دانلود پروژه کارآموزی خط تولید رب گوجه فرنگی

خط تولید رب گوجه فرنگی

مهمترین عامل در تولید یک محصول با کیفیت بالا، شستشوی کامل گوجه فرنگی با آب تمیز وسالم می باشد دستگاههای شستشو مختلف می باشد ولی معمول ترین وبهترین نوع آن سیستمی است که هم اکنون در اکثر کارخانجات ایران متداول است ومورد استفاده قرار می گیرد.

1) دریافت گوجه فرنگی

2) حوضچه شستشو 1و2

3) بازرسی وجورکردن ( Sorting)

4) خردکن(Crushing)

5)قیف خردکن

6) پری هیتر ( Pre Heating)

7)صافی دومرحله ای

8) مخزن ذخیره آب گوجه فرنگی

9)تغلیظ کننده ها ( Batch ,Continouse )

10)مخزن نمک زنی

11)پاستوریزاتور

12)پر  کردن داخل قوطی ( Filling )

13)دربندی ( Seaming)

14)تونل پخت یا پاستوریزاتور ثانویه

15)بسته بندی

16)انبار

17)بازار مصرف

1) دریافت گوجه فرنگی :

در جعبه های ویژه ای که بین 10تا 25کیلوگرم گنجایش دارد،منتقل می گردد.هر چه فاصله مزرعه تا کارخانه کوتاهتر باشد،آلودگی وکپک زدگی آن کاهش یافته،در نهایت محصولی بهترازنظر طعم،رنگ ومواد مغذی عرضه می گردد.

2)حوضچه شستشو:

جنس این حوضچه ها از فولاد ضد زنگ یا تانکها ی فلز کاملاً گالوانیزه بمنظور جلوگیری از سیاه شدن محصول بر اثر تماس با آهن وزنگ زدگی است.

الف)حوضچه شستشوی 1 :

در این مرحله معمولاً برای شستشو از حوضچه های نیمه استوانه ویا مکعبی شکل استفاده می شود که درکف آنها معمولاً یک توری مشبکی قرار دارد.علاوه براین      لوله هایی برای تزریق هوای فشرده بداخل آب حوض طراحی شده است.بنابراین   گوجه ها زمانی که داخل حوض ریخته می شوند فشار ناشی از هوا باعث غوطه ور شدن آنها وبه هم سائیده شدن آنها می گردد در نتیجه عملیات تمیز کردن به نحو مطلوبترو مؤثرتری انجام خواهد گرفت.

ب)حوضچه شستشوی 2 :

سپس گوجه ها وارد این حوضچه می شوند.در این حوضچه علاوه بر تمیز شدن محصول میزان بار گوجه فرنگی وارد شده به داخل سالن تنظیم می گردد.          گوجه فرنگی ها از این حوضچه توسط نوار نقاله یا الواتور خارج شده وبا عبور از زیر دوشهای آب عملیات شستشوی آنها کامل میشود تا عمل سورت و لکه گیری روی آنها انجام شود.

3)بازرسی وجور کردن : (Sorting )

عملیات سورتینگ شامل تمیز کردن، درجه بندی وجداسازی مواد ناپسند(گوجه فرنگی های کپک زده، فاسد، نارس، آفت زده، له شده وهمچنین ناخالصی هایی مثل برگ ودمچه گوجه و... ) است.

برای تولید رب با کیفیت خوب،گوجه فرنگی باید قرمز بوده (سبز یازرد نباشد ) یکنواختی رنگ،پوسیده نبودن ونداشتن آلودگی نیز بایستی مدنظر قرار گیرد.

گوجه فرنگی ها پس از شستشو وارد نوار Sorting می شوند.این نواربه عرض 90-60 سانتیمتر وطول آن12- 6 متر می باشدواز از لوله های آلومینیوم ویا فلز لعاب دار تشکیل شده است وساخت آن طوری است که ضمن حرکت انتقالی ، حرکت چرخشی انجام می دهندو از زیر آبفشانها عبور می نمایند.ساختمان آبفشانها یا نازلها طوری است که فشار آب را بالا می برد واین عمل باعث می شود که گوجه فرنگی کاملاً شسته شودوتمام مواد خارجی چسبیده به آن جدا شده وچنانچه دارای ترک باشد داخل ترکها شسته شوند.

ظرفیت خط سورت معمولاً پنج برابر ظرفیت دیگهای تغلیظ کننده باید باشد.سرعت نوار نقاله معمولاً 6 متردردقیقه است.در طرفین نوار سورت کارگران به لکه گیری وجور کردن می پردازندو قسمتهای لهیده یا سبز ومواد خارجی در صورت وجود گرفته وخارج می شود.هر چه عمل Sorting با دقت بالاتری انجام شود محصول نهایی دارای کیفیت مطلوبتری خوهد بود،زیرا در صورتیکه اگر برخی از موادناپسند از گوجه جدا نشوند باعث ایجاد معایبی در رب خواهند شد برای مثال چنانچه گوجه های خراب ونارس از گوجه ورودی جدا نشوند باعث سیاه شدن رنگ محصول نهایی (رب) خوهند شد.

نکات مهم در موردقسمت Sorting :

الف) تعداد افراد مسئول این قسمت باید حداقل 8 نفرباشد.

ب) افراد مسئول بایستی از بین افراد باهوش انتخاب شوندو ترتیبی اتخاذ شود که بیش ازچهار ساعت مداوم به کار مشغول نباشند.

ج) کافی بودن روشنایی در محل میز سورتینگ که حداقل روشنایی باید150- 50 فوت کندل شمع باشد.

4) خردکن : (Crushing )

بعد از عملیات سورتینگ ،عمل خردکردن برروی محصول انجام می شود.خردکردن نوعی عملیات واحد است که در آن اندازه محصول با استفاده از وسایل وابزارآلات مختلف کوچک می شود.

- از مزایای این روش می توان به موارد زیر اشاره کرد:

الف)فرآورش محصول بصورت یکنواخت وصحیح صورت می گیرد.

ب) رعایت وزن استاندارد

ج) بسته بندی محصول راحتترشده

د) سرعت آبگیری محصول بیشتر می شود.

تنها عیب این روش این است که شاید در بعضی محصولات فاسد شدن آنها را تسریع نماید.

دستگاه مورد استفاده در این مورد شامل تیغه های ثابت ومتغیری می باشد که روی توپی استیل قرار گرفته اند،گوجه ها در اثر دوران توپی بین این تیغه ها قرار گرفته وخرد می شوند.

نکته:زمانیکه گوجه هاخرد می شوند،آنزیمهای آنها فعال شده وباید حرارتی روی آنها اعمال شودتا این آنزیمها را غیر فعال کند.

5) قیف خردکن :

این مخزن در زیر خردکن قرار داردبا حجم حدود یک متر مکعب یا هزار لیتر، مجهز به سطح سنج (Control Valve ( که متناسب با ظرفیت سورتینگ می باشد. این  سطح سنج یا سنسور بصورتی است که نمی گذارد قیف از گوجه خرد شده سر ریزشود و ظرفیت قیف را تنظیم می کند.

6) پری هیتر:Pre Heating) (

گوجه های خرد شده از قیف خردکن وارد پری هیتر یا پیش گرمکن می شود.این دستگاه از یک لوله قطور12 تا 14 اینچ تشکیل شده که داخل آن لوله های استیل با قطر کم حدود 20 تا30 میلیمتر قرار دارد وپشت این لوله ها آب جوش ویا بخار وجود داردوباعث می شود که گوجه فرنگی خرد شده حرارت ببیند.گوجه فرنگی خردشده دراین قسمت بایستی حداقل 85 تا90درجه سانتیگراد حرارت ببیند ،این حرارت سبب می شود که :

الف: آنزیمهای تجزیه شده پکتین در این حرارت از بین می رود ودراثر از بین رفتن آنزیمهای پکتین محصول دارای ویسکوزیته یهتری خواهد بود.

ب: باعث می شود عمل فیلتراسیون بخوبی انجام گرفته واز وارد آمدن فشار به دستگاه صافی جلوگیری نموده و استهلاک آنرا کم میکند.

ج: تفاله خروجی از صافی رطوبت کمتری داشته باشد.

د: سلامت محصول را تضمین وموجب ایمنی اعمال پاستوریزاسیون در مراحل بعدی می شود بعد از مرحله پری هیتر گوجه فرنگی خردشده توسط پمپ به قسمت صافی منتقل می شود.

نکته: آب گوجه قبل از ورود به صافی از شن گیر عبور می کند وسپس به صافی وارد می شود.

7) صافی:

دستگاهی است استوانه ای که بدنه آن توری استیل ومحور مرکزی آن پره ای فلزی استیل قرار دارد،که ضمن چرخیدن در اثر فشار پره وگریز از مرکز ایجاد شده محصول بین پره وصافی قرار گرفته آب گوجه فرنگی از صافی خا رج شده در مخزن جمع آوری می شودو پوست ودانه از طرف دیگرخارج می شود. صافیها در این روش دو مرحله ای هستند که ابتدا گوجه خرد شده وارد صافی مرحله اول شده این صافی که قطر سوراخهای آن درشت تر بوده(حدود یک میلیمتر) ، پوست وبذر یا دانه گوجه رااز آن جدا می کندو سپس وارد صافی مرحله دوم میشود، قطر سوراخهای این صافی ریزتروحدود7/0-4/0 میلیمتر بوده ،گوشت وبافت فیبری را از آب گوجه جدا می کند. این صافیها با شیب خاصی در زیر یکدیگر قرار دارند. نقش صافیهاوخوب کارکرد آنها در کیفیت محصول بسیار مهم است.

آزمایشگاه کنترل کیفی بایستی از آب گوجه فرنگی خروجی از صافی مرتباً نمونه برداری کند وچنانچه ذرات اضافی درآن مشاهده شد نسبت به بازدید صافی اقدام کند ودر صورت لزوم اقدام به شستشو نمایند. درخاتمه کار بایستی توری ها را از محفظه خود خارج نموده وبه طور کامل دستگاه صافی را با آب گرم شستشو داد.

پوست وبذر که اصطلاحاً تفاله گوجه فرنگی گفته می شود توسط  نوار تفاله به خارج هدایت می شود وبه مصرف خوراک دام می رسد.

8) مخزن ذخیره آب گوجه فرنگی:

آب گوجه پس از عبور از صافی وارد مخزن ذخیره میشود .در زمان وارد شدن آب گوجه به این مخزن ممکن است به علت سرعت زیاد آب گوجه در مخزن کف ایجاد شود.مواد کف دار اغلب ذرات قرمزی را که از رنگدانه حاصل می شود تولید میکنند،که در نهایت سبب سیاه شدن رنگ رب می شود.برای رفع این اشکال هوا گیر مناسب بین صافی ومخزن ذخیره قرار میگیرد.

نکته: در صورت پر بودن مخزن ذخیره آب گوجه، یک لوله به صافیها ویک لوله به قیف خردکن متصل شده است،که در این صورت آب گوجه به این قسمتها برگشت         می خورد.

9) تغلیظ کننده ها :Batch,Continuse) )

بعداز صاف کردن آب گوجه فرنگی به داخل دستگاههای تغلیظ هدایت می شود.دراین مرحله با تبخیر آب، برمقدار مواد جامد آن افزوده می شود تا اینکه به غلظت مورد دلخواه برسد،به این ترتیب علاوه بر افزایش زمان ماندگاری محصول،هزینه های مربوط به حمل ونقل ،جابجایی وذخیره سازی آن نیز کاهش می یابد.عملیات تغلیظ ممکن است با استفاده از فرآیندهای حرارتی وتحت خلاء انجام شودویا اینکه با استفاده از فرآیندهای غشائی مانند فرآیندUltra Filtration) ( .

معمولاً غلظتهای استاندارد متداول برای رب 28تا30 درصد(کنسانتره دوبل)یا 36تا40 درصد (کنسانتره تریپل) می باشد.

انواع تغلیظ کننده ها:

الف)تغلیظ به روش نا پیوسته :Batch) (

سیستم Batch شامل یک دیگ تغلیظ کننده اولیه باظرفیت بالا و سه دیگ پخت تحت خلاءکه اصطلاحاً به آنها بویل(( Boule گفته می شود می باشد.بویل مخزن استوانه ای شکلی است که در قسمت پائین دو جداره می باشد،که بین دو جدار آن بخار جریان دارد وحرارت لازم جهت پخت آب گوجه فرنگی را تأمین می نماید.در صورتیکه دیگ تغلیظ کننده اولیه یک جداره بوده ودرداخل آن تعدادزیادی لوله با قطر کم قرار داشته وبخار پشت لوله ها جریان دارد وروی دیگ پخت یا ) Boule ( یک درجه فشار سنج و ترمومتر ویک شیر تخلیه هوا ونیز یک شیر جهت نمونه برداری و شیشه آب نما نصب شده است.علاوه براین بویل دارای یک همزن است که باعث همزدن آب گوجه تغلیظ شده می شودو نیز با تراشیدن مرتب محصول از سطح دیواره داخلی مخزن ،باعث انتقال همگن ویکنواخت حرارت ومانع از چسبیدن رب به     دیواره های مخزن وسوختن وکاهش کیفیت آنها می شود.

خلاء مورد نظر که حدود500 تا550 میلی متر جیوه می باشد ،با استفاده از کندانسور تأمین می شود.تحت این شرایط آب گوجه در دمای 65 تا75 درجه سانتی گراد انجام می شود. بنابراین صدمه حرارتی به محصول بسیار پائین بوده ومحصول حاصله از کیفیت بالایی برخوردار است.

نکته:تغلیظ با این روش زمان بر بوده وبخاطر انرژی وحرارت پائین فقط قسمت پائین دستگاه داغ می شود ، به همین دلیل بیشتر برای تهیه ربهای فله با بریکس 35تا 36 مورد استفاده قرار می گیرد.

روش کار دیگ پخت به این ترتیب است که با بستن شیر هوا وباز کردن شیرخلاء،خلاء لازم را در داخل دستگاه ایجاد می کنند. بنابراین تحت تاثیراین خلاء ، آب گوجه بدون نیاز به فشار بالا از تانک ذخیره با بریکس 5 تا6 وارد دیگ می شود . از طرف دیگر بین دو دیواره دیگ درقسمت پایین دستگاه،بخار آب جریان دارد،که تحت تاثیرحرارت ناشی ازآن، آب گو جه تبخیر می شود.پس از رسیدن بریکس آب گوجه به حد معینی،که ازطریق نمونه برداری در فواصل زمانی مختلف انجام می شود،مجدداً مقداری آب گوجه تازه وارد دیگ پخت می کنندواین فرآیند را تا زمانی ادامه می دهند که ظرفیت دیگ پخت تکمیل شود.دراین حالت زمانی بریکس آب گوجه به حد معینی رسید، شیر هوا را باز نموده خلاء راشکسته وسپس آن ها را به قسمت بسته بندی هدایت می کنند.درمورد ربهای فله ،نمک به آن اضافه نمی شود، و رب فله ابتدا داخل بشکه ای که داخل آن پلاستیک کشیده ریخته وسپس حدود 5% نمک روی آن پاشیده می شود وچون تحت شرایط استریل وبصورت پاستوریزه تولید شده است خرابی در ان ایجاد نمی شود.

ب)تغلیظ به روش پیوسته:Continouse) (

 تغلیظ در این روش دو مرحله ای می باشد به این صورت که ابتدا آب گوجه از مخزن ذخیره به وسیله پمپ وهمچنین تحت خلاء موجود در دستگاه اواپراتور واردبدنه یک ویا مرحله یک تغلیظ می شود.عمل سیرکولا سیون آب گوجه در داخل این بدنه وسپراتور ادامه پیدا می کند تا اینکه بریکس آب گوجه به 15 برسد.گرمای مورد استفاده برای تبخیر آب گوجه به وسیله بخا ر ناشی از حرارت دادن آب گوجه در بدنه دو تأمین می شود.اب گوجه پس از تغلیظ در بدنه یک ،تحت تأثیر خلاء بدنه دو بدون نیاز به پمپ وارد این بدنه می شود.گرمای مورد نیاز برای تغلیظ رب تا بریکس 25در این بدنه از بخار ناشی از دیگ بخار یا بویلر استفاده می شود.سپس رب وارد مخزن نمک زنی شده 3% نمک به ان اضافه می شود تا به بریکس مورد نظر یعنی 28برسدو پس از آن به قسمت پاستوریزاتور هدایت می شود.

بایستی توجه داشته باشیم که حداقل بریکس قابل دستیابی در این روش 25 می باشد.بنابراین چنانچه هدف تولید رب فله ای باشد، بایستی رب خروجی از بدنه دو را به دیگهای پخت به روش ناپیوسته منتقل نموده وآنها را تا بریکس مورد نظر که حدود 35 می باشدتغلیظ کنیم.

نکته: این روش تغلیظ سریع ومداوم می باشد.

10) پاستوریزاتور:

به منظور سالم سازی میکروبی وافزایش زمان ماندگاری، رب بعد از تغلیظ وارد دستگاه پاستوریزاتورشده و دمای 85 تا 90 درجه سانتی گراد روی آن اعمال می شود.داخل پاستوریزاتور مبدل حرارتی ولوله های رفت وبرگشتی می باشد، که داخل این لوله ها رب واطراف آن آب داغ جریان داردکه رب مرتب داخل این لوله ها رفت وبرگشت     می کند تا به دمای مورد نظر برسد.                  

نکته: استفاده از آب داغ در دستگاه پاستوریزاتور بخاطر رنگ رب می باشد،چون اگراز بخار برای این منظور استفاده شود، در صورت قطع شدن بخار رب در لوله ها گرفته وباعث سوختگی آن می شود.

سپس رب وارد مخزن پاستوریزاتور شده وازآنجا لوله کشی شده وارد مخزن فیلر می شود.

11) فیلر : (پرکن)

 دستگاه مورد استفاده در این روش از نوع پیستونی ثابت ودوار می باشد.به این صورت که رب با دمای 90 درجه سانتیگراد به وسیله پیستون وارد ظروف بسته بندی می شودو نیازی به هواگیری یا اگزاست قبل از دربندی نمی باشد ولی در صورتی که بعد از پاستوریزاسیون مقدماتی وقبل از پر کردن رب در داخل ظروف، آنها را در تانکهای ذخیره که باعث کاهش دمای آنها می شود نگهداری کنند حتماً بایستی پس از پر کردن قوطیهایی که قبلاً به وسیله بخار آب استریل شده اند هواگیری یا اگزاست را انجام نمایند

نکته: درصد پری قوطی نباید از 90% کمتر وحجم فضای خالی آن باید6% باشد،زیرا در صورتیکه قوطی بیش از حد مورد نظر پرشود خلاء داخل قوطی افزایش پیدا کرده وباعث باد کردگی قوطی می شودو در صورتیکه کمتر از حد مورد نظر پر شود، فشار بیرون قوطی نسبت بداخل آن افزایش یافته و باعث تو رفتگی قوطی می شود.

سپس ظروف (قوطی ) وارد قسمت دربندی می شوند.

12) دربندی :

عمل دربندی قوطیها توسط دستگاه سیمر صورت می گیرد. قوطیهای غذا بعد از پر شدن وتخلیه هوا باید فوراً دربندی شوند.

13) پاستوریزاتور ثانویه (اصلی) :

بعد از عملیات دربندی عمل پاستوریزاسیون اصلی بر روی قوطیها انجام می شود .این عمل به این صورت می باشد که قوطیها به وسیله نوار نقاله وارد تونل پخت شده ، در این تونل که بصورت غرقابی بوده آب داغ جریان دارد،قوطیها بمدت 35-30 دقیقه در حرارت 100-95 درجه سانتیگراد قرارگرفته، سپس زیر دوش آب سرد قرارمی گیرند .دراین لحظه شوک حرار تی به محصول وارد شده واگر احیاناً میکروبی در آن وجود داشته باشد ،دراثراین شوک کشته وازبین می رود.محصول  به مدت 15دقیقه در زیر این دوش قرار می گیرد.

نکته: به این دلیل از دمای زیر 100 درجه برای پاستوریزاسیون استفاده می شودکه رب به دلیل پائین بودن pHخود اثر بازدارندگی بر روی میکروبها دارد.

در آخر تونل پخت یک سری فن وجود دارد که هم به سرد شدن محصول داخل قوطی وهم خشک شدن سطح آن کمک می کند.

14) کد زنی :

در این مرحله روی سر قوطی ویا روی Labal به وسیله جت پرینتر، کد(تاریخ تولید،انقضاء،قیمت محصول وساعت تولید) زده می شود.

15) اتیکت زنی :

Labal به وسیله کارگر روی قوطی نصب می شود.

16) بسته بندی :

بسته بندی به وسیله دستگاه شیرینگ پک انجام می گیرد.به این صورت که بعد از اتیکت زنی، قوطیها توسط کارگران داخل کفی به تعداد 12 عدد قرارگرفته وبه وسیله دستگاه شیرینگ پک روی آنها پلاستیک کشیده می شودویا به تعداد24 عدد داخل کارتن قرار می گیرد ، سپس قوطیهای بسته بندی شده به وسیله کارگر روی پالت قرار گرفته وبوسیله لیفتراک به انبار برده می شوند.

17) انبارمحصول :

محصول بسته بندی شده بمدت 7 تا10روزداخل انبارمی ماند تا اگردر محصول تولیدی مشکلی ایجاد شد بارگیری نشود.

ویژگیهای مواد اولیه مصرفی :

مواد اولیه ای که در تهیه این محصول بکار می رود باید مطابق با استانداردهای مربوطه باشد.افزودن هر گونه مواد شیمیایی (بجز نمک طعام) از قبیل طعم دهنده،رنگ دهنده،نگهدارنده یا قوام دهنده در رب گوجه فرنگی ممنوع می باشد.

مواد اوليه اي كه در تهيه اين محصول بكار مي رود بايد مطابق با استانداردهاي مربوطه باشد.افزودن هر گونه مواد شيميايي (بجز نمك طعام) از قبيل طعم دهنده،رنگ دهنده،نگهدارنده يا قوام دهنده در رب گوجه فرنگي ممنوع مي باشد.

ويژگيهاي استاندارد رب گوجه فرنگي :

رب گوجه فرنگي محصولي است از عصاره غليظ شده ميوه بوته گوجه فرنگي گونه Lycopersicum esculentum L. كه از خانواده Solanaceae مي باشد.

1)رنگ :

منظور از رنگ رب گوجه فرنگي ،رنگ ظاهري و طبيعي گوجه فرنگي تازه ورسيده است كه پس از آبگيري وتغليظ در خلاء به خود مي گيرد.

2)طعم :

منظور از طعم رب گوجه فرنگي، احساس چشايي عصاره غليظ شده گوجه فرنگي تازه ورسيده وعاري از هر گونه طعم سوختگي،تلخي ويا طعم خارجي است..

3)مواد خارجي :

منظور از مواد خارجي ،هر گونه ماده ايست كه به غير از عصاره غليظ شده گوجه فرنگي در آن ديده شود، نظير دانه، پوست، قطعات گياهي وحشرات مرده يا قطعات بدن آنها .

4)ذرات سياهرنگ :

منظور از ذرات سياهرنگ، ذرات ناشي از سوختگي مي باشدو در رب گوجه فرنگي نبايد اين ذرات قابل رؤيت با چشم غير مسلح باشند .

5)دانه وپوست :

رب گوجه فرنگي بايد عاري از دانه وپوست باشد .

6)نمك :

منظور از نمك، نمك طعام يا كلرور سديم مورداستفاده در صنايع غذايي مي باشد كه ميزان آن در رب گوجه فرنگي نبايد از 3% تجاوز نمايد.

7)مواد جامد محلول درآب :

مقدار مواد جامد محلول درآب و رب گوجه فرنگي پس از كسر كردن ميزان نمك نبايد از25 درجه بريكس كمتر باشد.

8)جانداران ميكروسكوپي :

منظورجانداران ميكروسكوپي ويا هاگ آنهاست كه وجود آنها باعث فساد يا آلودگي رب

گوجه فرنگي مي شود . ميزان ريسه هاي كپك در رب گوجه فرنگي نبايد بيشتر از 60% ميدانهاي آزمايش باشد..

9)فلزات :

منظور از فلزات محتوي ،وجود احتمالي فلزاتي است كه ورود آنها در ماده غذايي در

حين عمل آوري يا نگهداري به وسيله ابزار توليد ومواد اوليه و قوطي امكان پذير باشد.

مقدار فلزات در رب گوجه فرنگي نبايد از ميزان تعيين شده در جدول زير تجاوز كند :

10)پري :

منظور از پري عبارت است از نسبت حجم محتوي ظرف بر حجم كل آن. ميزان پري رب گوجه فرنگي نبايد از 90% حجم كل كمتر باشد.

11)pH :

عبارت است از كولوگاريتم غلظت يون ئيدروژن. ميزانpH در رب گوجه فرنگي نبايد از 3/4 تجاوز نمايد .

12)ناخالصيهاي معدني :

منظور از ناخالصيهاي معدني هر گونه مواد معدني مانند شن وخاك مي باشدوميزان آن در رب گوجه فرنگي نبايد از 60 ميلي گرم در كيلوگرم بيشتر باشد.

13)حشرات :

رب گوجه فرنگي نبايد حاوي حشره، تخم، لارو، شفيره ويا قطعاتي ازبدن حشره باشد .

ويژگيهاي بسته بندي :

در كارخانه از انواع قوطي فلزي جهت بسته بندي رب استفاده مي شود.مشروط بر اينكه مشخصات آن شامل جنس نوع، نحوه دربندي ودرزبندي، اندوده هاي داخلي وخارجي، ابعاد، ظرفيت،پوششهاي لاك جدار داخل وخارج قوطيها ونظاير آن بايد مطابق با استانداردهاي مربوطه باشد.

نشانه گذاري:

در نشانه گذاري فرآورده رب علاوه بر رعايت اصول كلي در استاندارد ملي ايران درج نكات زير بصورت واضح وخوانا به زبان فارسي ودر مورد صادرات به زبان فارسي ويا انگليسي ويا به زبان كشور خريدار الزامي است :

نام ونوع فرآورده

عبارت محصول ايران

نام تجارتي كارخانه توليد كنده

وزن خالص برحسب گرم

تاريخ توليد، انقضاءمصرف وسري ساخت

شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ودرمان وآموزش پزشكي

نام ونشاني توليد كننده

واحد آزمايشگاه و كنترل كيفيت :

آزمايشهاي اين واحد فقط بر روي محصول خروجي صورت مي گيرد، كه در زيل به صورت اين آزما يشات اشاره مي شود.لازم به يادآوري است كه نمونه آزمايشي هر ساعت يكبار از قسمت دستگاه پركن تهيه مي شود.

آزمايشات تعيين كيفيت رب:

اطلاعاتي پيرامون تركيبات ،غلظت وكيفيت رب براي سازندگان،خريداران ومصرف كنندگان آن، ضروري است.

داشتن درجه غلظت رب در طي ساخت نيز در توليد مفيد است، شناخت شيوه عمليات آسياب وتبديل گوجه به پالپ ،اطلاعات مفيدي را در اختيارمي گذارد.اين موضوع در شمارش كپكها اهميت دارد.رنگ محصول،اسيديته وميزان قند از موارد ديگري است كه در كنترل كيفيت مورد ارزيابي قرار مي گيرد.

آزمونهاي فيزيكي نظير اندازه گيري قوام محصول وعاري بودن از ذرات سياه، قهوه اي ورنگدانه ها نيز در ارزيابي كيفيت مورد بررسي قرار مي گيرد.در برخي از موارد مشكوك ميزان فلزات سنگين نيز تعيين مي شود.

خريداران گوجه فرنگي ممكن است بر حسب كاربرد رب در فرآورده هاي غذايي برخي يا تمام عوامل بالا را مورد آزمايش قرار دهند معمولاً خريداران رب بيشتر به صفات كيفي از قبيل رنگ،طعم،قوام وعاري بودن از فلزات علاقمندند.

الف)آزمايشهاي فيزيكي :

1- وزن

2- رنگ

3- طعم

4- درصد پري

5- فاكتورهاي دربندي

1- وزن :

تعيين مواد جامد كل(باقيمانده خشك) رب :

متدهاي اندازه گيري مواد جامد ودرجه ي غظلت رب شامل خشك كردن مستقيم تا وزن ثابت تحت شرايط استاندارد مي باشد. آزمايش با رفراكتومتر (جداولي براي تبديل به درصد) و اندازه گيري وزن مخصوص براي مواد خشك مورد استفاده قرار مي گيرد.

الف) به وسيله خشك كردن درآون :

يك نمونه رب توزين شده را تحت شرايط كنترل شده آن قدر خشك مي كنند تا وزن آن ثابت بماند.براي اين آزمايش 2تا3 گرم رب را دقيقاٌ توزين كرده وپس از پهن كردن، كمي آب به آن اضافه مي كنند سپس در اين آون تحت خلاٌ كه دماي آن 70 درجه ي سانتيگراد است قرار مي دهند تا به وزن ثابت برسد.

‍‌ب) به وسيله رفراكتومترها :

اين روش به علت سرعت زياد در تمام مراحل ساخت رب مورد استفاده قرار مي گيرد به دليل نحوه تهيه وآماده كردن نمونه روش انديس شكست در معرض خطا قرار مي گيرد.

ج) اندازه گيري مستقيم :

رب را در يك پارچه ريخته وبا فشردن آن مقداري از سرم رب را بر روي منشور رفراكتومترها قرار مي دهند. رفراكتومترها بر دو نوعند: دستي و روميزي .

تعيين مواد جامد نا محلول :

حدود 5 گرم از رب رقيق نشده را به طور دقيق توزين وبا حدود 100 ميلي ليتر آب مقطر براي 30 دقيقه حرارت مي دهند. گهگاهي آنرا هم ميزنند،پس از اينكه مدتي آنرا به حال خود گذاشتند، مايع رويي را از كاغذ صافي عبور داده ومواد باقي مانده روي صافي را به بشر قبلي برگردانيد. حدود 50 ميلي ليتر آب مقطر را به آن اضافه كرده ومخلوط را براي مدت 15 دقيقه ديگر بجوشانيد،بعد از فيلتر كردن دوباره عمل جوشاندن را يكبار ديگر تكراركنيد و فيلتراسيون نهايي را با فيلتر گوچ انجام دهيد، پس از شستشوي كامل فيلتر دريك آون تحت خلاء در 70 درجه سانتيگراد قرار دهيد تا به وزن ثابت بر سد.

2- رنگ :

ابتدا رب گوجه فرنگي راتوسط آب مقطر تا غلظت 8 درصد رقيق نموده ،سپس رنگ آنرا با چشم غير مسلح تعيين نمائيد.

3- طعم :

رب گوجه فرنگي را تا غلظت 8 درصد رقيق نموده ،سپس طعم آنرا توسط چهار نفر ارزيابي كنيد.

4- درصد پري :

ابتدا ظرف را تا انتهاي سطح محتوي آن علامت گذاري كرده سپس محتويات آنرا خالي نمائيد وپس از شستن،ظرف را با آب مقطر 20درجه سيلسيوس تا نقطه علامت پر كرده و وزن بدست آمده را يادداشت كنيد.مجدداً ظرف را تا زير لبه با آب مقطر پر نموده وتوزين كنيد.سپس ظرف خالي را نيز توزين نموده ودرصد پري را از فرمول زير محاسبه نمائيد :

كه در اين فرمول :

S = درصد پري

= B وزن ظرف پر از آب مقطر (تا زير لبه)

= A وزن ظرف به همراه آب مقطرتا نقطه علامت

C = وزن ظرف خالي

5555555555555

5- فاكتورهاي دربندي :

1- طول دوخت درب وطول دوخت بدنه از 2/0 نبايد بيشتر باشد.

2- ضخامت دوخت : ضخامت دوخت با ضخامت حلب ورق نسبت مستقيم دارد.

3- طول قلابها

4- عمق دوخت : حداقل به اندازه طول دوخت كه حد قابل قبول آن 135-125 مي باشد

5- پائين افتادگي خارجي : حداكثر20% طول دوخت

6- پائين افتادگي داخلي : حداكثر 50% طول دوخت

7- چروك : چروك مستقيماً به فشردگي بستگي دارد.

8- تا خوردگي و چين خوردگي : اين گونه معايب قابل قبول نيستند.

9- خراشيدگي در قوطي : بايد سعي شود حداقل خراشيدگي بين قرقره ودرب قوطي باشد.

5 55

555555كهكهكه5

10- بريدگي دوخت : بريدگي دوخت كه در نتيجه تنظيم غلط دستگاه دربندي بوجود مي آيد،قابل قبول نمي باشد.

چرخش قوطي :چرخش قوطي در عمل اول در طول دوخت ودر عمل دوم در ضخامت دوخت تأثير مي گذارد و قابل قبول نمي باشد.

ساير اشكالات : اشكالات ديگر نظير شكاف روي حلب ورق، پليسه ودوخت غلط قابل قبول نيستند.

ب )آزمايشات شيميايي :

1-اندازه گيري درصد نمك

2-تعيين اسيديته يا pH

3-اندازه گيري بريكس

4-تست كاشي

1- نمك طعام :

_ روشهاي اندازه گيري نمك :

الف)مور

ب)ولهارد

ج)فاجان

الف)روش مور :

در روش مور نمك موجود در رب با استفاده ازمعرف كرومات پتاسيم ونيترات نقره اندازه گيري مي شود. چون حلاليت كرومات نقره ازكلرور نقره بيشتر است.يونهاي نقره اضافه شده ابتدا با يون كلر تركيب شده وپس از برقراري تعادل ،زماني كه تمام يونهاي كلر تبديل به رسوب سفيد كلرور نقره ،يون نقره افزوده شده جذب يون كرومات مي شود. در اين مرحله است كه رسوب قرمز رنگ كرومات نقره تشكيل مي شودونقطه پايان واكنش رامي توان طبق رابطه زير مشخص كرد:

رسوب سفيد AgCl - Ag + Cl رسوب قرمز آجري Ag2Cro4 - 2Ag +Cro4

ب)روش ولهارد :

طرز عمل- ابتدا10 گرم از نمونه را بدقت توزين نموده ،10ميلي ليتر آب مقطربه آن اضافه كرده تا غلظت نمونه كم شود. سپس 50 ميلي ليترنيترات نقره وبعد6 ميلي ليتر اسيد سيتريك غليظ به محلول اضافه بمدت 10دقيقه داخل بن ماري قرار مي دهيم.پس از 10 دقيقه محلول را از داخل بن ماري برداشته مي گذاريم سرد شودسپس50 ميلي ليتر آب مقطروبعد 5 ميلي ليترآلوم فريك و10ميلي ليتر نيترو بنزن، اتر و يا استون به محلول اضافه كرده ودرآخر به وسيله تيوسيانات پتاسيم تيتر مي كنيم.

ج) فاجان :

در اين روش مقدار يون كلر درحضوريك معرف جذبي ودر مقابل محلول استاندارد نيترات نقره تيتر مي شود.رنگ پايان عمل صورتي رنگ مي باشد.

محاسبه : با استفاده از رابطه زير درصد نمك ماده غذايي محاسبه مي شود :

N = نرماليته نيترات نقره

= Vحجم نيترات نقره مصرفي

N = نرماليته كرومات پتاسيم

V = حجم مصرفي كرومات پتاسيم

نكته : در آزمايشگاه كارخانه از روش مور براي تعيين در صد نمك استفاده مي شود، چون سريع جواب مي دهد.

2- اندازه گيري pH :

براي اندازه گيري pHابتدا دستگاهpH متر رابا بافر 4 وسپس 7 كاليبره نمائيد.مقداري از نمونه رب گوجه فرنگي را در بشر 100ميلي ليتري ريخته وسپس الكترود دستگاه را وسط نمونه رب قرارداده، مي گذاريم تا دستگاه عدد ثابتي را نشان

دهد،سپس آن عدد را به عنوان عدد pHيادداشت مي كنيم. PH رب اكثراً بين 3/4-4/3 ميباشد.

3- آزمونهاي ذرات سياه، ذرات پيگمان ومنظره بافت :

يك روش ساده ولي مؤثر، آزمون تعيين يكنواختي نمونه رب گوجه فرنگي است.براي اين آزمايش مقداري از نمونه را بين دوشيشه صاف به يكديگر فشرده تا رب بصورت يك لايه نازك درآيد. اكنون مي توان در مقابل نور بافت ،اندازه الياف يا فيبر ووجود ذرات سياهرنگ را مشاهده وارزيابي كرد.آزمون را بايد با ثبات يك ناحيه معين روي شيشه توسعه داده وتعداد ذرات (Specks ) در ناحيه معين را به صورت كمي تعيين مي كنند. شرح زير براي كنترل توليدمعتبر ومفيد است :

الف)ذرات سياه :

- سوختن رب در داخل مبدلهاي حرارتي

- وجود مواد خارجي

- صدمه ديدن توري هاي صافي

ب) ذرات قرمز :

- جوشاندن پالپ يا كف كردن زياد باعث مي شود كه بافت محصول تفكيك شود.

ج) بافت درشت مربوط است به :

- ناسالم بودن توري

- عدم تنظيم صحيح پاروهاي صافي

- مسدود شدن قسمت خروج تفاله از صافي

- سرعت بسيار زياد همزن صافي

د) ذرات پوست وبذر :

- توري صدمه ديده است.

ج)آزمايشات ميكروبي :

اين آزمايشات در اتاق كشت ميكروبي انجام مي شود.اتاق كشت بايد مجهز به لامپuv باشد.(اين لامپ خاصيت ميكروب كشي دارد)

براي اين منظور قوطي رب را به مدت 7تا10روز داخل انيكوباتور37 درجه قرار مي دهيم.بعداز اين مدت اگر در نمونه نشتي يا بادكردگي ايجاد نشد، آزمون ميكروبي روي آن انجام مي شود. در غير اين صورت نمونه باد كرده را براي مدت18 ساعت در هواي آزاد قرار داده، بعد از اين مدت اگر قوطي به حالت اوليه برگشت،آزمون روي آن انجام مي شود.

1- شمارش ريسه هاي كپك به كمك تست هاوارد

2- آزمون كپك ومخمر

3- باكتري اسيد دوست مزوفيل

1- شمارش ريسه هاي كپك به كمك تست هاوارد :

كپكها در گوجه فرنگي سالم هيچوقت نمي تواند بمقدار زياد رشد كند. ولي وقتي گوجه ها شكسته شوند، كپك بافتهاي گوجه فرنگي را تجزيه كرده و در نهايت منجر به فساد آن مي شود.بنابراين وجود آثار كپك در فرآورده هاي گوجه فرنگي، نشانه استفاده از ميوه هاي نامناسب پوسيده وغير بهداشتي ويا بكار بردن وسايل،دستگاهها وابزار آلوده(كپكي)در تهيه محصول توليدي است. به اين جهت از طرف مجامع و ادارات استاندارد و بهداشت مواد غذايي قوانيني وضع شده استكه بر اجراي دقيق سورت كردن، پوست گيري وحذف قسمتهاي كپك زده، هنگام عصاره گيري وغيره حكم مي كند.

- دو هدف كلي از ارائه آزمون هاوارد :

الف) ارائه روشي مشخص براي كارخانه داران مواد غذايي جهت ارزيابي وضعيت دستگاههاي سورت كننده ولكه گيري.

ب) سهولت كنترل وجلوگيري از صدور توليدات آلوده حاصل از گوجه فرنگي آلوده به كپك يا سلير مواد فاسد كننده.

آزمون يا تست هاوارد مخصوص رب بوده ودر مورد هيچ محصول ديگري انجام نمي شود. عدد استاندارد حاصل از تست هاوارد بايد كمتر از 45% بدست آيد.

روش كار به اين ترتيب مي باشد كه ابتدا نمونه رب را تا بريكس 7رقيق كرده، بعد مقدار كمي از آنرا روي صفحه مركزي اسلايد يا لام هاوارد ريخته وبطور يكنواخت پخش مي كنيم. سپس لامل را روي آن قرار داده وزير ميكروسكوپ طوري لام را تنظيم مي كنيم كه سطح ميدان ديد برابر 5/1متر مربع باشد.سپس با بزرگنمايي 100، تعداد ريسه هاي كپك را مشاهده مي نمائيم.به اين صورت كه دو بار و هرباراز 25ميدان ديد وجود يا عدم وجود باقيمانده ريسه هاي كپك را يادداشت كنيد. سپس نسبت درصد ميدانهاي مثبت را تعيين كنيد.

نكته: كپكها در گوجه فرنگي سالم هيچوقت نمي تواند به مقدار زياد رشدكند.ولي وقتي گوجه ها شكسته شود ،كپك بافتهاي گوجه فرنگي را تجزيه كرده ودرنهايت، منجر به فساد آن مي شود.بنا براين وجودآثاركپك در فرآورده هاي گوجه فرنگي، نشانه استفاده از ميوه هاي نا مناسب،پوسيده وغير بهداشتي ويا بكار بردن وسايل، دستگاههاو ابزار آلوده (كپكي) درتهيه محصول توليدي است با اين جهت ازطرف تمام مجامع وادارات استاندارد وبهداشت مواد غذايي قوانين وضع شده است كه براي اجراي دقيق سورت كردن، پوست گيري وحذف قسمتهاي كپك زده، هنگام عصاره گيري و.... حكم مي كند.