دانلود گزارش کارآموزی صنعت کنسروسازی در شرکت بهگل خراسان

خلاصه طرح :

تاریخچه :

کارخانه تولیدی بهگل خراسان واقع در شهرک صنعتی طوس در سال 1351 تاسیس گردیده که تحت حمایت آستان قدس رضوی بود. که بعدها به علت پیشرفت در کار و تولیدات فراوان این شرکت از حمایت آستان قدس رضوی بیرون آمد ، و سهامی آن خاص گردید . که هم اکنون پس از 18 سال سهامی خاص بودن به پیشرفتهایی از قبیل افزایش کارکنان بخشهای اداری ، کارگران و سرویسهای ایاب و ذهاب و گسترش مساحت کارخانه ،افزایش خط تولید ، تنوع محصولات تولید شده ، بازار خوب ، کیفیت بالای محصولات تولید شده طبق استاندارد و تحقیقات صنعتی خراسان و استاندارد ملی ایران ، صادرات خارج از استان و حتی صادرات خارج از کشور که به کشورهای آسیای میانه صادر می شود ، که عواملی چون استفاده از مدیریت  y     مک گروگر و هرم مازلو به پیشرفت آن افزوده است .

مشخصات واحد تولیدی :

در آغاز این بحث در اول به نحوه ساخت ساختمان خط تولید که به صورت سوله ای ساخته شده می پردازیم به این علت از شیوه سوله ای استفاده می شود که : 1- دارای اسکلت بندی محکم و ضد زلزله بوده . 2- دارای ارتفاع زیاد برای استفاده از دستگاههای بزرگ و مرتفع و راحت تر وارد شدن ماشینهای سنگین به داخل و خارج شدن آنها ، امکان استفاده از لیفتراک برای جابجایی بهتر مواد اولیه و تولید شده (برداشتن بیشتر و چیدن آنها روی هم ) در داخل ساختمان   3- دارای سقفهای 8 مانند یا شیروانی مانند که برای جلوگیری از ورود آب باران و برف به داخل خط تولید و انبارهای مواد اولیه و تولیدشده   4- به علت اسکلتی بودن ساختمان امکان استفاده از جرثقیل های دستی که بر روی تیر آهن که از دو طرف توسط غلطک هایی وصل بوده و به طرف جلو و عقب به راحتی حرکت میکند که این مزیت برای حمل محصولات تولیدی داخل خط تولید کمک زیادی کرده و باعث باز شدن فضا برای راحتی در عبور و مرور افراد و جا برای گذاشتن محصولات تولیدی بعدی فراهم می کند 5- نور تولیدی زیاد بوده ( که به صورت طبیعی است ) و برای خارج کردن هوای کارخانه هنگام کار دستگاهها بوسیله هواکش های بزرگ و کمتر آلوده شدن فضای داخل می شود .

در ضمن دستگاه های تولیدی داخل خط تولید بیشتر تولیدات داخل بوده که تماما این دستگاه ها برای خط تولید محصولات کارخانه بهگل مناسب می باشد .انواع دستگاه ها با مختصر توضیحی درمورد کار آیی آنها در زیر داده می شود :

1-سینی گردان : کار اصلی این دستگاه چرخش دورانی قوطیهای از قبل آماده شده و هدایت آنها به سمت ریل حمل قوطی می باشد .

2- ریلها : کار اصلی این ریلها انتقال و حمل قوطی های خالی و محصول تولید شده پر به دستگاه های دیگر است در ضمن دیوارهای داخل خط تولید و انبارها سنگ کاری شده است

3- دستگاه سینی گردان پرکننده حفره ای : کار اصلی این دستگاه پر کردن قوطی های خالی به صورت خودکار که اندازه محصولی که باید داخل قوطی ریخته شود قبلا تنظیم گردیده است .

4- تونل اگزاس : که کار این تونل خارج کردن هوای داخل قوطی ها تحت شرایط خلأ می باشد .

5- دستگاه پرس درب قوطی : که کار اصلی این دستگاه پرس کردن قوطی های پرشده محصول تولید شده است .

6- دستگاه های بلنچ Blanch ( بازپخت کردن ) : که کار اصلی این دستگاه همان گونه که از نامش پیداست پخت تازه یا باز پخت کردن دوباره محصول یا به عبارت دیگر یکباره محصول را پخت می کند .

7- دستگاه جت پرینتر : کار اصلی ین دستگاه چاپ تاریخ و مشخصات محصول تولید شده روی قوطی می باشد .

8 – دستگاه پرس نایلونی یا ( شرن پک ) : که کار این دستگاه نیز پرس نایلون روی کفی محصولات است .

9- دیگ بخار : که کار این دیگها تولید بخار لازم برای راه اندازی و کار دستگاه ها است .

10 – دستگاه های دو جداره : برای از بین بردن آنزیمهای داخل محصول است .

11- دستگاه کلم خرد کن : همانگونه که از نامش پیداست دستگاهی است برای خرد کردن کلم می باشد.

12 – دستگاه هسته گیر : کار اصلی این دستگاه گرفتن هسته های میوه های هسته دار است .

13 – دستگاه هویج خردکن : که برای خرد کردن هویجها برای تولید مربا و ترشی لیته است .

14 – دستگاه پوست گیر بوسیله بخار که به دستگاه بروس نیز معروف است : برای گرفتن پوست میوه ها استفاده می شود .

15 – دستگاه دم گیر : کار این دستگاه گرفتن دمهای میوه ها می باشد .

16 – دستگاه شیشه شوی : کار این دستگاه شستن شیشه های مربا و ترشی لیته است .

17 – دستگاه پرکن : برای پرکردن مربا و ترشی لیته است .

18 – دستگاه حمل نخود فرنگی : کار این دستگاه حمل نخود فرنگی از یک دیگ پر از محصول به داخل سینی گردون پرکننده حفره ای است .

توجه : توضیح کلی درباره کارآیی دستگاه ها و شناسنامه آنها و اطلاعات کامل درمورد دستگاه در فصلهای بعدی آورده می شود.

سیم کشی ساختمانی خط تولید به صورت روکار بود زیرا راحت تر سیم کشی می شود و آسیبی به ساختمان نمی رسد .برای اطمینان از خطر شک الکتریکی و آتش سوزی احتمالی ناشی از جرقه برق روکش پلاستیکی کشیده شده در تمامی مراحل سیم کشی روکش پلاستیکی وجود دارد استفاده از این روکش مزیتهایی از قبیل هزینه های کندن روی دیوار را کم کرده و در کمترین زمان سیمکشی شده و عیب ظاهری سیمکشی به راحتی قابل رؤیت بوده و سریعا ترمیم می شود.

در مورد کف سالن تولید که از موزاییک استفاده شده . زیرا که سطح صاف می باشد و برای تمیز کردن سطح و حمل و جابجایی دستگاه آسان بوده و از رطوبت ناشی از برف و باران برای نفوذ به مواد و پوسیدگی پایه های دستگاه جلوگیری می کند . البته باید توجه داشت که نباید سطح موزاییک روغنی یا چرب بوده زیرا باعث لغزندگی سطح شده و باعث صدمات جانی و مالی می شود .

نحوه استقرار دستگاه ها به ترتیبی است که قوطی های خالی وارد دستگاه سینی گردون شده و سپس طی مراحل به ترتیب وارد دستگاه های دیگر شده و در نهایت محصول تولید شده وارد وان آب می شود و دوباره بلنچ می شود .

نحوه انبار مواد اولیه و تولید شده : انبار مواد اولیه که به صورت انباشتگی روی هم چیده شده اند و محصول تولید شده در انبار محصولات تولید شده به صورت کفی 24 تایی روی پالت به اندازه پالت روی آن چیده می شود استفاده از پالت برای راحتی حمل محصول تولید شده با لیفتراک به داخل وسیله حمل و نقل به خارج از کارخانه می شود .

تاریخچه صنعت کنسرو در ایران

شروع صنعت کنسرو سازی در ایران که پایه گذاری صنعت اموز بوده ، در سال 1309 شمسی بوجود آمده و در آن سال شخصی بنام آقای درخشان که یکی از ایرانیان مهاجر از روسیه بود به فکر ایجاد کارگاه کنسرو سازی افتاد و شروع به تهیه مقدمات کار نمود . اولین مشکلی که نامبرده با آن برخورد کرد مسأله تهیه قوطی های مناسب بود .سپس در فاصله سالهای 1310 تا 1311 اشخاص مختلف بدون اطلاع از یکدیگر در شهرهای مشهد ، همدان و تهران اقدام به احداث کارگاه کنسرو سازی نموده اند که با مشکل عدم امکان تهیه قوطی های مناسب دست به گریبان گشتند، باید اضافه نمود که علاوه بر مشکلات ناشی از عدم وجود قوطی مناسب ، کارگاههای کنسرو سازی نیز به وسایلی نظیر دیگ بخار و اتوکلاو مجهز نبودند و در نتیجه ضایعات زیاد در کنسرو های تهیه شده ایجاد می گردید و برای اینکه از بروز این ضایعات جلوگیری نمایند مبادرت به استفاده زیاد و غیر استاندارد از مواد نگهدارنده می نمودند . در سالهای مزبور مقدار مصرف کنسرو در ایران بسیار کم و احتمالا برای هر 50 نفر یک قوطی در سال بوده وضع نابسامان صنعت کنسرو سازی تا سال 1319 ادامه داشته و بدون اینکه توجهی به بهبود تکنیک های بکار برده شده به عمل آید در فاصله زمانی ذکر شده به تعداد کارگاههای کنسرو سازی به خصوص در مشهد اضافه گردید .

رشد این صنعت تا سال 1320 خیلی به کندی پیش می رفت و از سال 1335 تا 1338 در تولید و مصرف مواد غذایی کنسرو شده افزایش ملایمی به چشم می خورد و تا سال 1340 با وجود آنکه تا حدی مردم ایران با صنعت کنسرو سازی آشنا گشته بودندولی در کارگاهه ی تولید کنسرو کما کان از داشتن دستگاههای اتو ماتیک محروم بوده و تعداد کمی از آنها به دیگ بخار و دستگاههای اتو ماتیک مجهز گشته بودند .

بهر صورت در فاصله سالهای 1345 تا 1355 مردم ایران با صنائع کنسرو سازی آشنایی بیشتر پیدا کردند و اعتماد آنها به خوبی کیفیت تولید بعضی از اقلام مواد غذائی کاملا جلب گردید ،بطوریکه مصرف غذائی کنسرو شده که در سال 1355 برای هر ایرانی در سال کمتر از یک قوطی بود در سال 1355 به 5 قوطی و در حال حاضر به ده قوطی و شاید بیشتر بالغ گردیده است .

تاریخچه صنعت کنسرو سازی (در جهان )

قبل از کشف موجودات ذره بینی که باعث فساد مواد غذائی می شدنددر جنگها و مسافرتها یکی از مشکلات اساسی بزرگ حمل و نقل سالم و نگهداری مواد غذائی بوده :بدین لحاظ در زمان نا پلئون در فرانسه تحقیقات مختلفی جهت پیدا کردن بهترین راه نگهداری مواد غذائی شروع شد و حتی برای تسریع در عمل جوایزی برای فردی که بتواند روشی ابداع کند که مواد غذائی را برای زمان نسبتا طولانی سالم نگهدارد تعیین گردید ، بلا خره نیکلاس آپرت (Nicolas  Appert  ) با ابداع بهترین روش نگهداری مواد غذائی در ظروف سر بسته موفق به دریافت جایزه مزبور در سال 1810 میلادی گردید.

ظرفیت تولید

ظرفیت تولید کارخانه بهگل خراسان در هر روز در حدود 000/20 عدد قوطی از انواع محصولات می باشد که  به شرایط در خواست و تقاضای بازار در هر فصل مربوط به خود تغییر میکند . که باید اشاره کرد که این میزان تولید در اوج بازار و تقاضای مناسب می باشد . 

مقدار سر مایه گذاری اولیه در موقع احداث کار خانه:

طبق مقدمهای که در اول طرح آمده است تاریخچه این کارخا نه  به سال 1351 بر می گردد که متاسفانه به علت گذشت سالیان دراز  مدیریت های کارخانه به مراتب عوض می گردید. و به همین علت هیچ گونه آمار دقیقی از میزان سر مایه گذاری اولیه برای احداث کارخانه در دسترس نمی باشد .ولی به گفته یکی از کار کنان که سابقه طولانی (در حدود 24 سال )دارد سرمایه گذاری اولیه طبق گفته ایشان بصورت تسهیلات بانکی در حدود 000/1200 تومان بود . که مساحت سلختمان در سال 1351 کمتر از مساحت اکنون بوده است .

تعداد پرسنل

تعداد پرسنل با تغییر یافتن فصل ،محصولات و تقلضای بازار نیز تغییر می یابد .یعنی با افزایش تقاضای بازار بر تعداد پرسنل ثابت کار خانه بهگل خراسان نیز اضافه می شود .با کاهش تقاضای بازار و تغییر فصل از تعداد کارکنان متغیر کم خواهد شد . ( یعنی قراردادهای آنها به صورت کوتاه مدت است ).

البته اصطلاح پرسنل ثابت بدین معنی نیست که آنها به استخدام دائم کارخانه در آمده باشند. منظور از این افراد ثابت چونکه جزء بهترین نیروهای انسانی کارخانه می باشند دائما با آنها تجدید قرارداد می شود . تعداد پرسنل ثابت 41 نفربوده که طبق جدول زیر مسؤلیت آنها تعیین شده است:

شرح

تعداد

کارکنان ثابت

کارکنان متغیر

مرد

زن

مدیریت

1

-

+

-

پرسنل تولید ی

مهندس صنایع غذایی

1

-

+

-

تکنسین

2

-

+

-

کارگر

5

20

25نفر

12 نفر

پرسنل تعمیرگاه و تاسیسات

3

-

+

-

پرسنل مالی،اداری،خدماتی

6

3

+

1 نفر

پرسنل دفتر مرکزی

1

1

2نفر

1نفر

جمع

41

-

41نفر

14 نفر

در ضمن حقوق پرسنل (کارگر ) طبق قانون کار ایران 000/108 تومان می باشد البته باید اضافه کرد که حقوق و مزایای دیگر پرسنل به علت عدم همکاری ذکر نشده است .

باید اشاره کرد که حق بیمه کارکنان 23% حقوق  12 ماهه آنها می باشد .

شیفت کاری کارکنان

شیفت کاری در کارخانه بهگل خراسان از ساعت 5/7 الی 5/4 بعداز ظهر بوده که در همین یک شیفت می باشد . دراوج تقاضا و تولید محصول با افزایش پرسنل متغیر ساعت کاری از یک شیفت به دو شیفت اضافه پیدا می کند . که از ساعت 5 شیفت دوم کاری شروع شده و تا ساعت 2 صبح ادامه دارد .باید اشاره نمود که شیفتهای عصر سرویسهای ایاب و ذهاب در ایستگاههای خاص توقف دارد ، ولی شیفتهای دوم ( شب ) سرویسهای ایاب و ذهاب آنها را تا محل سکونت زندگیشان می برد .

زمان احداث

زمان احداث ساختمان در سال 1350 شروع گردیده و در سال 1351 به بهره برداری رسیده و شروع به کار کرده است که در طی یکسال تمامی مراحل ساخت سالن تولید ، انبارها ، ساختمان اداری . ساختمان نگهبانی ، ساختمان تأسیسات و غیره …. به پایان رسیده است . البته تعمیرات کلی و اساسی در سال 1379 در خط تولید و تمامی ساختمان به انجام رسید که تعداد انبارها افزایش پیدا کرد. مثلا : انبار قرنطینه از 1 به 2 افزایش یافت . و اتاق  Blanch از 1 به 2 افزایش یافت.

قیمت فروش محصولات

کمپوت گلابی قیمت (فروش ) = 3000ریال .

کمپوت گیلاس قیمت (فروش ) = 4500 ریال

کمپوت سیب قیمت (فروش ) = 30000 ریال

کمپوت شلیل قیمت (فروش ) = 7500 ریال

کمپوت زردآلو قیمت (فروش ) = 3800 ریال

کمپوت آلبالو قیمت (فروش ) = 3800 ریال

کنسرو نخود فرنگی قیمت (فروش ) = 3200 ریال

کنسرو لوبیا قیمت (فروش ) = 2600 ریال

کنسرو بادمجان قیمت (فروش ) = 3000 ریال

مربای هویج قیمت (فروش ) = 3850 ریال

مربای آلبالو قیمت (فروش ) = 5950 ریال

مربای بالنگ قیمت (فروش ) = 3000 ریال

ترشی لیته قیمت (فروش ) = 4500 ریال

فصل دوم

مشخصات محصول : (نخود فرنگی )

نخود فرنگی بایستی از جایی تهیه می شود که بهترین نوع آب و هوا و خاک کشاورزی برای تولید داشته باشد . نخود فرنگی نباید در موقع برداشت از رنگ طبیعی خود ( سبز شفاف ) خارج شده باشد علت این امر به عواملی چون عدم خاک ، آب و هوای مناسب و نحوه کاشت و داشت و برداشت بستگی کامل دارد . بایستی توجه داشت  که نخود فرنگی در موقع برداشت نباید زیاد در یکجا ( محل ) انباشته شود زیرا این امر باعث می شود که رنگ طبیعی محصول( نخود فرنگی)

به زردی و قهوه ای بگراید و موجب عدم کیفیت بالای محصول و کاهش طعم ( عوض شدن مزه و طعم طبیعی ) و پایین آمدن مدت ماندگاری محصول می گردد ، پس می توان گفت که رنگ نخود فرنگی با کیفیت خوب دارای رنگ سبز شفاف بوده که در بعضی موارد سبز پررنگ نیز می باشد .هرچه رنگ نخود فرنگی از حالت اولی رو به پررنگی برود درجه کیفیت آن بالاتر می رود .

چگونگی بازریابی

قبل از اینکه به بحث اصلی مطلب یعنی چگونگی بازاریابی بخواهیم بپردازیم لازم به ذکر است که شرایط و موارد زیر که گفته می شود اگر رعایت شوند باعث به دست آوردن بازارهای فروش داخل و خارج از کشور می شوند .

الف – کیفیت و مرغوبیت بالای محصولات : هر چه کیفیت و مرغوبیت محصولات تولید شده بالاتر و بهتر شود باعث فروش و به دست گرفتن بازار می شود .

ب – تبلیغات : یکی دیگر از راههای نوین در بدست آوردن بازارهای فروش همین تبلیغات می باشد مثل : تبلیغات تلویزیونی ، رادیویی ، روزنامه ، مجله ، و برچسب خود محصول ( قوطی ) و غیره …….

ج – قیمت مناسب : در کنار کیفیت و مرغوبیت محصول قیمت مناسب ( محصول ) تولید شده موجب فروش در نتیجه سوددهی بیشتر و از لحاظ اقتصادی نیز برای شرکت مناسبتر می باشد

دتعین جایزه برای محصولات : که این روش اخیرا به صورت گسترده در ایران و جهان روز به روز زیادتر شده و برای بالا بردن فروش محصولات تولید شده راه مناسبی می باشد مثل : جایزه واحد مسکونی و غیره از طریق درج شماره روی قوطی ها و غیره …..

دتعين جايزه براي محصولات : كه اين روش اخيرا به صورت گسترده در ايران و جهان روز به روز زيادتر شده و براي بالا بردن فروش محصولات توليد شده راه مناسبي مي باشد مثل : جايزه واحد مسكوني و غيره از طريق درج شماره روي قوطي ها و غيره …..

چگونگي تهيه مواد اوليه :

در ابتداي امر بايد اشاره كرد كه نخود فرنگي از شمال كشور تهيه شده و وارد شركت بهگل خراسان مي شود. بايد توجه داشت كه نخود فرنگي توليد شده قبل از حمل به شركت بعد از برداشت نخود فرنگي آن را در داخل سردخانه هاي مخصوص مي گذارند تا از فسادپذيري و از به هدر رفتن محصول جلوگيري شود زيرا كه عمر نخود فرنگي هنگام برداشت كم بوده و لازم است كه براي پيشگيري از فاسد شدن آنرا در داخل سردخانه هاي مخصوص قرار داده تا يخ زده و براي حمل راحت تر بوده و عمر آن طولاني شود . البته نبايد طولاني مدت نخود فرنگي در سرد خانه نگهداري شود زيرا كه باعث مي شود طعم و مزه طبيعي نخود فرنگي تغيير كند بعد از مقدمه كه به چگونگي توليد و نگهداري نخود فرنگي اشاره شد حالا در زير شرح كلي درمورد توليد و به مصرف رسيدن آن درخط توليد را بررسي مي كنيم .

بعد از حمل نخود فرنگي از شمال كشور به داخل شركت آنها رادر داخل انبارهاي مواد اوليه نگهداري كرده البته قبل از اينكه وارد بحث اصلي خط توليد شويم بايد اشاره كرد كه مقدار تهيه نخود فرنگي بستگي كامل به تقاضاي بازار و نرخ كالا و قيمت مواد اوليه دارد .

مقاسه شركت بهگل خراسان از نظر رتبه اقتصادي باشركتهاي ديگر :

در اين قسمت به مقايسه شركت بهگل خراسان با شركت شاداب مي پردازيم:

شركت بهگل از لحاظ رتبه اقتصادي در كشور و سطح استان نسبت به ساير شركتها در رتبه پايين تري قرار دارد . ما در اينجا براي تفهيم و راحتي كار شركت بهگل را با شركت شاداب مقايسه مي كنيم1-كيفيت و مرغوبيت محصولات توليد شده بهگل نسبت به شركت شاداب كمتر بوده

2-از لحاظ امكانات شركت شاداب داراي خط توليد جديدتري و پيشرفته تري نسبت به بهگل خراسان مي باشد 3 - اين شركت (بهگل) از استانداردهاي ايران و بين المللي نسبت به شركت شاداب دورتر مي باشد .

4- امكانات رفاهي ،اياب و ذهاب ،مزايا براي پيشرفت كاركنان و نيروهاي متخصص در شركت بهگل كم ميباشد ،در نتيجه توليد محصول نيز كمترخواهد شد.

5- تمامي عواملي كه در بالا ذكر شد باعث مي گردد كه تفاوت قيمت بين شركت بهگل و شاداب بشود به عنوان مثال :قيمت فروش نخود فرنگي توليد شده در شركت بهگل خراسان

3200ريال بوده اما نرخ فروش شركت شاداب در حدود 3800 ريال مي باشد.

بررسي اقتصادي خط توليد :

در بررسي اقتصادي خط توليد به علت عدم همكاري مسؤلان كارخانه هزينه ها به صورت حدود مي باشد .

1-ظرفيت توليد روزانه 000/20 هزار قوطي انواع محصولات : قيمت هر قوطي 350 ريال .

2-نخود فرنگي: مقدار محصول در هر قوطي 600 ريال.

3-مخزن حاوي آب نمك براي مايع داخل قوطي نخود فرنگي: هر قوطي (مايع داخل قوطي 40 ريال .

4-تونل اگزاست :هر سه هزار قوطي در ساعت 90000 ريال قيمت براي هر واحد قوطي 300 ريال

5-در بندي محصول :هر سه هزار قوطي 360000 ريال قيمت هر واحد قوطي 120 ريال .

6-بلانچر آب و بخار :هر 3000 قوطي 1260000 ريال قيمت هر واحد قوطي 420 ريال .

7-برچسب زني :قيمت هر واحد قوطي 100 ريال .

قيمت تمام شده هر قوطي 1660 ريال مي باشد و قيمت فروش آن براي هر واحد قوطي كنسرو نخود فرنگي 3200 ريال ميباشد در ضمن بايستي اضافه كرد هزينه ها به قيمت تمام شده محصول نيز اضافي مي شود .

فصل سوم

مراحل كنسرو كردن مواد غذايي ( خط توليد )

روشهاي كنسرو كردن مواد غذايي از قبيل : كنسرو لوبيا ، كنسرو نخود فرنگي ، كنسرو بادمجان و غيره ……به ترتيب طبق مراحل ذيل در خط توليد انجام مي شود :

1 –انتخاب مواد اوليه

2 –شستشو و تميز كردن

3 –پوست گيري و قطعه كردن

4 –بلانچينگ Blanhing

5 –پركردن ظروف بوسيله سيني گردان حفره اي پركن

6 –تخليه گازها ( تونل اگزاست )

7 –دربندي قوطي ها

8 –فرايند كنسرو ها

9 –سردكردن قوطي ها

10 –برچسب زدن قوطي ها

11 –انبار كردن قوطي ها

انتخاب مواد اوليه :

آنچه كه باعث مي شود كه

انتخاب مواد اوليه نخود فرنگي تاثير بسزايي داشته باشد انتخاب محل و شهر مناسب است . شرايط جوي و آب و خاك مناسب براي توليد محصول با كيفيت بالاكيفيت محصول را بالا مي برد ، بنايراين طبق آنچه كه گفته شد تنها شهرهاي شمالي ايران داراي اين گونه شرائط مناسب براي برداشت محصول با كيفيت بالا مي باشد . در ضمن انتخاب گونه مناسب و نحوه هاي كاشت و برداشت محصول در درجه خلوص و ناخالصي مواد اوليه موثر مي باشد ، بعد از انتخاب محصول از شمال كشور توسط وسايط حمل و نقل باري وارد كارخانه بهگل خراسان شده و به انبارهاي مواد اوليه آن انتقال مي يابد .

شستشو و تميز كردن

سبزي ها ، غلات ، حبوبات و ميوه ها و بيشتر مواد خام كه براي كنسرو سازي به كار مي روند قبل از عمليات خط توليد بايستي ناخالصي ها از محصولات را جدا كرد كه براي اين كار چندين روش وجود دارد :

الف) اگر وزن مخصوص گرد و خاك و ناخالصي ها از محصولات مواد اوليه كمتر يا بيشتر باشد از روش معلق كردن در آب جاري استفاده مي كنند .

ب) براي ناخالصي هايي از قبل گل ولاي از روش شستشو استفاده مي كنند البته شستشوي محصولات در تمام موارد جزء الزامات مي باشد .

ج) شستشو به وسيله اسپري نمودن آب با فشار .

در شركت بهگل خراسان براي اينكه محصولاتي بيشتر و سريع تر تميز و شستشو شود از روش سوم كه همان شستشو به وسيله اسپري نمودن آب با فشار است استفاده مي كنند .

پوست گيري و قطعه كردن :

عمل پوست گيري و قطعه كردن بيشتر در مورد ميوه ها به كار برده مي شود ( سيب ، گلابي كه بر خلاف ساير ميوه ها به دانه گيري نياز دارند ) بسته به امكانات و تجهيزات كار خانه اين كار توسط ماشين هاي مكانيكي ( كه در بررسي خط توليد بعدا به صورت كامل تضيح داده مي شود ) و يا دستي انجام مي شود . توجه : « موضوع مهم و لازم به ذكر پس از پوست گيري و يا دانه گيري محصولات اوليه بايستي دوباره شستشو شوند .

بلانچينگ Blanching :

و بسياري از مواد غذايي نظير سيزي ها و ميوه ها و گوشت و ماهي حتي اساسا صنعت كنسرو سازي پس از عمليات مقدمه سازي بايد مواد تثبيت يا بلانچيگ شوند. اين عمل براي از بين بردن فعل و انفعالات و فعاليت ميكروبها و آنزيم ها ضروري به نظر مي آيد .

اين عمل در كارخانة بهگل خراسان به وسيله توليد بخار در درجه پاستوريزاسيون ( نخود فرنگي - ْc220‏ ) انجام مي گيرد اين عمل باعث مي شود كه :

الف ) قسمت اعظم ميكروبهاي آلوده كننده از بين بروند .

ب ) آنزيم هاي مزاحم در صورت باقي ماندن در كنسرو باعث تغيير رنگ و تحريك انفعالات شيميايي مي گردند از بين بروند .

ج ) آن قسمت از محصولاتي كه ناخالصي هاي آن به وسيله اب سرد كاملا از بين نرفته اند از محصولات اوليه جدا مي شوند .

د.) اكسيژن هوا و ساير گاز هاي موجود در بافت هاي محصول از آن خارج كردند اين فرايند به وسيله تونل اگزاست در دماي بالا و ايجاد خلأ به وجودمي آيد.

پر كردن ظروف به وسيله سيني گردان حفره اي پر كن :

پر كردن ظروف يكي از مراحل مهم و اساسي كنسرو سازي است كه از جنبه كيفي و كمي مورد توجه است . اولا اگر محتوي قوطي يكنواخت نباشد هنگام پخت قسمتي از محتوي قوطي متلاشي و قسمتي ديگر نيم پخت باقي مي ماند ، ثانيا اگر قوطي ها بيش از حد لزوم پر شوند در مرحله پخت فشار داخلي قوطي افزايش مي يابد كه افزايش فشار داخلي قوطي ممكن است گاهي به حدي برسد كه موجب پاره شدن قوطي شود و بعلاوه قوطي ها كمتر از حد ممكن پر شوند هنگام سرد شدن مقداري بخار اب موجود در فضاي خالي بالاي قوطي به وجود بيايد كه باعث مي شود كه محصولات زودتر فاسد شوند.

پر كردن قوطي ها شامل دو مرحله مي باشد :

الف ) پر كردن مواد جامد

ب ) پر كردن مواد مايع ( در نخود فرنگي آب نمك )

جنس قوطي هاي مورد استفاده :

جنس ورق اين قوطي ها از حلب مي باشد كه روي آن لايه بسيار نازكي از قلع اندود مي كنند و روي ورق هاي قلع اندود يك ورقه لاك پوشانده مي شود . جنس اين لاك ها متنوع مي باشد و براي مواد غذايي مختلف متفاوت مي باشد .

تخليه گازها با (تونل اگزاست ) :

هنگامي كه يك قوطي سربسته حرارت داده شود فشار داخل آن افزايش مي يابد در ضمن حجم مواد به همان نسبت ، افزايش بخار آب ‏موجود در فضاي خالي بالاي قوطي و حجم گاز هاي مبحوس در لابلاي موادغذايي و نسوج آن افزايش مي يابد.

مقداري از اين فشار در اثر حرارت و فشار داخل اتو كلا و جدار آن جبران مي شود .

ولي در صورتي كه از حد استاندارد بيشتر پر شده باشد باعث باد كردن قوطي مي شود . همان طور كه در قسمت پر كردن ذكر كرديم اولا پر كردن زياد بايستي جلوگيري كنيم . ثانيا تمام گاز هاي موجود در داخل قوطي قبل از در بندي بايد تخليه شود .

روش هاي تخليه گازها :

در صنعت كنسرو سازي به سه روش زير انجام مي گيرد :

الف ) تخليه گاز ها به وسيله حرارت .

ب ) تخليه گاز ها به وسيله عوامل مكانيكي .

پ ) تخليه گاز ها به وسيله تزريق بخار ( تونل اگزاست ).

در زير به توضيح مختصري از اين سه روش بالا مي پردازيم :

تخليه گازها به وسيله حرارت :

در اين روش محتويات قوطي كنسرو قبل از مرحله در بندي حرارت داده مي شود كه اين عمل باعث خروج اكسيژن و ساير گاز هاي موجود در قوطي مي شود . تخليه به وسيله حرارت به دو طريق انجام مي شود :

الف ) پر كردن قوطي با موادي كه قبلا حرارت داده شده است .

ب ) پر كردن قوطي با مواد سرد و سپس عبور دادن آنها از داخل آب گرم با بخار آب.

-تخليه گاز ها با عوامل مكانيكي :

نحوه عمل بدين ترتيب است كه قوطي ها با مواد غذايي سرد پر شده و سپس با روش خلأ دربندي مي شوند ، كارآيي اين روش براي موادي كه داراي ويسكوزيته بالايي هستند مناسب نمي باشد ، همچنين براي موادي كه هنگام حرارت دادن توليد گاز مي كنند ( توت فرنگي ) نبايد از اين روش استفاده نمود.

-تخليه گاز ها به وسيله تزريق بخار ( تونل اگزاست ) :

تخليه به وسيله بخار توسط تونل اگزاست بدين صورت است كه قوطي از محصولات پر شده قبل از مرحله بندي وارد اين تونل گشته و توسط نيروي بخار خلأ بين مواد غذايي داخل محصول در قوطي گرفته شده و وارد مرحله در بندي نهايي مي شود . در حقيقت اين عمل براي از بين بردن آنزيم ها و گاز ها و اكسيژن موجود در قوطي پرشده است .

در بندي قوطي ها :

مدت زمان قابليت نگهداري كنسرو ها بستگي زيادي به دقت در مرحله بندي آنها دارد و اگر دربندي به صورت استاندارد و دقيق انتخاب شود مدت طول عمرشان زياد خواهد شد . اگر دربندي قوطي ها به دقت انجام نگيرد اكسيژن و ميكروبها وارد آن شده و منجر به فساد محتويات داخل آن مي گردد اين عمل دربندي به وسيله دستگاه مخصوص به نام دربند انجام مي گيرد .

فرايند كنسرو ها :

پس از مرحله دربندي نوبت به پخت و استريليزاسيون مي شود . اين عمل معمولا در بخار آب يا آب داغ انجام مي گيرد . اما در سالهاي اخير در شركت هاي بزرگ و معتبر از محيط هاي غير از آب و بخار نيز استفاده مي كنند كه مهمترين آنها استفاده از هواي داغ با فشار عادي و شعله مي باشد . فرايند حرارتي كنسرو ها به دو طريق انجام مي گيرد :

1)اتوكلا و ثابت Still – Retort. :

در اين روش از درجه حرارت هاي بيشتر از ْ250 فارنهايت نمي توان استفاده كرد زيرا داغ شدن زياد قوطي ها باعث مي گردد كه مواد به جدارة داخلي قوطي بچسبد و به علت درجه حرارت پائين و همچنين هدايت حرارتي از جسم جامد در مقابل با مايعات كندتر انجام مي گيرد اين دليل باعث گرديده از اين روش امروزه كمتر استفاده كنند .

2)اتوكلاو متحرك Agitating-Retort :

در اين روش قوطي ها در حال حرارت ديدن حركت نيز مي كنند به همين علت است كه اگر گرماي بالاتر از ْf250 فارنهايت به آن وراد كنيم به علت حركت قوطي ها محتويات به جدارة داخل قوطي نمي چسبد لازم به ذكر است يادآوري كنيم در كمپوت ميوه ها به علت بافت نرمي كه دارند به جاي استريليزه كردن از پاستوريزاسيون استفاده مي شود . عمل پاستوريزاسيون كردن در دماي پائين تري نسبت به استيليزاسيون كردن انجام مي گيرد .

سرد كردن قوطي ها :

پس از خاتمه فرايند حرارتي كنسرو ها لازم است كه آنها را به سرعت سرد كنيم سرد كردن يكي از مراحل حساس كنسرو سازي است . زيرا كه اولا در طي فرايند حرارتي فشار داخلي قوطي ها افزايش مي يابد چنانچه در موقع پر كردن و تخليه گازها دقت لازم به عمل نيايد بخار آب موجود در فضاي بالاي قوطي ها كه جمع شده است بعد از عمل تقطير انجام گرفته شده و به صورت مايع كه فاسدكننده مواد داخل و همچنين نفوذ اب در جداره بيروني و زنگ زدن خود قوطي مي گردد . ثالثا براي سرد كردن قوطي ها از آب سالم و عاري از ميكروب استفاده مي كنيم زيرا اين آب در محل درزهاي قوطي گاهي ممكن است سوراخ هاي بسيار ريزي وجود داشته باشد و در هنگام سرد كردن آب از طريق آنها وارد قوطي گردد ، آب محتوي ميكروب موجب بروز مسموميت هاي غذايي در انسان مي شود

بر چسب زدن قوطي ها :

در اين قسمت مختصر و جزئي از انبار قرنطينه صحبت خواهيم كرد : نيز قوطي ها پس از خشك شدن به انبار قرنطينه برده شده و پس از مدتي نگهداري هر قوطي كه به هر عللي داراي بادكردگي است آنها را از قوطي هاي سالم جدا كرده و نمي گذارند وارد بازار شوند پس از طي اين مدت و مراحل قوطي ها را برچسب زده و به بازار عرضه مي كنند.