دانلود گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌ های گوشتی آمل (کاله)

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران

در ایران اولین بار تولید سوسیس و کالباس حدود سال 1300 شمسی و توسط مهاجرین لهستانی انجام شد. کلمه ‌ کالباس از زبان لهستانی گرفته شده است. اما بصورت کارخانه‌ای در سال 1982 میلادی (1370 شمسی) شروع شد. به این صورت که یک نفر روسی به نام افو ناسر در بندر انزلی با ماشین کوچک دستی شروع به کار کرد و روزانه مایحتاج عده‌ای اتباع خرجی و عیسویاتی که در آنجا بودند تهیه می کرد.

در سال 1930 یک نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسکی که نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه کالباس سازی در روسیه داشت از آلمان یک کارخانه کوچک برای مصرف روانه 50-40 کیلوگرم کالباس وارد کردند و تا سال 1933 میلادی در بندر انزلی مشغول به کار بود. از آن پس کارخانه را به تهران منتقل و یک نفر متخصص کالباس‌سازی را از آلمان برای یک مک دعوت کرد. زمانیکه کارخانه لیشینیسکی در سال 1312 از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ که اطلاعاتی در زمینه تهیه این فرآورده داشت شریک شد و به این ترتیب در پایتخت اولین کارخانه کالباس‌سازی بنا نهاده شد.

تاریخچه شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل

شرکت تولدی فرآورده‌ها گوشتی آمل در دیماه 1362 تاسیس شد و در سال 1363 در سالنی به مساحت 250 متر مربع با ظرفیت دو هزار تن در سال به بهره‌برداری رسید تولیدات این شرکت را می توان در گروههای زیر دسته‌بندی کرد:

1- انواع سوسیس و کالباس از گوشت قرمز، سفید و ماهی 2- انواع برگر از گوشت قرمز، سفید و ماهی 3- بسته بندی و عمل آوری گوشت سفید و قرمز 4- غذای آماده

استفاده از آخرین تکنولوژی حضور کارشناسان مجرب شامل 3 نفر دکترا، نیز کارشناس ارشد و 17 نفر کارشناس به اضافه تکنیسین‌ها و افراد با تجربه را می توان از جمله عوامل موفقیت این شرکت دانست. تنوع در بسته‌بندی و تولید و توجه به کیفیت موجب انتخاب این واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذیه ایران و کنگره صنایع غذایی شده و اخیراً  هم جایزه بین المللی تکنولوژی و کیفیت 2003 از کشور سوئیس نصیب شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل گردید. برنامه‌های آینده شامل نصب دستگاه‌های جدید جهت محصولات نو و متنوع. ایجاد سیستم SO9001:2000 و HACCPI  جهت تضمین کیفیت و بهداشت و اجرای سیستم  KAIZEN برای بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتری و پاسخگوئی به خواست مصرف کنندگان می‌باشد.

تکنولوژی تولید فرآورده‌های گوشتی

از نظر تکنولوژیک، فرآورده‌های گوشتی را اصولاً به چهار دسته تقسیم‌بندی می‌نمایند.

1- کالباس حرارت دیده

2- کالباس خام

3- کالباسهای پخته

4- گوشهای عمل آمده

تقریباً کلیه کالباس و سوسیس‌های تهیه شده در کارخانه های فرآورده‌های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می‌باشد.

کالباس و سوسیس از نظر تکنولوژی تهیه، اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولاً بیشتر می‌باشد.

ماشین‌آلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت

دستگاههای رخ گوشت

چرخ گوشت یکی از دستگاههای اصلی در صنایع گوشت می‌باشد که در جهت تهیه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار می‌گیرد و در سه نوع است.

1- استاندارد

2- مخلوط کن

3- زیر صفر

دستگاه برش گوشهای منجمد

گوشتهای منجمد بزرگ را تبدیل به قطعات کوچکتر می کند و دارای دو نوع سیستم است.

1- سیستم گیوتین

2- سیستم چرخشی

دستگاه مخلوط کن

به منظور مخلوط کردن گوشت با نمک، ادویه‌جات و سایر مواد افزودنی به کار گرفته می‌شوند.

دستگاه کاستر

دستگاه اصلی سوسیس و کالباس است که گوشت را با بقیه مواد مخلوط می‌کند و خمیر سوسیس و کالباس را تولید می‌کند.

شامل یک مخزن یا کاسه جهت ریختش مواد اولیه است که دارای حرکت و دورانی در حول محوری می‌باشد. داخل این مخزن تیغه‌های خمیده هلالی شکل عمود بر کف آن حول محور افقی دوران می‌بابند.

دستگاههای جدا کننده

جهت جدا کردن زردپی و بافت پیوندی از گوشت و نیز جهت استخوان‌گیری بکار می‌روند.

انواع دستگاههای  جدا کننده: دستگاه جدا کننده بافت پیوندی- دستگاه استخوان‌گیری دستگاههای پر کن (فیلوم با کار مداوم و غیر مداوم 

به منظور پر کردن «فارش» آماده انواع سوسیس و کالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار می‌گیرند.

دستگاه اتاق پخت

جهت اتاق پخت

جهت پخت انواع سوسیس و کالباس و دیگر تولیدات به شرح زیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

پخت نمودن انواع سوسیس و کالباس با بخار

پخت نمودن انواع سوسیس و کالباس با هوای داغ

دود دادن انواع محصولات

بدنه این دستگاه دو جداره و از جنس ورق استیل ضد اسید ساخته شده که  داخل جدا آن با عایق فشرده شده. عایق کاری شده است و این دستگاه مجهز به سیستم هوا دهنده توربینی جهت مسیر کولاسیون هوای داخل اتاق بطوریکه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور یکسان در مسیر کوه سیون می‌باشد.

در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقیق کنترل و همچنین دارای شیرهای بخار پنوماتیکی می‌باشد که توسط ترموستات بطور اتوماتیک و در حد مطلوب کنترل می نماید.

ترکیبات تشکیل دهنده و نقش آنها

کلاً دو دسته ترکیبات داریم شامل:

ترکیبات اصلی

گوشت – روغن – آب و یخ

ترکیبات فرعی

اتصال دهنده‌ها – پر کننده‌ها (فیلد) – ادویه‌جات – نگهدارنده‌ها

گوشت

مهمترین عامل در فرآورده‌های گوشتی است. بسته به مقدار پروتئینهای میو فیبریلی در تشکیل و ثبات خمیر نقش اساسی دارد. طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و کیفیت گوشت می‌باشد.

روغن

بر ای ایجاد امولسیون چربی- پروتئین- آب لازم است . از نظر ایجاد طعم و تردی در محصول مناسب است.

آب و یخ

اضافه کردن پولکهای یخ به فرمول سبب تر و شدن محصول می شود و برای پایین آوردن درجه حرارت کاتریزاسیون لازم می‌باشد.

مواد تشکیل دهنده ترکیبات فرعی و نقش آنها

آرد گندم

یکی از پر کنده‌ها است که باعث سختی بافت و جذب آب  می شود.

پروتئین سویا

جانشینی برای گوشت بود. و قیمت تمام شده را پایین می آورد. اما مصرف زیاد آن باعث طعم و بافت نامطلوب می‌گردد.

شیر خشک:

یک بر کننده است. با جذب آب و روغن در بالا بردن کیفیت موثر است. زیادی آن بر روی طعم و بافت اثر نامطلوبی خواهد داشت.

نشاسته

یک برکننده است با امکان آبگیری در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است.

کارائینات

نمک کارائینات ، پروتئین شیر می باشد. علاوه بر خاصیت تغذیه‌ای در اتصال باندهای چربی و آب موجود در مخلوط بکار می رود در نتیجه بافت بهتر و منسجم‌تری را برای این فرآورده ها ایجاد می‌نماید.

فسفات

در کنار کارائین اتصال باندهای چربی و آب را تسهیل می‌نماید. با بالا بردن ph آبگیری گوشت را زیاد می کند. علاوه بر این خاصیت آنتی اکسیدانی دارد که عمر نگهداری محصول را از این طریق بالا می‌برد.

نمک

جهت تامین طعم و مزه در فرآورده‌ها مورد مصرف قرار می‌‌گیرد. در ضمن همراه با یخ در سردتر نگهداشتن محیط موثر است و دارای خاصیت ضد میکروبی نیز می باشد. یکی دیگر از خصوصیات نمک، استخراج پروتئیهای میو فیبریکی است که در آبگیری مونو است .

شکر

همراه با نمک جهت توازن طعم غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

ادویه

انواع ادویه‌هایی که مصرف می‌شوند: فلفل (سفید، قرمز، سیاه) ، تخم خردل، جوز هندی، زنجفیل، تخم گشنیز، میر، میخک، مریم، آویشن، شنبلیله

نیتریت و نیتراتها

نیتریت با ذرات رنگی گوشت به نام میوگلوبین ترکیب شده و نیتروزمیوگلوبین را می‌دهد که پایدار است و رنگ بهتر تولیدات را تامین می نماید. علاوه بر این دارای خاصیت ضد میکروبی نیز می باشد. نیتراتها در اثر باکتریهای احیا کننده به نیتریت تبدیل می ‌شوند.

اسید آسکوربیک

بهترین ماده نگهدارنده غذایی است که باعث تسریع در بوجود آمدن رنگ قرمز صورتی شده و به این ترتیب فرآیند عمل آوری را کاهش می دهد.

گلوکونودستالاکتون GDL

نقش مانند اسید آسکوربیک دارد و همینطور باعث کاهش ph می‌شود.

خط تولید شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل (کاله)

مراحل مختلف تهیه سوسیس و کالباس در این شرکت به ترتیب زیر می‌باشد.

1- تهیه مواد اولیه از بازارهای داخلی و خارجی: مواد اولیه مصرفی در این صنعت بسیار متنوع بوده و غالباً از بازار داخلی خریداری می‌‌گردد که پس از تایید کیفی و مرغوبیت که توسط کارشناسان آزمایشگاه و کنترل کیفیت شرکت انجام می‌گیرد. جهت مصرف به واحد تولید ارائه می‌گردد.

2- آزمایش کردن گوشت:

گوشتهای گرم بصورت فوق لاشه  که مهر تأئید دامپزشک خورده باشند از کارگاه تهیه می‌شود. این گوشتها به علت اینکه زود مصرف می شوند یکی دو روز در سردخانه بالای صفر نگهداری می‌شوند. اگر گوشتهای منجمد یا کارتنی به کارخانه برسد مدت سه روز آنرا در سردخانه بالای صفر نگه می‌دارند تا Defrost گردد، سپس برای استخوان‌گیری و چرخ کردن. گوشتهای به اتاق قصابی منتقل می گردند.

3- چرخ نمودن گوشت

4- مخلوط کردن گوشت با بقیه مواد اولیه

5- امولسیونه کردن مواد

دستگاه کاتر دو عمل خرد کردن و مخلوط کردن را همزمان انجام می‌دهد. سرعت تیغه و سرعت کاسه و تیزی و برندگی تیغه ها از عوامل مهم تشکیل امولسیون مناسب هستند مدت زمان امولسیون 15 clo دقیقه دمای امولسیون معمولاً بین C ‎ْ12-18 نگه داشته می‌شود.

6- پر کردن در پوشش

7- آویزان کردن: بعد از پر شدن خمیر درپوشها، انتهای پوشش بسته شده و بوسیله بند روی چرخهای حمل آویزان می‌شوند.

8- پخت و دود دادن: چرخهای حمل به اتاقهای پخت که با حرارت خشک یا مرطوب و یا توأماً کار می‌کنند برده می‌شوند. در محصولات دودی از اتاقهای دود برای پخت استفاده می کنند.

اتاقهای حرارت مجهز به سنسوراند که درجه حرارت رو و داخل فرآورده‌ را اندازه‌گیری و کنترل می‌کند دما باید بتدریج بالا برده شود.

9- دوش آب سرد: درجه حرارت فرآورده به حدود c‎ْ 25 درصد

10- سردخانه C ْ5

11- انتقال نمونه به آزمایشگاه

12- بازار فروش

آزمایش اندازه‌گیری رطوبت بکمک خشک کن برقی

به تعداد کافی پلیت یا هر ظرف مسطح قابل قبولی را به فوریا اتو و منتقل کرده و به مدت یک ساعت در حرارت  قرار داده سپس پلیت ها را به دسیکاتور حاوی ماده نم‌گیر (سلیگاژل) . کلرید کلسیم، اسید سولفوریک غلیظ . . .) منتقل کرده و خنک می نماییم و به دمای آزمایشگاه می‌رسانیم پس ظروف را به دقت توزین کردن و 5gr ماده غذایی که از قبل آماده شده را داخل پلیت توزین می‌نماییم سپس پلیت های حاوی ماده غذایی را مجدداً به دستگاه فور منتقل می‌نماییم و به مدت 3 ای 5 ساعت در دمای مذکور  عمل حرارت دهی را ادامه می‌دهیم بعد از گذشت 3h پلیت یا پلیت‌ها را از طور خارج نموده و در دیسکاتور خنک می‌نماییم  پس از هم دمایی پلیت‌ها با محیط آزمایشگاه آنها را به دقت توزین می‌نماییم پس از توزین مجدداً پلیت‌ها را دخل نور برده و پس از نیم ساعت، عمل خنک‌سازی و توزین را مجدداً تکرار می نماییم حرارت دادن مجدد و توزین را آنقدر تکرار می‌نماییم تا رقم دو توزین متوالی با هم برابر شود. سپس درصد رطوبت را بدین ترتیب محاسبه می نماییم.

 درصد رطوبت

اندازه‌گیری خاکستر به روش حرارت و دهی خشک

هدف از اندازه‌گیری خاکستر تعیین میزان املاح موجود در ماده غذایی می باشد.

روش آزمون: ابتدا بوته‌یا کوزه چینی یا فلزی مخصوص  اندازه‌گیری خاکستر را بر روی شعله بدقت می‌سوزانیم یا به مدت 15 الی 20 دقیقه در کوره الکتریکی با دمای   قرار می‌دهیم ( اگر وزن بوته به دلیل جذب رطوبت افزایش یافته با این کار «حرارت دادن» خطا را از بین می‌‌بریم)

سپس بوته را به دیسکاتور حاوی ماده نم‌گیر منتقل کرده و خشک می‌نماییم پس از خشک شدن بوته آن را به دقت توزین نموده حداقل 5 ماده غذایی را در داخل بوته توزین نمود. و آن را بر روی شعله به خوبی می سوزانیم بعد از زغالی شدن ماده غذایی و سوخت کامل آن (خارج نشدن دود از ماده غذایی) آن را به کوره الکتریکی با دمای  منتقل کرد که و تا تشکیل ماده سفید رنگ در ته بوته عمل حرارت دهی را ادامه می دهیم بوته را از کوره خارج نموده و خنک می نماییم سپس بوته را به دقت توزین نموده و میزان درصد خاکستر به طریق زیر محاسبه می‌نماییم.

 درصد خاکستر

اندازه‌گیری PH : مقداری ماده غذایی آماده شده را (10-20 gr) در داخل یک بشر توزین نموده و به اندازه 2-3 برابر وزن آن آب مقطر اضافه می‌کنیم سپس به مدت 15-20 دقیقه و طی چند مرحله آن را به دقت بهم می‌زنیم در صورت امکان مخلوط حاصله را صاف نموده و از مایع صاف شده جهت تعیین PH استفاده می‌شود در غیر اینصورت  بطور مستقیم استفاده می کنیم دستگاه PH متر را روشن نموده الکترود PH متر را در مخلوط یا محلول صاف شده فرو می‌بریم پس از ثابت شدن عدد روی نمایشگر PH را قرائت می کنیم PH سوسیس و کالباس بایستی 5.6-6.2 باشد معمولاً قبل از استفاده از PH متر آن را با محلول تامپون 7  و 4 کالیبره می کنیم.

اندازه‌گيري PH : مقداري ماده غذايي آماده شده را (10-20 gr) در داخل يك بشر توزين نموده و به اندازه 2-3 برابر وزن آن آب مقطر اضافه مي‌كنيم سپس به مدت 15-20 دقيقه و طي چند مرحله آن را به دقت بهم مي‌زنيم در صورت امكان مخلوط حاصله را صاف نموده و از مايع صاف شده جهت تعيين PH استفاده مي‌شود در غير اينصورت بطور مستقيم استفاده مي كنيم دستگاه PH متر را روشن نموده الكترود PH متر را در مخلوط يا محلول صاف شده فرو مي‌بريم پس از ثابت شدن عدد روي نمايشگر PH را قرائت مي كنيم PH سوسيس و كالباس بايستي 5.6-6.2 باشد معمولاً قبل از استفاده از PH متر آن را با محلول تامپون 7 و 4 كاليبره مي كنيم.

اندازه‌گيري چربي به روش سوكسله:

اساس اندازه‌گيري چربي به كمك اين روش استفاده از حلالهاي آلي مانند N- هگزان، اتر، بنزن، (اتردوپترول) روش آزمون : ابتدا 10 gr ماده غذايي را داخل كاغذ صافي مخصوص سوكسله توزين نموده و با حرارت ملايم و تا حد امكان رطوبت ماده غذايي را از آن جدا مي‌نماييم با حضور آب يا رطوبت حلال نمي‌تواند در بافت ماده غذايي نفوذ كند در صورت وجود رطوبت، خطا بالا مي‌رود. سپس كار توش را به قسمت جدا كننده و دستگاه سوكسله منتقل مي‌كنند ( دستگاه سوكسله از سه قسمت مبرد، بخش جداكننده و بالن جمع كننده) تشكيل شده است بالن را به دقت توزين كرده به ميزان كافي حلال را در بالن ريخته و دستگاه را سر هم مي‌كنيم و به كمك دستگاه حرارتي مانند هيتر مخصوص يا شوف بالن حرارت ميدهيم.

در اثر حرارت دادن، بخارات حاصل از حلال از طريق لوله بالا رونده بزرگ قسمت بيروني وارد قسمت فوقاني قسمت جدا كننده شده و در اثر برخورد به مبرد و عمل ميعان وارد قسمت جدا كننده مي‌شود و يا به روي كارتوش مي‌ريزد و با بالا آمدن سطح مايع داخل قسمت جداكننده سطح آن در لوله u شكل واژگون نيز بالا مي‌آيد پس از رسيدن سطح مايع به قسمت فوقاني لوله u شكل و جريان يافتن آن در طرف ديگر لوله تمامي محتويات قسمت جدا كننده به بالن منتقل مي‌شود. عمل حرارت دادن را تا زماني ادامه مي‌دهيم كه مطمئن شويم چربي‌ ماده غذايي كاملاً جدا شده است معمولاً 2 تا 3 بار عمل سيفوناژ مي‌تواند چربي ماده غذايي را كاملاً جدا كند پس از اطمينان از اين عمل بالن را از دستگاه جدا كرده و به كمك حرارت ملايم حلال را جدا مي‌كنيم بعد از جداسازي حلال ، باس را خنك كرده و به دقت توزين مي‌نماييم بعد مجدداً بالن را كمي حرارت داده خنك نموده توزين مجدد، اين عمل را تا حصول دو عدد مساوي متوالي ادامه مي دهيم حرارت نبايد از بالاتر رود چون چربي ممكن است دود كند و بسوزد خطا داشته باشيم.

«اندازه‌گيري چربي به روش ژربر»

ابتدا zgr ماده غذايي آماده (چرخ شده يا رنده شده) را داخل بوتريمتر وزن مي‌كنيم سپس 1 cc محلول تترابورات سديم يا بوراكس 4% وزني بدان مي‌افزاييم درب بوتر يمند را بسته و محتويات آن را بهم مي زنيم سپس بوتريمتر را به ؟؟/ جوش منتقل كرد كه و به مدت 15 دقيقه حرارت مي‌دهيم (هدف متلاشي كردن ماده غذايي) بوتريمتر را از ؟؟ خارج كردن خشك مي‌نمايي سپس 10 cc اسيد سولفوريك مخصوص زربر را بدقت و به آرامي به بوتريمتر اضافه كرده 1cc الكت اميليك نيز بدان مي‌افزاييم (اسيد سولفوريك هضم كننده pro و آميل الكل رسوب دهنده مي باشد)

درب بوتريمتر را مجدداً بسته و مخلوط را به خوبي بهم مي زنيم بوتريمتر را واژگون كرده در صورتيكه محتويات آن به قسمت مدرج بوتريمتر نرسيده باشد به ميزان كافي آب مقطر بدان اضافه مي‌كنيم بوتريمتر را مجدداً به ؟؟ جوشي منتقل كرده و به مدت 5 دقيقه حرارت مي دهيم سپس درب آن را بسته و آن را به سانتريفوژ مخصوص زربر منتقل مي‌كنيم 5 دقيقه عمل سانتريفوژ كردن را ادامه داد. و بوتريمتر را قبل از قرائت ميزان چربي به دماي مي‌رسانيم سپس ميزان چربي را در قسمت مدذرج خوانده و بدين ترتيب محاسبه مي‌نماييم.

اندازه‌گيري pro به روش ماكروكلوال يا ماكروك جدال

در اين روش ازت تمام نمونه ماده غذايي تعيين گرديده و با در نظر گرفتن لحاظ كردن ضريب pro ماده غذايي ميزان pro آن حاصل مي گردد اين روش شامل 3 مرحله هضم تقطير و تيتراسيون ميباشد.

1- هضم: 1 gr ماده غذايي را به دقت داخل يك كاغذ صافي توزين نموده مقدار 0.2 gr سولفات مس و 4.8 gr سولفات سديم افزوده كاغذ صافي را به دقت تا كرده و به بالن هضم منتقل مي‌كنيم پس 14 cc اسيد سولفوريك غليظ به بالن اضافه كرده و بالن را تا تشكيل ماده سياه رنگ (حاصل از شروع عمل هضم) در محيط آزمايشگاه قرار مي‌دهيم پس از تشكيل ماده سياه رنگ عمل حرارت دادن در زير هود را آغاز كرده ابتدا با شعله كم و سپس با شعله بالا عمل هضم را تسريع مي‌نماييم واكنش هضم از اين قرار است.

ماده آلي

در بين مواد حاصل از هضم گاز سمي و خطرناك بوده و بايستي از محيط دور شده و يا به كمك فيلتراسيون مناسب جداسازي شود عمل حرارت دادن را تا تشكيل ماده سبز شفاف و كم قليان در ته بالن ادامه دارد.

2- تقطير: محتويات بالن هضم را بكمك 200 ml آب مقطر طي چند مرحله شستشو و به بالن تقطير منتقل مي كنيم در يك ارلن ماير 250 cc ، 25 cc اسيد بوريك چند قطره مصرف pro ريخته و آن را در سمت ديگر دستگاه طوري وصل ميكنيم كه نوك نازك در محتويات ارلن فرو رود (مدار بسته باشد) سپس چند پول يا سنگ جوش بعلاوه 38-40 cc سود يا پتاس 5% به بالن تقطير مي افزاييم سپس مدار را كاملاً بسته (دهند قيف ورود مدار را بسته) مبرود را برقرار نموده و عمل حرارت دادن را به ملايمت آغاز مي‌كنيم هر گاه محتويات ارلن به 150-200 ml برسد مي‌توانيم تقطير را تمام شده به حساب آورد.

3- تيتراسيون: محتويات ارلن را به كمك اسيد سولفوريك يا اسيد كلريدريك 0.1 N تا تشكيل رنگ قرمز پوست پيازي ادامه مي‌دهيم اولين قطره اي كه موجب تشكيل رنگ مورد نظر گردد نشان ختم عمل تتيراسيون است.

واكنشهاي مرحله تقطير

واكنش مرحله تيتر

آزمايش تعيين نشاسته:

10 gr ماده غذايي را در يك بالن توزيع مي‌نماييم بعلاوه 100 cc اسيد كلريدريك%15 را 90 دقيقه در حرارت ملايم بجوشد (هضم يا هيدروليز)

محتويات بالن را خنك كرده به يك بالن ژوژه منتقل كرده براي اطمينان بالن را مي شوييم و به بالن ژوژه منتقل مي‌كنيم 1 cc فنل فتالئين به آن اضافه مي‌كنيم به كمك سود مخلوط را خنثي مي كنيم تا رنگ ارغواني تشكيل شود 5 cc محلول استات روي (رسوب دهنده ) 5 cc فروسيانور پتاسيم (شفاف كننده) تغيير رنگ به رنگ گلي چون استات روي اسيدي است محيط را اسيدي مي‌كند.

خنثي كردن مجدد محيط به كمك سود تا تشكيل رنگ ارغواني، در اين مرحله بهتر است سود ما رقيق باشد سپس رساندن حجم محلول به 200 به كمك آب مقطر . بعد از رساندن حجم محلول به 200 بايد بوسيلة كاغذ صافي صاف شود.

مرحله بعد تيتراسيون: شربت صاف شده را به يك پورت منتقل كرده در يك ارلن 250 > 5 cc محلول فهلينگ A و 5cc فهلينگ B بعلاوه 30-40 cc آب مقطر . ارلن را بر روي شعله حرارت داده تا به جوش آيد رنگ ارلن آبي است به محض شروع قليان محتوي ارلن را به كمك شربت تا تشكيل رنگ ارغواني تيتر مي كنيم سپس 4 تا 3 قطره متيلن به لوله ارلن افزوده و تيتراسيون را تا زايل شدن كامل رنگ آب ادامه مي‌دهيم.

6.6 = عدد بدست آمده

«شمارش كلي ميكروبها lotal count

سلامت و حفظ غذاهاي تازه بستگي مستقيم به تعداد ميكروبهاي موجود در آنها دارد و شمارش كلي ميكروبها (T.C) فشار مواد غذائي را روشن ميسازد و ميتوان بعنوان نمودار كيفيت بهداشتي غذاها از آن نام برده اما بايد به اين نكته توجه داشت كه پايين بودن تعداد ميكروب در مادة‌ غذائي هميشه دلي علامت آن نمي تواند باشد.

روش آزمايش

1- محيط كشت: نوترينت آگار- 1پليت كانت آگار

2- روش آزمون: ابتدا به مقدار مورد مصرف از محيط كشت (فوترنيت آگار) را تهيه نموده و بعد از سترون كردن در اتوكلا و آن را در بن ماري c ْ 45 قرار مي‌دهند. سپس با استفاده از روش آماده‌سازي نمونه و تهيه رقت، نمونه را در مقابل شعله آماده نموده و رقتهاي لازم را تهيه مينمايند. اگر نمونه پاستوريزه باشد از تعداد رقتهاي كمتر و اگر غيرپاستوريزه باشد و احتمال آلودگي داشته باشد بايد از تعداد رقتهاي بيشتر استفاده شود تا شمارش ميكروارگانيسمهاي موجود به سهولت انجام پذيرد.

چند پليت سترون آماده كرده و مشخصات لازم را روي آنها ياداشت مي‌نمايند. از رقت توسط پي پت استريل يك ميلي ليتر برداشته و داخل پليت اول مي‌ريزند و تكان مي‌دهند، مجدداً توسط پي پت استريل ديگري مقدار يك ميلي ليتر از رقت برداشت كرده و در پليت دوم ريخته و تكان مي دهند تا پخش شود و به همين ترتيب تا رقتهاي مناسب كار را ادامه مي دهند.

بعد از اتمام تهيه رقت محيط نوترينت آكار را از بن ماري خارج كرده و داخل انكورباتور (گرمخانه) 35-37 درجة‌سانتي‌گراد قرار ميدهند و پس از 48 ساعت پليت‌ها را از گرمخانه خارج كرده و توسط كلني كانتر با دقت كامل تمام پرگنه‌هاي ظاهر شده در روي محيط (منهاي پرگنه‌هاي بسيار ريز و سنجاقي) را شمارش كرده و در عكس رقت ضرب مي كند و با جدول ارائه شده موسسه استاندارد مطابقت مينمايند و در صورت بالا بودن ميزان آلودگي منشاء آنرا جستجو ميكنند.

«شناسائي شمارش كليفرم colicount (c.c)

كليرفرمها باكتريهائي هستند گرم منفي – بدون هاگ- ميله‌اي شكل و كوتاه – هوازي يا بي هوازي اختياري كه در دماي 32 تا 37 درجه سانتي گراد در مدت 48 ساعت رشد كرده و محيط گلوكزدار و لاكتوزدار را تخمير و ايجاد گاز مي نمايند. كلي فرم‌ها معمولاً منشاء گوارشي و مدفوعي داشته و در طبيعت نيز فراوان ميباشند. وجود بيش از حد آنها در مواد غذائي خطرناك بوده و باعث مسموميت و بيماريهاي روده‌اي مي‌شوند.

كليفرمها گذشته از اينكه بعنوان نمودار كيفيت غذا تعيين شده‌اند، براي تشخيص بهداشتي آب نيز مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

روش آزمايش؛

1- محيط كشت: مك كانگي آگار

2- روش آزمون: ابتدا نمونة غذائي مورد آزمايش را طبق روشهاي ذكر شده آماده نموده و رقتهاي مورد نظر را تهيه مي‌نمايند سپس در كنار شعله مقدار يك ميلي ليتر يا يك گرم مستقيماً از نمونة‌مايع و يا مقدار يك ميلي ليتر از رقت نمونة جامد (بصورت رقيق شده) برداشت كرده و داخل پليت علامت گذاري شده مي ريزند. چنانچه به رقتهاي بيشتري نياز باشد مي توان رقت يكصدم، يكهزارم و . . . . را نيز تهيه نمود.

سپس داخل هر پليت از محيط جامد مكث گانگي يا محيط‌هاي جانشين كه بصورت مذاب در داخل بن ماري c ْ45 نگهداري شده بريزند و چندين مرتبه در جهات مختلف حركت ميدهند تا مواد مواد غذائي كاملاً با محيط كشت مخلوط شوند. آنگاه مدتي صبر كرده تا محيط بر اثر سرد شدن بسته شود، سپس مجدداً مقدار 5 ميلي ليتر ديگر از محيط استفاده شده را در داخل پليتها ريخته و بدون اينكه حركتي بدهند ميگذارند تا دوباره بسته شوند. نهايتاً همة‌ محيطها را بصورت واژگون در گرمخانه 37-35 درجه سانتي‌گراد بمدت 24 ساعت قرار مي‌دهند و در صورتيكه بعد از موعد مقرر پرگنه هائي در محيط رشد نكرده باشد آنها را بمدت 24 ساعته ديگر در گرمخانه نگهدار يميكند.

شناسائي پرگنه‌ كلي فرم در محيط هاي جامد: كليفرمها اكثراً در محيطهاي جامد بصورت پرگنه‌هائي هستند كروي، بيضي و يا دوكي شكل كه در عمق محيط رشد مي‌كنند و غالباً پس از 15 ساعت قرار گرفتن در گرمخانه بخوبي قابل رؤيت ميباشند. رنگ آنها در محيط و يولت ، قرمز متقابل به بنفش (ارغواني) و در محيط‌هاي دزكسي كلات سيترات آكار و كل كانگي آكار قرمز رنگ ميباشد. شمارش تعداد كلي فرم در محيط هاي جامد.

تعداد پرگنه هاي ظاهر شده در محيط را شمارش كرده و عدد بدست آمده را در عكس رقت ضرب مي نمايند و در صورت استفاده از چند رقت بايد هر يك را جداگانه شمارش كرده و در عكس رقت ضرب نمود و ميانگين آنها را تعداد كلي فرم در يك گرم بحساب آورد.

شناسائي اشرشياكلي (E.Coli)

اشرشيا كلي از مهمترين اعضاء گروه كلي فرم‌ها بوده و به تيرة‌آنتروباكترياسه تعلق دارد. اين باكتريها معمولاً كوتاه، گرم منفي و ميله‌اي شكل بوده و در مواد غذائي از لحاظ خاصيت بيماري‌زائي و ايجاد مسموميت اهميت زيادي دارند.

اشرشيا كلي منشاء مدفوعي داشته و از طريق انسان و حيوان منتقل مي‌شود بنابراين يكي از عوامل مهم آلودگي مواد غذائي به اين ميكروب كارگران مراكز تهيه مواد غذائي هستند ( از طريق دست كارگران) . باكتريهاي اشرشيا باعث تخريب سلولهاي مخاطي روده شده و همچنين در بدن انسان توليد زهرابه‌اي مي‌كند كه مسموم كننده و خطرناك ميباشد%

علائم مسموميت غذائي اشرشياكلي :

اسهال همراه با تب و گاهي در حالات شديد امكان دارد كه در مدفوع بيمار خون ديده شود.

روش آزمايش:

براي شناسائي اشرشيا كلي از آزمايش ايكفن (Ikman) استفاده مي‌شود. در اين آزمايش پس از آماده‌سازي نمونه از رقت مورد نظر يك ميلي ليتر برداشت كرده و داخل لولة آبگوشت سبز درخشان بريزند و يك ميلي ليتر هم داخل محيط آب پتپونه ريخته و آنها را در حمام آب گرم cْ 44 بمدت 24 ساعت قرار مي‌دهند. در صورت ايجاد گاز در آبگوشت سبز درخشان چند قطره از محلول كواكس داخل لوله يا لوله‌هاي محيط آب پتپونه ميريزند. اگر حلقة قرمز رنگي در بالاي لوله تشكيل شود نمونه از نظر آلودگي اشرشيائي مثبت ميباشد وليكن اگر سبز درخشان داراي گاز و آب پتپونه ايجاد حلقه قرمز رنگ ننمايد، نمونه فاقد اشرشيا كلي بوده و داراي آلودگي كلي فرعي بوده است.

در اين آزمايش اگر پس از 24 ساعت جواب منفي بود بايد محيطها را براي اطمينان بيشتر بمدت 24 ساعت ديگر در حمام آب گرم باقي گذاشت.

«كلستريديوم (Clostridim) »

كلستريديوم‌ها يكي از مهمترين باكتريهاي بي‌هوازي ميباشند كه از تيرة‌ باسيلا اسيدها بوده و داراي آرايش زنجيري هستند. اين باكتريها ميله‌اي شكل، بزرگ، گرم ثبت و هاگزار بوده و بجز كلسترويديوم پرفرنژنس تعبيه فاقد حركت و تاژك ميباشند. اين ميكروبها شامل انواع مزوفيلها هستند كه در برابر حرارت مقاوم بوده و به همين علت از اهميت ويژه‌اي برخودار ميباشند.

اين باكتريها ميله‌اي شكل . گرم ثبت ، بي‌هوازي، هاگ زا بوده و در زمين، آب ، گرد و خاك يا گوشت (بويژه گوشت قرمز و گوشت طيور) ، غذاهاي منجمد، كنسروها، ادويه جات ، ميوه ، سبزي و مجاري روده‌اي انسان و حيوان بصورت پراكنده و فراوان وجود داشته و بعلت توليد سم (toxin) ايجاد مسموميت مي‌نمايد.

كلستريديوم پرفرترنس از نظر درجه حرارت جزو نفرونيلها بوده و هاگهاي آن در حرارتهاي بالا، بسيار مقاوم هستند. حداكثر درجه حرارت براي شد آنها 50 درجه سانتي گراد و حداقل 25 درجه سانتي‌گراد ميباشد ولي درجه حرارت دلخواهشان بين 45-35 درجه سانتي‌گراد و زمان رشد آنها 10 تا 12 دقيقه بوده و PH مناسب براي رشد آنها 5/5 تا 2/7 است.

هاگ باكتري حرارت مرطوب c ْ100 را تا 7 دقيقه و c ْ90 را 20 تا 25 دقيقه تحمل مي‌كند. شيرابة ‌توكسين در برابر حرارت حساس بوده و در مدت 4 دقيقه از بين مي‌رود لذا جستجو كردن و اندازه‌گيري توكسين در مواد غذائي پخته ارزشي ندارد بلكه تعداد كلسترويديولهاي زنده در مورد مواد غذائي مشكوك و مدفوع مسموم شوندگان بايد مورد توجه قرار گيرد.

از تيپهاي شناخته شدة A-B-C-D-E-F كلستريديوم پرفرنترنس، تيپهاي A-C-D بيماريزا بوده و تيپ A بسيار مهمي از نظر مسموميت غذائي در انسان دارد زيرا ريشة كاملاً مدفوعي داشته و در روده توليد سهم يا توكسين مي نمايد.

علائم مسموميت كلسترويديوم ولشاي:

عبارت است از : تهوع، اسهال و درد شكم كه بعضي مواقع همراه با تب و استفراغ مشاهده شده است.

روش آزمون:

توسط پي پت استريل 3 ميلي متر از هر يك از رقتهاي آماده شده برداشت كرده و به سه ظرف پتري خالي سترون (هر يك ميلي ليتر ) بيفزائيد، سپس حدود 15 تا 20 ميلي ليتر از محيط sps كه ذوب شده و حرارت آن به 45 تا 50 درجه رسيده به هريك از ظرفهاي پتري افزوده و پس از مخلوط كردن و بسته شدن محيط در ظروف پتري آنها را بمدت 48 ساعت در بي‌هوازي و در گرمخانه C ْ37 قرار دهيد و ظرف سوم هر رقت را بعنوان شاهد به مدت 48 ساعت در شرايط هوازي در دماي C ْ37 قرار دهيد. در پايان مدت مذكور ظرفهاي پتري را خارج و پرگنه‌هاي سياه رنگي كه روي ظرف پتري شاهد در شرايط هوازي رشد كرده اند از آن كم كنيد . آنگاه تعداد را در رقت مورد آزمايش ضرب كرده (عكس رقت) و بر حسب گرم مادة‌ غذائي گزارش كنيد.

شناسائي و شمارش استناميكوكوكوس اورئوس

استافلوكوكوسها باكتريهائي هستند ثبت ، كاتالاز ثبت ، كروي شكل و بدون حركت كه بصورت دو بدو ، چهار تائي و خوشه‌اي مشاهده مي‌شوند. اين باكتريهاي از تيرة ميكروكوكاسه‌ها هستند و مهمترين آنها استافيلوكوكوس اورئوس ميباشد كه مولد آنتروتوكسين بوده او در شرايط هوازي گلوكز را تخمير مي نمايد.

استافيلوكوك اورئوس يك پيگمان طلائي رنگ توليد كرده و پلاسماي خون را منعقد مي‌نمايد. انواعي از آنها نيز بتاهموليتيك بوده و كوآگولاز مثبت ميباشند كه سبب بيماري ميشوند و بعضي از آنها توليد سم آنتروتوكسين ميكنند كه عامل مسموميتهاي غذائي استافيلوكوكي هستند و بسيار خطرناك ميباشند.

آنتروتوكسينهاي استافيلوكوكوسها در ميان سموم حياتي در برابر حرارت بسيار مقاوم هستند، مثلاً فعاليتهاي بيولوژيكي آنتروتوكسين در ph 3/7 بعد از 16 ساعت كه به آن 60 درجه سانتي‌گراد حرارت داده شده باقي مانده است.

از ميان غذاهاي مختلف آنها كه با دست تهيه مي‌شوند و يا بعد از توليد در شرايط غيربهداشتي نگهداري مي‌شوند بيشتر در معرض آلودگي هستند طبق گزارشهاي موجود انواع گوشت قرمز، سفيد، سبزيها، سالاد، شير ، پنير، خامه و انواع سس از مهمترين غذاهاي ايجاد كنندة مسموميت استافيلوكوكوسي بوده‌اند. بيشتر سويه‌هاي استافيلوكوك‌ طلائي در تراكم نسبتاً بالا از كلرور سديم (15% الي 10%) رشد كرده و قادر به تخمير مانيتول هستند. اين صفت مشخصه‌ استافيلوكوكوس اورئوس مي باشد.

علائم مسموميت غذائي استافيلوكوكوس اورئوس:

تهوع، اسهال ، استفراغ ، دل پيچه ، سر دارد، ضعف و سستي ، عرق كردن زياد و پايين آمدن درجه حرارت بدن كه معمولاً 24 تا 48 ساعت طول ميكشد از علائم شخصة مسموميت استافيلوكوكي است (تلفات اين مسموميت بسيار كم است).

كشت استافيلوكوكوس اوروس:

هدف از كشت استافيوكوكها شناسائي و شمارش استافيلوكوكوس اورئوس كوآكوگاز ثبت در مواد غذائي مي باشد.

كشت استافيلوكوكها روي محيط غني كننده:

چون در برخي از مواد غذائي و يا حرارت ديده تعداد استافيلوكوكها كم مباشد لذا غني كردن محيط و تكثير مقدماتي آنها ضروريست

روش آزمون:

بعد از آماده شدن نمونه و تهيه رقتهاي لازم ، حدود يك ميلي ليتر از هر رقت را داخل لوله‌هاي گوشت پخته يا محيطهاي مشابه ديگر ريخته و بعد از بهم زدن بمدت 48-24 ساعت در گرمخانه 37 درجه قرار مي‌دهند و در پايان محيطهائي كه كدر شده‌اند انتخاب كرده و از هر كدام با آنس نوك حلقه‌اي يك لوپ و يا يكدهم ميلي ليتر از محيط را بداشته و روي محيط بردپاركر آگار كشت خطي ميدهند (و يا كشت سطحي). سپس پليت‌ها را در گرمخانه 37-35 درجه سانتي گراد بمدت 48-30 ساعت قرار مي‌دهند و بعد از گذشت زمان لازم محيط‌ها را از نظر رشد پرگنه بررسي مي‌نمايند.