دانلود گزارش کارآموزی تولید فرآورده های گوشتی منجمد (کباب و انواع همبرگر) در شرکت تهران همبرگر (فرآورده های گوشتی مام)

مقدمه :

این شرکت فعالیت خود را براساس قواعد و قوانین نظارتی و بهداشتی از سال 1357 با جدیت شروع و ازجمله پیشگامان تولید همبرگر به سبک و سیاق جدید (تولید صنعتی) می باشد که مدارک و اسناد موجود نمایانگر آن می باشد این کارخانه نقش بسزایی درتغییر و تحول نحوه تولید همبرگر از حالت سنتی و غیره بهداشتی داشته و درواقع می توان آنرا از پیشکسوتان این صنعت دانست کارخانه تهران همبرگر (فرآورده های گوشتی مام) ازنظر جغرافیایی درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به دیگر سخن اولین کارخانه تهرانی تولید همبرگر و کباب لقمه با نشان استاندارد می باشد محل دقیق کارخانه کیلومتر 17-اتوبان تهران کرج-بین جاده مخصوص و اتوبان –خیابان داروپخش است.

این کارخانه دارای بهترین وسایلی برودتی و سرمایشی و دستگاه قالب گیری اتوماتیک، نیمه اتوماتیک و میکسر چرخ گوشت و تونل شیرینگ و سایر دستگاه های بسته بندی تمام استیل می باشد و ازجمله امکانات مطرح این واحد تولیدی میتوان به آزمایشگاه های کنترل کیفیت اشاره کرد که شامل آزمایشگاه میکروبی و شیمیایی است و دارای تجهیزات آزمایشگاهی پیشرفته و مزین است همچنین دارای چندین کامیون و کامیونت سردخانه دار جهت توزیع فرآورده های گوشتی منجمد (کباب و انواع همبرگر) است.

محصولات تولیدی این کارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولی و کباب لقمه می باشد نظربه اینکه مسئولین شرکت معتقدند که به لحاظ کمی و کیفی و تنوع محصولات می  بایست خود را به معیارهای بین المللی نزدیک کنیم تولید محصولاتی نظیر پیتزای منجمد، مرغ برگر و قارچ برگر را دردستور کار خود قرار داده اند امروزه با مطرح شدن سیستم های جدید نظارتی و بهداشتی در دنیا و ارتقاء سطح کنترل کیفیت بهداشتی و تا حد امکان نزدیک به معیارهای بین المللی ازعمده مطالب سطوح درسلامت مواد غذایی است بطور کلی درسراسر جهان دو سیستم نظارتی از دیدگاه بهداشتی وجود دارد.

سیستم قدیمی کنترل که در اغلب کشورهای توسعه یافته تقریباً نسوخ ولی درکشورهای توسعه نیافته و تاحدودی درحال توسعه به اجرا درمی آید اساس این سیستم مبتی بر انجام آزمایش کمی و کیفی (شیمیایی و میکروبی) است که از دیدگاه نظارتی دارای اشکالات قابل ملاحظه ای است که خارج ازحوصله نوشته حاضر می‌باشد.

سیستم جدید یا سیستم حسب (HACCP) که درسال 1973 ابتدا درسازمان فضانوردی ایالات متعهده آمریکا (NASA) برروی مواد غذایی مصرفی توسط فضانوردان درطی مسافرتهای فضایی به اجرا درآمد و رفته رفته به یک سیستم بین المللی مطرح و قابل قبول تبدیل گردید حتی درسازمان تجارت جهانی به عنوان یک الگو خدشه ناپذیر وضروری در تولید و توزیع و مصرف مواد غذایی تبدیل شود شرکت تهران همبرگر افتخار دارد تا به عنوان اولین شرکت تولید فرآورده های گوشتی منجمد ایران اعلام نماید که درحال گذار ازسیستم نظارت قدیمی به سیستم نظارت بهداشتی نو و براساس معیارهای بین المللی و پیشرفته HACCP  می باشد و دراین مورد تحقیقات منظمی را شروع نموده که حاصل آن ارائه کتابچه های درزمینه مورد بحث است که با بهره گیری از نظرات استاتید مجرب دانشگاه و منابع داخلی و خارجی تهیه شده و با جدیت تا اجرای کامل سیستم HACCP به پیش می رود.

کادر اداری و اجرائی این شرکت شامل

1-هیئت مدیره                    2-مدیر عامل            3-مدیریت بهداشتی    4-مدیریت اداری و مالی                 5-مدیریت بازرگانی   6-بخش پژوهش       7-روابط عمومی و تبلیغات .

کارد مذبور اهدافی را تحت دو دیدگاه کلی کوتاه و دراز مدت دنبال می کند ازاهم اهداف کوتاه مدت حفظ و نگهداری کیفیت بهداشتی مواد غذایی تولیدی همزمان با ارائه محصولی مطلوب ذائقه های است و از اهداف دراز مدت می توان به ایجاد زمینه مناسب جهت جذب سرمایه گذاری های های خارجی و گسترش هر چه بیشتر این صفت اشاره کرد مقدمات چنین اهدافی با انجام مذاکراتی باسرمایه گذاران حوزه خلیج فارس و بعضی کشورهای آسیای میانه … فراهم گردیده است و دستیابی به تکنولوژی وفن آوری روز جهان ازجمله اهدافی است که کادر فنی کارخانه مدتهاست که با تلاش و جدیت از طرق مختلف بویژه اینترنت دنبال می کند و همواره به دنبال ایجاد راه کارهایی است که بتواند نزدیکی تنگاتنگی با شرکتها و کارخانه جات پیشرفته درکشورهای اروپایی و آفریقایی و … برقرار است. سرانجام بعضی از پیشنهادات و کاستی که به شرح ذیل ارائه می گردد.

پیشنهاد می گردد به منظور بهبود هرچه بهتر فرآورده های گوشتی منجمد کمیته ای متشکل از کارشناسان اداره کل نظارت بر مواد غذایی اداره استاندارد اساتید دانشگاه ها و مراکز علمی مربوطه و تولید کنندگان تشکیل تا پس از بررسی کارشناسانه فرآورده های تولید شده تشخیص خود را جهت یعنی کردن آن دسته از تولید کنندگان اقدام به تولید محصول سالم و بهداشتی نموده و از سایرین اعلام نمایند.

با توجه به بودن نرخ مواد اولیه و محاسبه قیمت تمام شده محصول تولیدی این سوال مطرح می باشد که درهمین بازار عده ای سودجو چگونه محصولی تولید می نماید که قیمت آن بسیار پایین تر از نرخ مصوب می باشد.

عدم ارائه تسهیلات مالی اداری و قانونی وارد نمودن دستگاه های جدید به جای وسایل فرسوده قدیمی یا لوازم یدکی آنها 

تکنولوژی تولید همبرگر

همبرگر با محصولات چرخ شده تحت عنوان patries  شناخته شده علاوه براین بعد این گونه از محصولات همبرگر نیز می گویند معروفترین برگر از گوشت گاو تهیه شده که اصطلاحاً به آن همبرگر می گویند. به طور کلی درکشورهای مختلف من جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشت چرخ شده را همراه با برخی افزودنیها مخلوط کرده پس از شکل دهی وبسته بندی بصورت منجمد عرضه می نماید. براساس استاندارد ایران دو نوع همبرگر تولید می شود

همبرگر معمولی که باید حداقل 30 درصد گوشت داشته باشد

همبرگر ممتاز که باید حداقل 60 درصد گوشت داشته باشد.

طبق استاندارد اضافه کردن سایر ضمایم خوراکی لاشه دام مثل گوشت کله یا بناگوش درتهیه همبرگر ممنوع است ولی از آنجائیکه کنترل خاصی برروی این مواد وجود ندارد متأسفانه برخی از کارخانجات جهت کاهش قیمت تمام شده از این گوشت ها استفاده می کنند. (3)

مواد اولیه

1-گوشت

گوشت پایه اصلی تهیه همبرگر است که گوشت مورد استفاده می تواند از قسمت های مختلف بدن دام باشد نوع گوشت و مقدار چربی درتعیین کیفیت محصول نهایی بسیار حائز اهمیت است درتهیه همبرگر بیشتر از گوشت قلوه گاه سردست و گردن که کیفیت بهتری دارند نیز مصرف می شود برخی کارخانجات جهت بهبود کیفیت نهایی از مخلوط 50% گوشت تازه گاو و 50% گوشت منجمد استفاده می نماید.

2-چربی

چربی اثر زیادی درکیفیت محصول نهایی دارد زیرا اگر مقدار چربی به مقدار فرمول نهایی نباشد همبرگر کمی خشک و فاقد رطوبت مطلوب خواهد بود.

3-پیاز

پیاز فیزیکی از مواد اولیه اصلی مورد استفاده درتهیه همبرگر می باشد از آنجائیکه پیازتازه تا حدود 90% آب دارد بنابراین باید درتنظیم رطوبت نهایی محصول مقدار آب موجود در پیاز را در نظر گرفت پیاز به عنوان طعم دهنده و پوشاننده طعم های نامطلوب همچنین ایجاد بافتی ترد و آبدار درمحصول نقش ویژه ای دارد.

4-سویا

سویا با جذب 5/1 تا 5/2 برابر خود آب باعث افزایش بازدهی محصول نهایی شده همچنین به آبدار بودن و ترد شدن محصول نیز کمک می کند اضافه کردن بیش از حد سویا باعث تیره شدن رنگ محصول خواهد بود.

5-افزودنیهای دیگر

از دیگر افزودنیهایی که درتهیه همبرگر ممکن است استفاده شود میتوان به آرد سوخاری آرد گلوتن اشاره نمود این مواد به دلیل افزایش قدرت جذب آب باعث کاهش قیمت تمام شده محصول گردند.

6-نمک طعام

این ماده از مواد عمل آورنده فرآورده های گوشتی محسوب می شود که دراستخراج پروتئین های میوفیبریلی گوشت به عنوان یک امولسیفایراست درخمیر فرآورده های گوشتی نقش دارد بنابراین هرچقدر نمک بیشتر باشد پروتئین های میوفیبریلی بیشتری ازگوشت استخراج می شود ولی درصنعت اینکار به دو دلیل با مشکل مواجه است :

باعث شورشدن محصول می شود

ازنظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست .

7-ادویه جات و چاشنی ها

این گروه بهترین ترکیبات ایجاد طعم درفرآورده های گوشتی است که

اولاً : باعث اصلاح دربهبود طعم محصول می  شود.

ثانیاً : دارای خاصیت باکتریواستاتیکی هستند.

ثالثاً : دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند.

درمصرف ادویه جات باید به این نکته توجه نمود که ان دسته که منشأ خاکی یا زمینی دارند آلودگی میکروبی دارند که این آلودگی می تواند باعث فساد محصول شود درنتیجه ضروری است که ازنوع استریل ادویه جات استفاده نمود.

ازجمله ادویه جات مورد استفاده می توان زیره سیاه، زیره سبز، پیاز، سیر، زنجبیل ، تخم رازیانه، رازیانه رومی، تخم گشنیز ، تخم کرفس ، تخم شوید، آویشن،
نعناع مرزه، مرزنگوش ، ریحان، ترخون ، برگ بو، زردچوبه، پورد کاری، فلفل، سماق ، فلفل قرمز، فلفل فرنگی ، پایریکا، فلفل سیاه و سفید، جوزهندی دارچین ، هل ، دانه خردل، خولبخان ، میخک ، اشاره نمود.

روش تولید همبرگر

جهت تهیه همبرگر درکارخانجات معمولاً از لاشه های گاو و با توجه به کمبود گوشت تازه به طور کلی یا کمبود فعلی گوشت تازه اکثراً از لاشه های تازه یخ زده استفاده می شود جهت استخوان گیری لاشه های منجمد گاو بایستی ابتدا دیفراست شوند روشهای متعددی جهت این منظور پیشنهاد شده است که مطلوبترین و عملی ترین آنها یعنی نگهداری لاشه های منجمد دردمای 16-15 درجه سانتی گراد تا زمان کاردخور شدن لاشه ها می  باشد. پس از دیفرانست لاشه ها روی تخته های چوبی یا پلاستیکی مخصوص قرار گرفته گوشت و چربی از استخوان جد اگشته و پس از قطعه کردن برای چرخ شدن آماده می گردد دراینجا بایستی حتی المقدور چربی و پیه های زائد تاندون ها و احتمالاً تکه های باقیمانده استخوان ازگوشت جدا گردد و در خاتمه این مرحله گوشت به قطعات حدود 250 گرمی تقسیم می شود.(3)

چون دراین مرحله کلیه اعمال توسط دست کارگران انجام می یابد لازم است که بهداشت فردی درتمام مراحل رعایت گردد. و حتی المقدور به گوشت فشار نیاید زیرا گوشت له شده درحین نگهداری به حالت انجماد تغییررنگ مییابد قطعات گوشت اماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده و درآنجا در اثر حرکت دورانی تیغه ها بروی پنجره چرخ گوشت خرد یا اصطلاحاً چرخ می شود امروزه همبرگر ها اغلب در اوزان 100 گرمی به ضخامت 8/0 –6/0 سانتی متر و قطر 13-12 سانتی متر به صورت گرد شکل گرفته و روی کاغذ مومی و پارافینه قرار داده می شود عموماً قطعات گوشت یکبار با پنجره 130 میلی متری چرخ می شود سپس همراه با سایر مواد اولیه یکبار دیگر دردستگاه مخلوط کن چرخ گوشت با پنجره 5/2 میلی متری چرخ می گردد. موضوع قابل توجه این است که هیچگاه نباید از حد اکثر ظرفیت درستگاه ها استفاده کرد زیرا دراین صورت ضمن چرخ شدن حرارت گوشت بالارفته و محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروبهای موجود فراهم می گردد. گوشت همواره با سایر مواد اولیه که آنها نیز قبلاً آماده و توزین گردیده اند بر اساس فرمول مورد نظر درنسبتهای معین به درون محفظه دستگاه مخلوط کن چرخ گوشت منتقل می شود ابتدا مواد محتوی به اندازه کافی توسط بازوهای مخلوط کن همزده می شود تأخیر یکنواختی حاصل گردد و سپس خمیر حاصل با تیغ و پنجره 5/2 میلی متری چرخ می شود خمیر چرخ شده توسط تسمه نقاله یا ظروف پلاستیکی 25 یا 65 کیلویی به درون محفظه همبرگر منتقل می  شود درکارخانجات درون همبرگر زنی و فرم بسته بندی به صورت اتوماتیک صورت می  گیرد و خمیر همبرگر به اشکال و اندازه های گوناگون دلخواه درآمده و بروی کاغذهای مومی پارافینه قرار میگیرد.(3)

عموماً دستگاه طوری تنظیم می شود که 5 یا 10 همبرگر بروی هم تشکیل یک بسته را می دهند و توصیه می  شود جهت سهولت وسرعت انجماد و همیچنین دیفراست همبرگر ها به هنگام مصرف و بالطبع کاهش امکان گسترش بارمیکروبی بیش از 5 عدد همبرگر روی هم گذاشته نشود. پس از خاتمه عدل فرم بندی قطعات شکل یافته همبرگر ها بروی سینی ها چینی شده و سینی ها رشده برروی قفسه های چرخ دار قرار داده شده و قفسه ها به داخل تونل یاسالن انجماد که دارای برودت 40- الی 35- درجه سانتی گراد است روانه می گردد. تا اینکه منجمد گردیده بروردت آنها به 18- درجه سانتی گراد برسد پس از انجماد همبرگر ها درون کارتن های با ظرفیت 9 ، 10، 12، 18 کیلویی بسته بندی می  شوند و تازمان مصرف در سردخانه های با دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری می  شوند.(3)

دراینجا لازم به ذکر است که انجماد آب درون و برون سلولی یکسان بوده و تعداد کریستالهای بیشتر به اندازه آنها کوچکتر است لذا تغییرات حجمی کمتر است و کریستالها مانند فیلامان ها باعث بلوکه شدن محلول ها میشوند. پس در انجماد سریع اثرات نامطلوب به حداقل می رسد البته به تجربه ثابت شده است که گوشتی که آهسته یخ می زند بافت نرم تر و طعم بهتری دارد البته تأخیر درانجماد باعث افزایش بارمیکروبی و نیز مهاجرت آب آزاد به سمت فیبرهای کاغذ مومی شده و جداشدن ان را مشکل می  سازد.(3)

ترکیب شیمیایی همبرگر

حدود 65-60 درصد وزن برگر را آب تشکیل می دهد که از تمام اجزای ساده آن بیشتر است سهم اعظم آب به ترکیب گوشت و مقدار آبی که به عنوان جزئی از فرمول اضافه می  شود مربوط می شود همانطور که قبلاً بیان شد آب را به صورت یخ به خمیر محصول اضافه می کنند تا دمای محصول درحین تولید پایین نگه دارد و از تغییر ماهیت پروتئین های گوشت و کاهش استحکام امولسیون گوشتی جلوگیری شود آب افزوده تری و آبداری بافت نهایی فرآورده راتضمین می کند اگر فقط از رطوبت خود گوشت درمحصول نهایی استفاده شود بافت نهایی سفت شده و فرآورده خوشمزه نخواهد بود همچنین آب حمل و توزیع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتی که عملیات خرد شدن بروری آنها صورت نمی گیرد را تسهیل می کند افزودنی آب به ویژه درفرآورده های گوشتی حرارت دیده راندمان رابهبود می دهد مقدار آبی که حین فرآوری اضافه می شود به ترکیب و خواص گوشت خام نوع محصول و تلفاتی که درتمام مراحل فرآوری انتظار می رود و میزان رطوبت مطلوب درمحصول نهایی بستگی دارد  و مطابق مقررات فدرال کشور آمریکا میزان رطوبت درفرآورده های گوشتی حرارت دیده نباید 4 برابر میزان پروئین گوشت به اضافه 10 درصد رطوبت بیشتر باشد فرآورده های گوشتی تازه که عمل حرارت دادن برروی آن صورت نمی گیرد حداکثر 3 درصد رطوبت برای تسهیل امر فرآوری مجاز است درقوانین مربوط به قطعات گوشت عمل آمده توصیه می شود که میزان افزایش وزن محصول تولیدی درمقایسه باوزن تازه زیادتر نشود و درصورت مغایرت به روی برچسب باید قید شود که به آن آب اضافه شده است میان آب افزوده و پروتئین و چربی و روابط زیر حاکم است.(3) 

حدود 65-60 درصد وزن برگر را آب تشكيل مي دهد كه از تمام اجزاي ساده آن بيشتر است سهم اعظم آب به تركيب گوشت و مقدار آبي كه به عنوان جزئي از فرمول اضافه مي شود مربوط مي شود همانطور كه قبلاً بيان شد آب را به صورت يخ به خمير محصول اضافه مي كنند تا دماي محصول درحين توليد پايين نگه دارد و از تغيير ماهيت پروتئين هاي گوشت و كاهش استحكام امولسيون گوشتي جلوگيري شود آب افزوده تري و آبداري بافت نهايي فرآورده راتضمين مي كند اگر فقط از رطوبت خود گوشت درمحصول نهايي استفاده شود بافت نهايي سفت شده و فرآورده خوشمزه نخواهد بود همچنين آب حمل و توزيع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتي كه عمليات خرد شدن بروري آنها صورت نمي گيرد را تسهيل مي كند افزودني آب به ويژه درفرآورده هاي گوشتي حرارت ديده راندمان رابهبود مي دهد مقدار آبي كه حين فرآوري اضافه مي شود به تركيب و خواص گوشت خام نوع محصول و تلفاتي كه درتمام مراحل فرآوري انتظار مي رود و ميزان رطوبت مطلوب درمحصول نهايي بستگي دارد و مطابق مقررات فدرال كشور آمريكا ميزان رطوبت درفرآورده هاي گوشتي حرارت ديده نبايد 4 برابر ميزان پروئين گوشت به اضافه 10 درصد رطوبت بيشتر باشد فرآورده هاي گوشتي تازه كه عمل حرارت دادن برروي آن صورت نمي گيرد حداكثر 3 درصد رطوبت براي تسهيل امر فرآوري مجاز است درقوانين مربوط به قطعات گوشت عمل آمده توصيه مي شود كه ميزان افزايش وزن محصول توليدي درمقايسه باوزن تازه زيادتر نشود و درصورت مغايرت به روي برچسب بايد قيد شود كه به آن آب اضافه شده است ميان آب افزوده و پروتئين و چربي و روابط زير حاكم است.(3)

متوسط ميزان پروئين موجود در برگرهاي توليد داخل 20-12 درصد مي باشد پروتئين هاي گوشت مسئول اتصال دادن آب و امولسيفيكاسيون چربي مي باشند تفاوت قدرت بافتهاي حيواني از اين نظر مربوط به كارايي و قدرت امولسيفيكاسيون پروتئين هاي محلول مي باشد پروتئين هاي گياهي وقتي به همبرگر اضافه ميشوند موجب كاهش از دست رفتن آب درطي پختن مي شوند اين پروتئن ها به سرعت آب جذب كرده و داراي توانايي جذب عصاره هستند.(3)

چربي يكي از اجزاء تشكيل دهنده برگرها مي باشد چربي دربهبود طعم دهنده لطافت نرمي تردي آبداري و رنگ فرآورده هاي گوشتي اثر دارد تغييرات ميزان چربي گوشت افزوده شده عموماً مربوط به نسبت رطوبت به پروتئين مي باشد اين تفاوت به نوع قطعه جدا شده از لاشه و نوع آن بستگي دارد شناخت ميزان چربي قطعات مختلف گوشت اهميت زيادي دارد ميزان چربي موجود دربرگرهاي توليد داخل 25-15 درصد مي باشد.(3)

به طور متوسط ميزان خاكستر موجود درفرآورده هاي برگر 6-5 درصد است با توجه به تركيب شيميايي مواد اوليه نمك سويا ادويه جات آرد سوخاري گلوتن بيشترين اثر را به ميزان خاكستر اين فرآورده ها دارند تركيب شيميايي همبرگر 20 درصد چربي و محصول پخته به شرح زير است .

آناليز همبرگر 20 درصد چربي

تركيب شيميايي خام

رطوبت 5/60

چربي 5/21

پرتئين 9/17

تركيب شيميايي محصول پخته

رطوبت 8/55

چربي 2/19

پروتئين 8/24

همبرگر كم چربي

درسالهاي اخير توليد فرآورده هاي كم چرب با توجه به عوارض سوء مصرف چربي ها و مواد غذايي پرچرب و نيز افزايش آگاهي تغذيه اي مصرف كنندگان افزايش است همبرگر با توجه به دارا بودن چربي زياد (30-15درصد) و آمار مصرف بالاي آن از اين نظر حائز اهميت مي باشد براي توليد محصولات كم چرب ازجايگزين هاي چربي كه ويژگي هاي فيزيكي و حسي چربي را به همراه كالري كمتر فراهم مي نمايد استفاده مي شود. صمغ ها با توجه به ظرفيت جذب آب بالا و نيز تقليد برخي خواص چربي درفرآورده هاي گوشتي كم چربي به ميزان 1-5/0 درصد مصرف مي شود از صمغ ها مي توان كاراگينان را نام برد.(3)

كاراگينان براي چسباندن و متصل كردن ذرات گوشت به هم بسيار مؤثر است كاراگينان همراه با آب درحفظ آبداري و تازگي برگرهاي كم چرب مفيد مي باشد استفاده از ادويه جات مناسب از راه هاي بهبودعطر و طعم اين محصولات است.

فرمولاسيون همبرگر كم چربي

فرمولاسيون پيشنهادي همبرگر حاوي كاراگينان عبارت است از گوشت گاو 10 درصد چربي (80%) + نمك (4%) + ادويه (5/0%) + صمغ كارگينان ( 6/0% ) + آب داغ 200-180f (5/18%) فرمولاسيون نوع ديگري از همبرگر كم چربي

به صورت ذيل است

گوشت چرخ شده 90% آب 7% جايگزين چربي 3%

روش توليد همبرگر كم چربي

مراحل توليد همبرگر كم چربي به طور خلاصه به شرح زير مي باشد.

1-چرخ كردن گوشت با صفحه هاي سوراخ دار يك اينچي

2-افزودن آب و مخلوط جايگزين چربي

3-مخلوط نمودن نمونه به مدت 2 تا 3 دقيقه

4-چرخ نمودن با صفحه هاي سوراخ دار 32/3 اينچي يا 18/1 اينچي

5-فرم دادن به شكل همبرگر يا بسته بندي به صورت فله

6-انجماد ياسرمايش

ارزش غذايي همبرگر به شرح زير است.

كم چربي معمولي

كالري 170 230

پروتئين 17 19

كربوهيدارت 2 0

چربي 10 16

كلسترول 65 115

كباب لقمه

كباب لقمه محصول روش صنعتي توليد كباب هاي سنتي است مواد اوليه و روش توليد كباب لقمه كاملاً مشابه همبرگر مي باشد با اين تفاوت كه نوع قالب فرم دهنده اين محصول مدور و گرد نبوده و مكعب مستطيل مي باشد همچنين نوع و ميزان ادويه جات درجهت شباهت عطر و طعم اين فرآورده با كباب هاي سنتي استفاده ميگردد.(3)

فرمولاسيون كباب لقمه

فرمولاسيون كباب لقمه حاوي 60% گوشت گاو و تركيب شيميايي فرآورده حاصل درجداول زير است.

نوع تركيبات مقدار به درصد

گوشت گاو با 10% چربي 60

چربي 15

پياز 4/13

سويا 10

نمك و ادويه 6/1

تركيب شيميايي رطوبت پرتئين خاكستر چربي

26/51 9/17 18/2 43/24

كربوهيدارت و ساير 23/4

تجهيزات و ماشين آلات مورد استفاده درصنايع گوشت

1-سردخانه زير صفر

گوشت مورد نياز پس از تهيه وتحويل به كارخانه درسردخانه زير صفر تا شروع عمليات توليد نگهداري مي‌شود درجه برودت سردخانه نگهداري گوشت 20 تا 25 درجه زير صفر مي باشد لزوم اين سردخانه به دليل اين است كه گوشت تحت شرايط بالاي صفر به مدت زياد قابل نگهداري نمي باشد و به سرعت فاسد مي شود لازم به توضيح است كه آب ميان بافتي گوشت درموقع خروج از انجماد از دست مي رود اين پديده علاوه بركاهش كيفيت گوشت باعث افت كمي نيز ميگردد كه درحكم ضايعات بوده و از نقطه نظر اقتصادي مقرون به صرفه نيست گوشت به دو صورت لاشه و گوشت كارتني بدون استخوان به كارخانجات تحويل داده مي شود گوشت پس ازخروج از سردخانه و انجماد زدايي پاك و لخم شده و براي توليد آماده مي‌گردد.(2)

2-گيوتين

اين دستگاه قطعه قطعه كردن گوشت منجمد استخوان گيري شده مورد استفاده قرار ميگيرد انواع اين دستگاه با مشخصات مختلف و ظرفيت هاي گوناگون وجود دارد مورد اختلاف انواع اين دستگاه بيشتر درقدرت برش گوشت هاي سردتر و اندازه اين دستگاه هامي باشد كه درعين حال ظرفيت آن ها را نيز مشخص مي كند اين دستگاه از افت خونابه جلوگيري كرده و امكان بدست آوردن گوشت چرخ كرده با دماني پايين تر را فراهم مي نمايد دركارخانه فرآورده هاي گوشتي اغب گوشت و چربي به صورت منجمد و درقطعات صفر درجه مي بايست به قطعات كوچكتري تقسيم شوند و براي اي منظور از گيوتين استفاده ميگردد اين دستگاه بلوك هاي بزرگ گوشت را به مكعب مستطيل هايي با ابعاد مختلف تقسيم و آماده براي چرخ شدن مي نمايد دستگاه گيوتين داراي يك تيغه برنده بوده كه بصورت عمودي برقطعات گوشت منجمد فشار وارد كرده و آنرا به فواصل مختلف قطع مي نمايد.(3)

قطر برش ها بين 10 تا 60 ميلي متر قابل تغيير است قطعات بزرگ گوشت منجمد به صورت دستي و يااتوماتيك و درمعرض گيوتين قرار ميگيرند از دستگاه اره برقي براي برش دادن گوشت هاي منجمد كارتني استخوان گيري شده مي توان استفاده كرد.

3- دستگاه هاي چرخ گوشت

چرخ گوشت يكي ازوسايل اجتناب ناپذير درصنايع گوشت محسوب مي گردد اين دستگاه جهت تهيه گوشت چرخ شده و ماده اوليه استاندارد شده به منظور ساختن فرآورده هاي گوشتي مختلف مورد مصرف قرار ميگريد . بسته به نوع عملكرد دستگاه هاي چرخ گوشت درسه نوع استاندارد مخلوط كن و زير صفر درجه با اندازه هاي مختلف توليد مي گردند هركدام از انواع چرخ گوشت ها ازيك پوسته خارجي همراه با يك محفظه مكعب مستطيل و يا قيفي شكل جهت دريافت قطعات گوشت مي باشد پس از آن وسايل برنده و چرخ كننده به صور مختلفي قرار مي گيرند دربخش خارجي يك رينگ جهت ايجاد استحكام و فاصله از وسايل برنده توسط پيچ بسته خواهد شد به عبارت ديگر رينگ مانع از جداشدن و پرتاب شدن وسايل چرخ كننده دراثر اوراق آنها به خارج مي گردد.(2)

1-3 - چرخ گوشت معمولي يا استاندارد

دراين نوع چرخ گوشت وسايل چرخ كننده ازسه و يا پنج بخش تشكيل شده اند وسايل چرخ كننده سه بخش دارند كه عبارتند از پيش خرد كردن كه بصورت مدور و داراي سه حفره مي باشد تيغه برنده چهار بر و صفحه و دور حاوي منافذ كه قطرسوراخ هاي آن 8 ميلي متر مي باشد تيغه بنرده چهار بر و صفحه مدور حاوي منافذي كه قطر آنها 3 ميلي متر مي باشد تيغه هاي برنده معمولاً چهار بر و بعضاً ازسه تيغ تشكيل شده اند دو طرف تيغه ها همانند چاقو تيز ميباشند هنگام چرخ كردن قطعات گوشت وارد محفظه شده پس از عبور از قطعه حلزون مانند ازاز منافذ و پيش خرد كن عبور كرده به قطعات كوچكتر تبديل مي شوند قطعات اخير توسط تيغه هاي بعدي عبور داده شده بصورت چرخ شده درمي آيند

گوشت هنگام عبور از دستگاه چرخ گوشت كم و بيش گرم خواهد شد ميزان گرماي گوشت بستگي به حرارت اوليه آن سرعت و مدت زمان چرخ كردن و نيز ميزان استهلاك وسايل چرخ كننده و دستگاه خواهد داشت .

چرخ گوشت هاي معمولي (استاندارد) به اندازه هاي مختلف ساخته ميشوند از جمله دستگاههاي بزرگ ويژه فروشگاههاي گوشت و يا كارخانه ها و چرخ گوشت هاي اتوماتيك تا ظرفيت 15 تن درساعت اختلاف بين دستگاه هاي معمولي و اتوماتيك دراين است كه دستگاه هاي اخير گوشت به صورت مداوم توسط باند متحرك وارد مخزن يا محفظه مربوطه مي گردد.(2)

2-3- چرخ گوشت مخلوط كن

با اين دستگاه مي توان قطعات گوشت را قبل از چرخ كردن با مواد مختلف افزودني كاملاً مخلوط نمود براي اين منظور درمحفظه قيفي شكل دوبازوي مخلوط كن نصب شده است كه دردو جهت مخالف يكديگر قادر به دوران مي باشد.(3)

3–3 - چرخ گوشت زير صفر

چرخ گوشت هايي به منظور چرخ كردن قطعات گوشت يخ زده به كار مي روند معمولاً داراي صفحات تيغه دار به نظر 300 الي 400 ميلي ليتر بوده قطر منافذ آن بيشتر از چرخ گوشت هاي معمولي است و علاوه بر آن تيغه هاي بسيار قوي مي باشند سرعت چرخش دستگاه قابل تنظيم و تغييربوده و هنگامي كه قطعات سخت و بابرودت بسيار پايين دارد دستگاه چرخ گوشت بشوند چرخش دستگاه به ويژه گردش به ويژه گردش بخش حلزوني سريعتر انجام مي پذيرد.(2)

4–3 - دستگاه مخلوط كن:

اين دستگاه هاي كه دركارخانه هاي فرآورده هاي گوشتي به نظر مخلوط كردن گوشت با نمك و ادويه جات و ساير مواد افزودني طبق فرمول استاندارد به كارگرفته مي‌شود معمولاً از يك مخزن استوانه شكل دواري تشكيل شده اندكه شباهت زيادي به مخلوط كن هاي «بتن» درماشين آلات ساختماني دارند و يا اينكه مخزن استوانه شكل بي حركت بوده داخل آن بازوهاي دواري عمل هم زدن و مخلوط كردن را انجام مي دهند اين بازوها مجهز به «همزن» پارويي شكل و يا مارپيچي مي باشند دستگاه هايي با مخزن استوانه معمولاً براي مخلوط كردن قطعات بزرگ گوشت با مواد مختلف به كار رفته داراي ظرفيت هاي متفاوت بين 50 تا يكهزار كيلو گرم مي باشند.

دستگاه هاي مجهز به هم زن داراي ظرفيت بين 200 تا 7500 كيلوگرم بوده ميزان چرخش بازوهاي هم زن دوار 12تا 25 بار دردقيقه مي باشد.(3)

4- دستگاه يخ ساز

يكي از ضروريات هرواحد توليدي فرآورده هاي گوشتي، دستگاه يخ ساز مي باشد يخ ساخته شده توسط اين دستگاه كه به صورت پولك ياخرده شده مي باشد به دلايل زير درفرمول محصولات گوشتي به ويژه همبرگر مورد استفاده قرار ميگيرد.

1-براثر گردش بازوهاي مخلوط كن وتيغه هاي چرخ گوشت و تماس آن با مخلوط موجود گرماي نستباً زيادي ايجاد مي شود كه اين امر باعث دناتوراسيون پروتيئن ها خرابي بافت و فاسد محصول درمراحل بعدي مي‌شود.(3)

2-سرماي يخ باعث افزايش قدرت جذب آب پروتئين هاي موجود شده كه نتيجتاً دركيفيت بافت محصول اثر تثبيت كننده دارد .

به دليل استفاده از موادي مانند سويا گلوتن آرد سوخاري و غيره در مخلوط اينگونه توليدات كه خاصيت جذب آب زيادي دارند آب مورد استفاده بايد به صورت سرد اضافه گردد تا باعث گرم شدن خمير نگردد و ضمناً احتمال رشد و تكثير ميكروارگانسيم ها دراين محصول كه فرآيند حرارتي نمي بيند كاهش يابد دستگاه يخ ساز يخ را به دو صورت قالبي و پولكي تهيه مي كند دركارخانجاتي كه فاقد دستگاه يخ ساز هستند از دستگاه خرد كن يخهاي قالبي استفاده ميگردد.(3)

5- دستگاه همبرگر زن

اين دستگاه درانواع مختلف دستي نيمه اتوماتيك اتوماتيك باظرفيت ها و سيستم هاي مختلف وجود دارند كه مخلوط آماده شده را به صورت واحدهاي صد گرمي هفتاد گرمي و غيره به اشكال مختلف درمي آورد همبرگر هاي توليد توسط نقاله يادرون سيني و يا سبد مشبك قرار گرفته و به تونل انجماد يا سرد خانه زير صفر برده مي شوند.

6-تونل انجماد

درحال حاضر اكثر توليد كنندگان همبرگر ايران همبرگر را درون سيني يا سبد قرار داده و به سرد خانه زير صفرحمل مي كنند و احتمالاً معدودي قبل از سردخانه زير صفر همبرگر را به اتاقي با سرماي زياد كه اصطلاحاً تونل انجماد مي نامند حمل كرده و پس از انجماد بسته بندي نموده و به سردخانه زير صفر حمل مي نمايند روش اصولي تر در مورد انجماد همبرگر استفاده از تونل نواري انجماد همبرگر مي باشد دراين روش همبرگر بلافاصله درمدت چند دقيقه منجمد شده و براي بسته بندي آماده مي گردد. مزيت روش اخير اين است كه بدليل انجماد سريع كريستالهاي يخ ايجاد شده كوچكتر بوده و از ايجاد آسيب به سلولهاي گوشت و درنتيجه كاهش كيفيت بافت همبرگر جلوگيري مي نمايد و هميچنين آلودگي ثانويه كه هنگام قرار دادن درسيني و نيز تاهنگام انجماد درون سردخانه پيش مي آيد به مقداربسيار زياد جلوگيري مي شود.(3)

7-بسته بندي همبرگر

بسته بندي همبرگر درتعدادهاي مختلف يك تا دوازده عددي و دركارتنهاي 90 عددي به بالا يا كمتر مي باشد كه درمورد بسته بندي هاي كوچكتر اين امر با استفاده از دستگاه هاي مخصوص انجام مي گردد.

8-شستشو

جهت شستشوي ماشين آلات و ظروف با آب گرم تحت فشار و مواد ضد عفوني كننده دستگاه هاي ويژه اي طراحي شده است ولي درحال حاضر در ايران كار شستشو با آب گرم و سپس ضد عفوني دستگا ه ها و ماشين آلات به صورت دستي به طور روزانه انجام ميگيرد .(3)

تعريف همبرگر :

همبرگر عبارت است ازمخلوطي از گوشت حيوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله كه مي تواند حاوي مقاديري از پروتئين گياهي سيب زميني تخم مرغ و انواع ادويه جات و سبزيجات باشد كه به وسيله دستگاه مكانيكي مخصوص به شكل مدور (گرد) تهيه شده و در بين كاغذهاي مومي مخصوص و به وزن معمول صد گرم به صورت منجمد عرضه مي گردد.(3)

رده بندي برگرها

فرآورده هاي گوشتي عمل امده به دو گروه خرد نشده و خرد شده تقسيم مي شوند فرآورده هاي گوشتي خرد شده خود به گروه هاي تازه پخته نشده ولي دود داده شده پخته شده و و خشك شده و تخميري طبقه بندي مي گردند همچنين مطابق يك تقسيم بندي ديگر فرآورده هاي گوشتي چرخ و خرد شده پخته غيرامولسينه مي باشند اين فرآورده هاي نيمه آماده به نام هاي همبرگر، برگر، باته ، خمير گوشتي، گراندبيف و غيره معروف بوده و با توجه به نوع گوشت يا مواد ويژه مصرفي داراي پسوندهاي مختلفي نيز مي باشند. از برگرها به برگر گوشت گاو و مرغ برگر و برگر قارچ و پنير برگر و غيره مي توان اشاره نمود.(3)

انتخاب گوشت

گوشت به عنوان اساسي ترين ماده مصرفي در فرمول همبرگر مي تواند از گوشت حيوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله باشد و استفاده از گوشت حيوانات حرام گوشت و مكروه در اين فرآورده ممنوع است از نكات مهم در انتخاب گوشت تركيب شيميايي كيفيت بافت ظرفيت اتصال آب نسبت چربي به گوشت و رطوبت به پروتئين مي باشد. كه در ذيل به آنها اشاره مي شود. ممكن است تمام قسمت هاي گوشتي يك لاشه براي توليد محصول به كار برده مي شود ممكن است تمام قسمت‌هاي گوشتي يك لاشه براي توليد محصول به كار برده مي شود ممكن است تمام قسمت هاي گوشتي يك لاشه براي توليد محصول استفاده شود معمولاً براي تهيه گوشت چرخ شده از قسمت هاي فوقاني لاشه از قلوه گاه گردن استفاده شود. زيرا از نظر اقتصادي مقرون به صرفه است نوع گوشت و ميزان چربي در تعيين رنگ محصول بسيار مؤثر است فرآورده هاي گوشتي را بهتر است حتي المقدور از گوشت تازه گاو يا حداكثر مخلوطي از 50 درصد گوشت تازه و 50 درصد گوشت گاو يخ زده تهيه نمود. در غير اينصورت تغييراتي در رنگ گوشت و چربي به وقوع مي پيوندد و نيز همبرگر توليدي كمي خشك و فاقد رطوبت كافي خواهد بود درصد گوشت يكي از فاكتورهاي متغير در فرمولاسيون همبرگر يا پاته هاي گوشتي است در ممالك خارجي معمولاً ميزان درصد گوشت مصرفي 75 درصد است در انگلستان فرآورده هاي گوشتي خرد شده نبايستي كمتر از 50 درصد گوشت داشته باشند.(3)

گوشت از اصلي ترين مواد اوليه فرآوردهاي گوشتي مي باشد و در كليه عوامل كيفي محصول نهايي نقش اساسي بازي مي كند. بطور خلاصه مهمترين اثرات آن عبارتند از:

تشكيل و ثبات و چسبندگي بافت خمير همبرگر بستگي به مقدار و نوع پروتئين‌هاي قابل حل در آن دارد.

رنگ محصول گوشتي در غياب مواد رنگي بستگي به ميوگلوبين و به مقدار كمتر هموگلوبين خون باقيمانده در آن دارد.

قدرت جذب آب گوشت در خمير فرآورده اي گوشتي بستگي به PH محيط دارد حداكثر جذب آب را در PH=6/4 گزارش كرده اند.

نوع و كيفيت گوشت اثر قابل ملاحظه اي بر روي عطر و طعم و بافت محصول دارد مصرف گوشت تازه و گرم بهترين بافت طعم و جذب آب را خواهد داشت.