازته حدود 5%پی پی ام باشد.

2-روش نقطه شکست:

روشی که در آن عوامل بو و طعم کلر در آب کلرینه خنثی می شوند.

دوز کلر مورد نیاز:مقدار کلر مورد نیاز برای سالم سازی آب با توجه به شرایط اولیه آن و نوع ترکیب کلر متفاوت است و معمولا بر چسب پی پی ام بیان می شود و به نام دوز کلر خوانده می شود.

انتخاب کلر یا ترکیبات آن بسته به نوع کاربردو هدف ازآن کلر و ترکیبات آن به شرح زیر مورد استفاده قرار می گیرد:

1-گاز کلر:

که بهترین ماده برای ضد عفونی کردن آب و دستگاه ها و لوازم به روش CIP و سایر مصارف است.

2-هیپوکلریت:

کنترل مصرف آن در مقایسه با کلرکمی مشکل تر و اثرآن نا پایدارتر است و هزینه عملیات کلر آن نیز بیشتر است.

3-کلرآمینها:

که به علت پایداری نسبی برای زمانهای طولانی مناسب تر است.

4-دی اکسید کلر:در مواردی که مواد آلی آب زیاد باشداستفاده می شود.

موارد کلرینه کردن آب در کارخانه کنسرو قائمشهر:

در این کارخانه برای ضد عفونی آب مصرفی در موارد زیر از کلراستفاده میشو د.

_کلرینه کردن آب به منظور شستشوی گوجه های دریافتی به میزان4-7پی پی ام

_کلرینه کردن آب برای سرد کردن قوطیهای کنسرودر این موردمقدار کلر باقیمانده آزادحدود3-5پی پی ام همچنین درموردضد عفونی دستگاه های قوطی پر کن،خردکن ،پوست گیرو...

_کلرینه کردن آب جهت آب نمک و شربت برای کاربرد در موارد مختلف مقدار کلر باقیمانده آزاد 5%پی پی ام بوده و پس از سپری شدن زمان تماس لازم بایدباقیمانده کلر با حرارت دارن آب ازآن خارج شود.

_کلرینه کردن آب برای مصارف عمومی حدود2% پی پی ام.

_کلرینه کردن آب برای خارج کردن ماهی و گوشت از حالت انجماد.

لازم به تذکر است که آب کلرینه نبایدبا دستگاه ها ،ظروف و سطوحی که قبلا با ترکیبات فنولیک ضد عفونی شد ه اند تماس داشته باشدزیرا موجب بو وطعم نا مطبوع می گردد.

نقش و اهمیت تصفیه آب:

آب به صورت یک ماده اولیه یا واسطه خیلی مهم در تمام صنایع به شمار می رود که میزان مصرف وکیفیت آن برای صنایع غذایی از اهمیت زیادی بر خوردار است زیرا همانطور که گفته شد در تهیه و پروس اغلب مواد غذایی آب سهم بسزائی داشته،همچنین در تولید بخار و گرمای مورد نیازکارخانجات تولید مواد غذایی نقش اساسی داشته و برای تغذیه رنگ تولید بخار آب کاملا سالم و بهداشتی باشد.

تصفیه آبها:آبها از نظر شیمیایی وفیزیکی به شرح زیر تصفیه می شوند:

الف-تصفیه شیمیایی:

در تصفیه شیمیایی معمولا به آب موادی افزوده می کنند که می توانند باعناصرمحلول در آب ترکیب نامحلولی ایجاد کرده و آن را به صورت رسوب ته نشین کندمانند آهک کربنات سدیم و یا از مبادله کننده ها مانندزئولیت یا مواد رزین استفاده می شود.یون سدیم این مواد با یونهای کلسیم و منیزیم آب مبادله می شود چون مقدارسدیم موجود در زئولیت محدود است اثر سبک کنندگی آن نیز محدود است وپس از مدتی مجددا با محلول غلیظ نمک معمولی آن را احیاء می کند.بدین ترتیب یون سدیم نمک جانشین یونهای کلسیم و منیزیوم زئولیت می شود.از این سیستم در اغلب کارخانجات مواد غذایی برای تصفیه آب به ویژه آب تغذیه کننده دیگ بخار استفاده می شود.

ب-تصفیه فیزیکی:

تصفیه فیزیکی آب شامل جدا کردن مواد نامحلول آب است که به صورت ته نشین کردن ساده و ته نشین کردن به کمک انعقاد انجام می گیرد.در ته نشین کردن ساده آب خود به خودوبا کم کردن سرعت و راکد نمودن انجام می گیرد ولی ته نشین کردن به کمک انعقاد توسط برخی از مواد شیمیایی مانندسولفات،آلومین،آلومینات سدیم و غیره انجام می گیرد.بدین نحو که این مواد دارای بار الکتریکی مثبت بوده و ذرات کلوئیدی که دارای بار الکتریکی منفی هستند خنثی کرده و باعث توقف حرکت برونی ذرات کلوئیدی و انعقاد و به هم چسبیدن آنها شده که به علت سنگین شدن ته نشین می گردند.

تصفیه آب در کارخانه کنسرو قائمشهر:

در این کارخانه نیز بیشتر از روش شیمیایی برای تصفیه آبها استفاده می شود روش حذف عوامل نا خواسته آب از طریق سبک کردن آب صورت می گیرد با اضافه کردن آهک سرد همراه با مقدار کمی سولفات آلومینیم که سختی آب را تا حد زیادی کاهش می دهد و به حدود 56PPM می رساند.همچنین برای بهداشتی کردن آب و حذف میکرو ارگانیسم ها نیز از روش کلرینه کردن استفاده می کنند که قبلا توضیح داده شده.

سیستم فاضلاب:

فاضلاب کارخانجات رب:معمولا تولید کارخانجات رب گوجه فرنگی بر اساس چند ماه کار طراحی می شود که در طی این مدت مواد موجود در فاضلاب کارخانه به سرعت افزایش می یابد.ضایعات جامد در فاضلاب شامل:

1-در مرحله اول شستشو،گوجه فرنگیها شکسته و بیمار و آشغال ها جدا شده وارد فاضلاب می شوند.

2-مواددروریخته شده از بخش سورتینگ و لکه گیری

3-پوست و بذری که از صافی ها جدا می گردد.

مواد مایع فاضلاب نیز در حین فعالیت کارخانه افزایش می یابد.به دلیل آلودگی شدید آبی که برای شستشوی گوجه ها و تمیز کردن دستگاه ها و فراوری مورد استفاده قرار می گیرد نباید به سیستم عمومی فاضلاب و یا کانال های آب ریخته شود،برای اینکه چنین فاضلابی مناسب و قابل انتقال به محیط خارج از کارخانه باشد باید در معرض –تصفیه قرار گیرد میزان پالایش را مراکز اجرایی و ناظر بر محیط زیست تعیین می کنند برای مواد معلق جامد و بی.او.دیB.O.Dاستانداردهایی وجود دارد.(اکسیژن بیو شیمیایی مورد نیاز)

مراحل تصفیه فاضلاب:

سیستم های پالایش فاضلاب شامل عملیات واحد زیر است:

1-الک کردن برای جدا کردن مواد جامد.

2-ترسیب برای جدا کردن مواد جامد

3-تصفیه باآب آهک و کنترل PH

4-روشهای تصفیه بیولوژیکی که شامل فیلترهای قطره ای و لجن فعال می باشد.

5-تصفیه نهایی(پولشینگ)در استخرهای گود.

سیستمهای بیولوژیکی چکه ای جزء سیستم های ثانویه تصفیه فاضلاب هستند و برای عملیات فصلی فراوری گوجه فرنگی و تولید رب مناسب نیست زیرا برای ایجاد رشد میکرو ارگانیسم های مفید در محیط فیلتر به زمان طولانی نیاز است.تصفیه با لجن فعال شامل به هم زدن و هوا دهی شدید آب حاصل از سیستم فاضلاب است تا مواد جامد در سوپانسیون معلق مانده و فضای مناسب برای اکسیداسیون مواد آلی توسط میکرو ارگانیسم فراهم گردد.

B.O.Dفاضلاب کارخانجات تولید رب را می توان تا 85درصد بوسیله تصفیه با لجن فعال شده کاهش داد.بعد از تصفیه بیولوژیکی فاضلاب را برای ترسیب و تصفیه بیشتر به محل مخصوص و یا لگونLagoonمنتقل می کنند.طی تحقیقاتی که توسط اتحادیه کنسرو سازان آمریکا انجام گرفته مشخص شده که لگون های بزرگ به جای چند لگون بهتر عمل می کنند.