دانلود گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه کمپوت و کنسرو رضوی

مقدمه:

کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی زیرمجموعه کارخانه کنسرو و سردخانه رضوی است، که دارای ظرفیت پائین تری نسبت به کارخانه اصلی می باشد و در محدوده جدایی ازکارخانه اصلی واقع شده.

این کارخانه که از موقوفات آستان قدس رضوی است و در شهرک صنعتی مشهد در خانه 1 واقع شده است.

تولیدات این کارخانه شامل سس مایونز، سس کچاپ انواع کنسرو و کمپوت (بستگی به فصل).

که در زمان کارآموزی اینجانب تولیدات کارخانه شامل سس مایونز و کچاپ و کنسرو لوبیای آبگوشتی و کمپوت گلابی بوده است.

کارخانه حدوداً 30 نفر پرسنل اصلی و موقت داشته که در زمان پیک کاری تعدادی کارگر فصلی اضافه می شود.

و آزمایشگاه کنترل کیفی کارخانه در هر شیفت 2 کارشناس فنی دارد.

پروسه تولید کنسرو لوبیای آبگوشتی:

لوبیا بعد از خریداری به وسیله کامیون وارد کارخانه شده، نمونه گیری شده و آزمایشات کنترل کیفی لازم بر روی آن انجام می گیرد. و بعد از مثبت بودن آزمایشات کیفی لوبیای ما که از نوع آبگوشتی می باشد وارد انبار می شود.

آزمایشات کیفی که بر روی لوبیا انجام می شود شامل: تست خار و خاشاک، تعداد در 100 گرم و ... می باشد که در زیر به آنها اشاره می شود.

لوبیا توسط کارگران از کیسه ها تخلیه و وارد دستگاه شن گیر (بوجاری) شده سپس وارد شن شوئی شده و کاملاً شسته و تمیز می شود و سپس در شبکه های بزرگ به مدت 48 ساعت خیس می خورد.

بعد از طی این مدت در روز کاری، ابتدا در حوضچه شستشو لوبیاها شسته شده و سپس با بالابر یا الواتور به دستگاه بلانچ وارد می شوند که دمائی حدود 120 درجه سانتی گراد دارد سپس بعد از طی مسیر بلانچ بر روی نوار سورت انتقال یافته که توسط کارگران کاملاً تمیز شده و لوبیاهای خراب جدا می شوند.

بعد از آن به سینی پر کن وارد شده که دستگاهی چرخان است و دارای مخازنی به وزن قوطی ماست که توسط اوپراتور و توسط تیغه مربوطه مخازن کاملاً پر شده و به کیل مورد نظر می رسند و در انتدا به داخل قوطی ها تخلیه می شوند.

قوطی ها از طریق نوار مخصوص از قسمت مربوطه که عملیات استریل بر روی آنها انجام شده وارد خط می شود.

قوطی های پر شده به مرحله بعدی که تنظیم دقیق وزن است می رسند و توسط کارگر این کار صورت می گیرد. کارگر قوطی ها را فقط چک می کند و در صورت خالی بودن سر قوطی یا افزایش بیش از حد قوطی آنها را تعدیل می نماید و وزن قوطی ها را هر چند دقیقه اندازه می گیرد تا طبق استاندارد مربوطه باشند.

سس کنسرو لوبیا هم که مخلوطی از انواع ادویه جات می باشد مانند (گلپر، پودر کاری، پودر پیاز، فلفل قرمز، فلفل سیاه و فلفل سفید، سرکه و روغن) در این قسمت به قوطی ها توسط فیلر سس اضافه می شود. سپس قوطی به داخل تونل انراست رفته و پس از طی زمان لازم و عبور از آن دربندی شده و سپس اتوکلاونداری صورت می گیرد.

که در اتوکلاو عملیات استریل بر روی آن انجام می شود. عملیات پخت 70 دقیقه به طول می انجامد و دمای لازم برای این عمل 321 درجه سانتی گراد معادل 2/1 آنگستروم است.

سپس قوطی ها به داخل حوضچه آب سرد منتقل شده و سرد می شوند. بعد از سرد شدن و خشک شدن اتیکت زده شده و تاریخ تولید و مدت انقضاء توسط جت پرینتر بر روی آنها ثبت می شود.

بعد از آن بسته بندی و داخل دستگاه شرینک شده و بسته بندی کامل می شود. انبارگذاری آخرین مرحله تولید است.

قوطی ها 15 روز قرنطینه می شوند تا طی این مدت اگر شکلی برای آنها پیش آید معدوم شوند. و می توان گفت کنسروها مدت 18 ماه تا 2 سال تاریخ انقضاء دارند.

در صورت اتمام مدت قرنطینه و نبود شکل خاص کمپوت لوبیای آبگوشتی ما آماده روانه شدن به بازار مصرف می باشد که توسط ماشین بارگیری شده، فاکتور می شوند و از کارخانه خارج.

آزمایشات کنترل کیفی مربوطه:

آزمون درصد خار و خاشاک لوبیا: ابتدا توسط دستگاه روپ از ماشین محل لوبیا نمونه برداری شده و به آزمایشگاه آورده می شود و این آزمایش به شرح زیر انجام می گیرد:

مقدار 100 گرم از نمونه را با ترازو وزن کرده و دراین مقدار نمونه میزان شن و سنگ، درصد لوبیای معیوب، درصد لولپه ها و درصد لوبیای چروکیده و آفت زده را مشخص می نمائیم. بعد از این عدد را بر کل نمونه تعمیم می دهیم و میزان افت محصول را مشخص کرده.

آزمایش وزن کنسرو لوبیا: کنسرو را توسط سرباز کن باز کرده  و سطح سس کنسرو را بر روی قوطی از داخل علامت زده که این علامت برای آزمون درصد پر ی است که به آن اشاره می شود.

درصد پری کنسرو بر طبق استاندارد باید 60% وزن آبکش لوبیا باشد.

قوطی لوبیا را بر روی صافی آبکش خالی کرده و آن را می شوئیم سپس لوبیا ها را وزن نموده و قوطی خالی را هم وزن می نمائیم. سپس وزن کل قوطی را از قوطی خالی کم کرده و وزن محتوری قوطی به دست می آید.

سپس تناسب بسته و درصد آن را به دست می آوریم.

برای مثال:

وزن محتوی      432 = 60 – 492

وزن آبکش شده            219 گرم

وزن قوطی خالی            60 گرم                                     100%                432

وزن کل قوطی              492 گرم                       50% =     x%                  219

آزمایش درصد پری:

قوطی علامت زده را برداشته و تا علامت آن آب معمولی می نمائیم سپس وزن پر می نمائیم. (برای نمونه 460 گرم)

مجدداً وزن پر شده را هم می گیریم. برای نمونه 483 گرم سپس تناسب گرفته و درصد پری را محاسبه می نمائیم.

                                                                                    100%                483

                                                درصد پری       95%  =     x%                 460

آزمایش درصد نمک سس کنسرو لوبیا:

درب قوطی را باز کرده سپس سس آن را جدا و 1 گرم از آن را در بشری ریخته و به وسیله ترازو وزن می نمائیم. سپس آن را به وسیله 2 سی سی آب مقطر رقیق کرده و چند قطره کرومات پتاسیم به آن اضافه می نمائیم و با نیترات نقره از تیتر می نمائیم. نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجری مشخص می شود.

درب قوطي را باز كرده سپس سس آن را جدا و 1 گرم از آن را در بشري ريخته و به وسيله ترازو وزن مي نمائيم. سپس آن را به وسيله 2 سي سي آب مقطر رقيق كرده و چند قطره كرومات پتاسيم به آن اضافه مي نمائيم و با نيترات نقره از تيتر مي نمائيم. نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجري مشخص مي شود.

وزن نمونه: 1 گرم

حجم تيتر: 8/0

و سپس به وسيله فرمول زير % نمك آن را به دست مي آوريم:

8/0 % نمك % =

تست تعداد لوبيا در 100 گرم:

براي اين آزمايش ترازو را صفر كرده و 100 گرم لوبيا را وزن مي نمائيم. و تعداد لوبيا در 100 گرم را شمرده. استاندارد مربوطه حداكثر 95 عدد لوبيا در 100 گرم مي باشد كه نامناسب بودن لوبيا توسط اين رنج مشخص مي گردد.

استاندارد برخي از موارد مهم در كنترل كيفي (لوبيا):

نمك حداكثر 2 مي باشد درصد روغن حداكثر 4

تعداد در 100 گرم حداكثر 95 PH بالاتر از 5/4

وزن آبكش 60% درصد پري 90% حجم كل

رنگ لوبيا: يكنواخت و رنگ سس بايد قرمز و يكنواخت باشد كه مربوط به سس گوجه مي باشد.

نكته مهم! اصلاح طعم كنسرو به وسيله اسيد سيتريك، سركه و آبليمو مجاز است و در صورتي كه از شبكه استفاده شده باشد مقدار آن نبايد از 4% تجاوز كند.

تست دربندي: اين تست به صورت روزانه بر روي قوطي ها انجام مي گيرد. براي اين كار روزانه اوپراتور مربوطه 4 عدد قوطي را به آزمايشگاه آورده تا تست را بر روي آنها انجام پذيرد. دستگاه دربند اين كارخانه 4 هد است لذا به تعداد هد مربوطه قوطي براي آزمايشگاه آورده مي شود.

دستگاه مربوطه براي اين آزمايش ميركومتر يا ميكرواينچ مي باشد كه تا 001/0 اينچ را اندازه مي گيرد.

اجزاء مختلف اندازه گيري شامل طول دوخت، ضخامت دوخت و قلاب سر و كف مي باشد.

كه به وسيله دستگاه ميكرومتر 3 يا 4 قسمت هر منطقه را اندازه گيري كرده و ميانگين را در دفتر مربوطه ثبت مي نماييم.

فرمولي هم براي تست دربها وجود دارد كه عبارتند از:

درصد درگيري: كه از 45% نبايد كمتر باشد.

ارتفاع خارجي دوخت – ضخامت سر و كف+طول قلاب سر+طول قلاب بدنه

100 = درصد درگيري

(ضخامت سروكف 2+ضخامت بدنه) – ارتفاع خارجي دوخت

فرمول فضاي آزاد:

(ضخامت سر يا كف 3+ضخامت بدنه 2) – ضخامت دوخت = فضاي آزاد

درصد درگيري بحراني

فضاي آزاد بين لايه ها

پروسه توليد سس مايونز:

مي دانيم كه مايونز يك امولسيون روغن در آب مي باشد كه فاز آبي آن شامل سركه و آب جوش سرد شده و فاز روغني آن هم خود روغن مي باشد. پس براي دو فازه شدن اين ماده نياز به امولسي فايري داريم تا تركيبي يكنواخت به ما دهد.

براي اين منظور مي توان از امولسي فايرهاي مختلف شامل امولسي فايرهاي پودري و مايع استفاده نمود(تخم مرغ)

مواد نگهدارنده: مواد نگهدارنده اي كه در توليد سس مايونز مورد استفاده قراي مي گيرند شامل سوربات پتاسيم و بنزوات سيدم مي باشند كه مدت نگهدارندگي آنها در 6 ماه مي باشد.

براي ايجاد قوام لازم در تهيه سس مايونز از انواع صمغ ها استفاده مي شود كه اين صمغ جدا از قوام بخشي به محصول نوعي پايدار كننده هم محسوب مي شود.

مواد لازم براي تهيه سس مايونز: سركه- روغن- آب جوشيده سرد شده، نمك، آب نمك، فلفل سفيد، خردل و ...

مواد اوليه آورده شده به كارخانه مانند تخم مرغ و مواد پودري و ادويه جات و ... در ابتدا مورد بررسي ها كيفي قرار مي گيرند تا از هر لحاظ براي توليد سسي با كيفيت بالا مناسب باشند.

مهم ترين ماده اوليه ما تخم مرغ مي باشد كه درصد آلودگي پذيري بالايي دارد و دقت و سرعت تحمل بالايي را مي طلبد تا از هرگونه فساد و آلودگي جلوگيري شود. براي اين منظور تخم مرغ ها به خوبي با مواد ضدعفوني كننده، شسته مي شوند تا احتمال آلودگي هاي ثانويه به حداقل رسد.

نكته! ضايعات ورودي به كارخانه 2 دسته مي باشند قابل مصرف و غيرقابل مصرف.

تخم مرغ ها در آزمايشگاه از نظر آلودگي به انواع كپك و مخمرها و اشرشياكلي و سالمونلا مورد آزمايش قرار مي گيرند.

بعد از كنترل هاي مربوطه و آمادگي مواد اوليه براي ورود به خط توليد، در ابتدا مواد پودري ما شامل صمغ، ادويه جات، نگهدارنده ها و .... با هم تركيب شده سس تخم مرغ هاي پوست گيري شده هم از طرف ديگر آماده و در ميكسر مواد مخلوط مي شوند و سركه و روغن در ادامه و در حين فرآيند به مواد ما اضافه مي شوند.

نكته مهم در تهيه و توليد سس مايونز و مي توان گفت در ايجاد بافت اصلي سس تركيب مناسب روغن با مواد مي باشد كه خود اين مطلب نياز به تجربه بالا دارد.

اوپراتور مربوطه طي تجربيات خود مي داند چه ميزان روغن اضافه كند و زمان لازم براي ميكس كردن مواد چه اندازه مي باشد.

مدت ميكس مواد حدوداً 6 دقيقه مي باشد.

ميكسر 2000 دور در دقيقه سرعت داشته و دارا ي2 پره متفاوت مي باشد كه شامل پره زمستانه و پره تابستانه است.

در كارخانه اتاقك هاي مربوطه به اختلاط مواد پودري، تخم مرغ شكني و ميكسر در طبقه بالاي خط توليد قرار دارند تا در محيطي مناسب و دور ازآلودگي هاي سالن توليد باشند.

روزانه در حدود 25 بچ سس مايونز توليد مي شود كه اين ميزان براي ظروف مختلف فرق مي كند مثلاً اگر شيشه هاي ما 1 كيلوگرمي باشد در حدود 18-17 بچ و براي دمبرهاي 800/1 گرمي در حدود 8-7 بچ تهيه مي شود.

نكته! سس مايونز با برش غليظ تر مي شود.

سس توليد شده و قوام يافته به وسيله پمپ و لوله هاي مربوط به قسمت پائين هدايت مي شود.

در قسمت ديگر كارخانه شيشه هاي مربوطه ابتدا كاملاً شسته و با نوار نقاله به قسمت پر كردن شيشه ها هدايت مي شوند.

در قسمت بعد سس توسط فيلرهاي مربوطه كه 2 نازله هستند داخل شيشه ريخته مي شود و سپس توسط اوپراتور دربندي شده و به قسمت بعد هدايت مي شوند.

عمل ليبل گذاري و باند رول زدن انجام مي شود و شيشه از داخل هيتر مربوطه عبور كرده و ليبل آن كاملاً فيكس مي شود.

در ادامه شيشه از جت پرينتر عبور كرده و مارك دار مي شود يعني تمامي موارد مربوط به سري ساخت، تاريخ توليد و .... روي آن هك مي شود.

سپس شيشه هاي سس در بسته هاي مربوط توسط اوپراتور چيده شده و داخل دستگاه شرينك بسته بندي مي شوند و در كارتن چيده شده و به انبار منتقل مي شوند.

آزمايشات كيفي مربوطه:

آزمايشات به 3 دسته تقسيم مي شوند قبل فرآيند، حين فرآيند و بعد از فرآيند. قبل فرآيند كه همان آزمايشات مربوط به مواد اوليه آورده شده به كارخانه و صحت و دقت دستگاه ها و .... مي باشد.

آزمايشات حين فرآيند:

شامل چك كردن دقت شيشه شور، وزن درست فيلرها درتي عمل ليبل شرينك، تست عمل جت پرينتر و ... كه در زير به برخي از آنها اشاره مي نمائيم:

براي تست صحت كار فيلرها هر 2 ساعت از خط و از قسمت قبل پر كن نمونه شيشه اي برداشته و با كسر وزن هر شيشه وزن سس را اندازه گيري مي نمائيم تا دقت كار فيلر براي ما ثابت شود.

در صورت مشاهده هر گونه تغيير در وزن اصلي سس به اوپراتور مربوطه اطلاع داده تا نقص مربوط به دستگاه را برطرف نمايد.

ليبل شرينك را هم مرتباً بايد تست كرد چون گرماي زياد ليبل ما را سوزانده و كمي حرارت هم باعث چروك شدن ليبل شده پس حرارت متعادل را پيدا كرده و آن را كنترل مي نمائيم.

جت پرينتر: جت پرينتر شامل 2 قسمت مي باشد يك بخش كامپيوتري و بخش ديگر كه عمليات مارك زدن را انجام مي دهد. كه اطلاعات مربوط به هر محصول را به بخش كامپيوتري داده و سپس دستگاه استارت مي خورد.

خطاي دستگاه كم مي باشد ولي چك كردن آن لازم مي باشد.

تست ميكسر: ميسكر به دليل حساسيت عملياتش از اهميت بالايي برخوردار مي باشد كه براي ثبت آن مي توان زمان لازم را ثبت كرد.

مخازن آب نمك و سركه و روغن هم چك مي شوند تا اشكالي در حين فرآيند به وجود نيايد.

آزمون ميانگين تخم مرغ در كارتن: كه اگر اين ميزان عدد 65 به بالا شود تخم مرغ هاي ما درشت محسوب مي شوند اگر بين 65-55 عدد شود متوسط و زير عدد 55 ريز مي باشند.

براي اين منظور وزن كارتن خالي و وزنه شانه ثبت شده و محاسبه مي شود در يك كارتن چند تخم مرغ و چند شانه وجود دارد. و بدين ترتيب تعداد تخم مرغ هر كارتن محاسبه مي شود.

آزمايش تازگي تخم مرغ: براي اين منظور چند روش وجوددارد كه شامل:

تخم مرغ را در نور گرفته و كوچك بودن پرده انتهائي آن دليلي بر كهنه بودن آن مي باشد.

تخم مرغ را درآب نمك 3% قرار داده اگر پائين رود مي گوييم تخم مرغ تازه است و اگر بالاي آب نمك ايستاد تخم مرغ كهنه شده.

راه ديگر شكستن تخم مرغ و تست رنگ آن است هر چه تخم مرغ رنگ كمتري داشته باشد داراي كيفيت بالاتري مي باشد.

و اگر هم چروكيدگي در داخل حس شود دليل بر كهنگي آن است.

نكته: وزن كاغذ شانه تخم مرغ مهم است چون فروشنده مي تواند از اين راه به كارخانه ضرر زده و كم فروشي كند . پس تست آن لازم است.

زوغن آورده شده به كارخانه در تانكر مربوطه ذخيره مي شود و 2 آزمايش مهم براي آن الزامي است. اسيديته و پروكسيد كه ميزان اسيديته 3/0-1/0 و ميزان پروكسيد بايد 0% و حداكثر 1/0% باشد.

در مورد سركه اسيديته بسيار مهم است كه حداكثر بايد 11-10 باشد كه زيادي آن باعث ترشي و كم بودن آن هم ايجاد مشكل مي كند چون اسيديته لازم را به ما نمي دهد.

نقطه بحراني سس مايونز سالمونلا و اشرشياكلي است و PH مايونز هم بايد زير عدد 4 باشد و اسيديته سس هم بايد از 6/0 بالاتر باشد.

مايونز سرد پروسس است و هميشه بايد دقت شود ميكروب واردنشود چون ما حين فرآيند حرارتي نداريم تا بتوانيم آن را دفع نمائيم.

با دستگاه فيلر مي توان اوزان مختلف را براي سس ها در نظر گرفت مانند 200 گرمي، 1 كيلوگرمي، 850 گرمي.

آزمايش اسيديته مايونز: بشر 200 سي سي را برداشته به ميزان 15 گرم سس مايونز به داخل آن منتقل كرده سپس مگنت را در داخل بشر قرار داده و روي دستگاه مغناطيس مي گذاريم مقدار 100 سي سي آب مقطرخنثي هم به آن اضافه مي نمائيم سپس دستگاه را روشن كرده و چند دقيقه به آن زمان مي دهيم.

بعد از طي شدن زمان لازم با سود از نرمال آن را تيتر مي نمائيم نقطه ختم عمل با رنگ صورتي كم رنگ مشاهده مي شود.

سپس با استفاده از فرمول زير اسيديته را محاسبه مي نمائيم:

= (درجه اسيد غالب 006/0 100 مقدار مصرفي

15

آزمون اسيديته سركه: مقدار 10 سي سي سركه را با سود 5/0 نرمال تيتر مي نمائيم و قبل از تيتر كردن چند قطره فنل فتالئين اضافه مي نمائيم.

حال از فرمول زير مقدار اسيديته را محاسبه مي نمائيم:

اسيديته = 03/0 10 مقدار مصرفي

آزمون اسيديته روغن: مقدار 15 گرم روغن را با حلال الكل اتيليك + كلروفرم+ فنل مخلوط كرده (40-30 سي سي حلال)

سپس با سود 1/0 نرمال تيتر را انجام مي دهيم. نقطه ختم عمل با رنگ صورتي مشخص مي شود.

سپس با فرمول زر محاسبه را انجام مي دهيم:

اسيديته = 82/2 مقدار مصرفي

وزن نمونه

آزمون پروكسيد روغن: مقدار 5 گرم روغن را با 40-30 سي سي حلال اسيد استيك + كلروفرم+ 5/0 سي سي يدات پتاسيم + نشاسته مخلوط كرده سپس حدود 1 دقيقه در محيط تاريك قرار مي دهيم و سپس 40-30 سي سي آب مقطر اضافه كرده سپس معرف چسب نشاسته زده و با تيوسولفات سديم 01/0 نرمال تيتر مي نمائيم.

نكته! چسب نشاسته به حدي خاكستري شود استفاده مي نمائيم چون اين رنگ خاكستري در اثر تيتراسيون مي خواهد بي رنگ شود و ختم عمل ما را مشخص مي كند.

مقدار پروكسيد = 10 مقدار مصرفي

5

اسيديته روغن از 1/0% نبايد بيشتر شود و مقدار پروكسيد روغن هم حداكثر 2 در نظر گرفته مي شود.

پروسه توليد سس كچاپ:

براي اين منظور در ابتدا مواد پودري و صمغ و گاهي نمك و رب با هم مخلوط شده و داخل مخازن مخصوص در ابتداي خط توليد ريخته شده و آماده مي شوند رب به صورت فله خريداري شده كه داراي بريكس 36 است و بايد به بريكس 31-30 رسانده شود. براي اين منظور به آن آب اضافه مي شود.

مواد را كاملاً داغ كرده تا بتوانيم سركه را به آنها اضافه نمائيم چون شرط لازم براي اضافه كردن سركه داغ بودن مواد مي باشد.

بعد از ميكس شدن مواد وارد پاستوريزاتور شده كه دماي آن 85 درجه سانتي گراد مي باشد سپس مواد وارد فيلر شده ودر قوطي هاي مخصوص پر مي شوند و دربندي آنها انجام مي گيرد ودر انتها وارد حوض آب سرد مي شوند تا دماي آنها كاهش يابد.

درصد نمك سس حداكثر 5/2 مي باشد. رب فله آورده شده به كارخانه اكثراً درصد نمك پائين داشته و در كارخانه به آن نمك زده مي شود تا به درصد نمك مورد نياز برسد. البته كارخانه توليدي رب فله مقداري نمك بر روي سطح پاتيل مربوطه ريخته مي شود و اين نمك فقط براي كپك نزدن رب مي باشد.

دربندي سس كچاپ: ابتدا سس به وسيله فيلر پر مي شود سپس توسط اوپراتور فويل الومينيومي بر روي آن قرار مي گيرد سپس با سورت مخصوص وارد قسمت پرس گرم شده و كاملاً پرس مي شود سپس درب اصلي و پيچ دار بر روي آن توسط كارگر قرار مي گيرد.

نكته! وزن خالص سس كچاپ عروسكي مي باشد.

آزمايشات مربوطه:

يكي از آزمايشات قابل توجه سس كچاپ آزمايش PH مي باشد كه استاندارد مربوطه آن حداكثر 4 مي باشد.

براي تست PH ابتدا بايد دستگاه PH متر را كاليبره نمائيم. كه براي اين منظور از 2 محلول بافر استاندارد به اندازه هاي بافر 4 و بافر 7 استفاده مي نمائيم و ابتدا دستگاه را با اين دو محلول تثبيت نموده و خطاي دستگاه را گرفته، سپس تست مربوطه را انجام مي دهيمو توجه شود كه كاليبراسيون دستگاه PH متر بايد هر روز كاري انجام پذيرد.

تست غلظت سس يا همان بريكس:

يكي از آزمايشات مربوطه مي باشد كه در تمام طول پروسه توليد بريكس سس چك مي شود. بدين صورت كه به وسيله دستگاه بريكس متر يا دستگاه رفركتومتر دستي يا آزمايشگاهي اين تست انجام مي گيرد كه بريكس استاندارد 28 مي باشد.

آزمايش نمك سس كچاپ:

اين آزمايش هم يكي از تست هاي مهم در اين بخش مي باشد كه به ترتيب زير انجام مي گيرد:

مقدار 1 گرم سس كچاپ را با آب مقطر رقيق نموده و مقداري معرف كه در اينجا كرومات پتاسيم مي باشد را بدان اضافه كرده و در انتها با نيترات نقره 1/0 تيتر مي نمائيم.

نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجري مشخص مي شود. سپس عدد به دست آمده را در فرمول مخصوص قرار داده و درصد نمك براي ما مشخص مي شود.

درصد نمك = 585/0 عدد به دست آمده

مقداربرداشته شده

نكته! كه حداكثر درصد نمك بايد 5/2 شود.

آزمايش اسيديته سس كچاپ:

اين تست به صورت زير انجام مي پذيرد:

مقدار 10 گرم نمونه را وزن مي نمائيم سپس آن را با آب رقيق كرده و به حجم 100 سي سي مي رسانيم.

بعد با كاغذ صافي مخصوص آن را صاف مي نمائيم. از محلول صاف شده مقدار 25 سي سي برداشته داخل ارلن مي ريزيم سپس مقدار 200 سي سي آب مقطر خنثي به آن اضافه و چند قطره هم فنل فتالئين به آن اضافه مي نمايئم و با سود 1/0 نرمال تيتراسيون را انجام مي دهيم. نقطه ختم عمل با تغيير رنگ محلول به دست مي آيد.

سپس با توجه به فرمول زير مي توان درصد اسيديته را به دست آورد:

درصد اسيديته = 100 006/0 مقدار سود مصرفي

10 25

نكته! مقدار اسيديته حداكثر تا عدد 5/2 مي تواند تغيير نمايد.

تست ذرات سوختگي:

اين آزمايش براي تشخيص ذرات مختلف حل نشده مثل صمغ ها و مواد ديگر و مقدار ماده سوخته شده در اثر فرآيند مي باشد. براي اين منظور سس را كاملاً داخل بشري خالي كرده و سپس با آب معمولي رقيق مي نمائيم و مخلوط ايجاد شده را از روي كاشي سفيد رنگي عبور مي دهيم تا در اين حين ذرات خارجي و سوخته شده را تشخيص دهيم. اين عمل را آرام آرام انجام مي دهيم و طي اين مرحله درصد مواد خارجي را تشخيص مي دهيم.

ادويه جات به كار گرفته شده در سس كچاپ:

مي توان گفت علاوه بر مواد پودري و صمغ به كار رفته در سس، يك سري ادويه جات شامل پودر سير، پودر پياز، پودر ميخك، جوز هندي، فلفل قرمز، فلفل سفيد و سركه استفاده مي شود.

تست درصد پري سس كچاپ: كه مي توان گفت همانند درصد پري كنسرو لوبيا بررسي مي شود.

فرآيند توليد كمپوت گلابي:

نكته مهم در اين زمينه اين است كه تمامي فرآيند مربوط به كمپوت مانند كنسرو است كه قبلاً به طور مفصل توضيح داده شد. فقط تفاوت اندكي وجود دارد كه در زير به آن اشاره مي نمائيم:

در كمپوت ها از نگهدارنده ها استفاده نمي شود و همان اسيد سيتريك اضافه شده به كمپوت اين عمل را انجام مي دهد و خود PH پائين نياز به نگهدارنده را از بين مي برد.

در پروسه توليد كمپوت گلابي تمام مراحل مانند پروسه كنسرو لوبيا است و خط توليد و چيدمان دستگاه ها هم به همان صورت اما با اندكي اختلاف مي باشد.

به گونه اي كه كمپوت ها اتوكلاوگذاري نمي شوند بدين صورت كه كمپوت ها به داخل آب جوش رفته و گلابي در حدود 1 ساعت و در دماي بالاتر از 70 درجه سانتي گراد پخته مي شود و سپس دربندي صورت مي گيرد.

با تشكر از تمامي عزيزان كه در اين مدت كارآموزي مرا ياري نموده اند

جناب مهندس سهرابي، مهندس نادرپور و خانم مهندس رضائي و جناب محمدي.

و من ا... التوفيق