دانلود گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه زمزم شرق تهران

فصل اول

1- مقدمه:

آب قسمت اعظم و مهمی از رژیم غذایی متعادل روزانه به شمار می­آید و بدن برای انجام یکسری از فعل و انفعالات و واکنش­ها به آب نیاز دارد که می­توان هضم و جذب غذا و نهایتاً دفع مواد زائد، تنظیم درجه حرارت بدن جذب اکسیژن در شش­ها و دفع انیدریک و تغییرات شیمیایی درون عضلات و نرم شدن مفصلها را نام برد.

بدن روزانه به 8 لیوان آب نیاز دارد که مقداری از آن از طریق غذاهای مختلف به بدن می­رسد و 5 الی 6 لیوان دیگر برحسب عادات غذایی و به صورتهای مختلف وارد بدن می­شود.

نوشیدن شیر بسیار مطلوب است ولی متأسفانه به حد کفایت موجود نبوده است. آب میوه هم به علت گرانی درحد نسبتاً کمی در مقایسه با نوشابه­های دیگر مصرف می­شود و در برخی از شهرها مانند تبریز، شیراز و مشهد و ... عرقیات که عصاره تقطیر بعضی از گیاهان است رواج دارد. آشامیدنی­های دیگر مانند آب معدنی، قهوه، نسکافه و ... به مقدار کم مصرف می­شود.

در کشور آمریکا نسکافه با شیر یا کافی­میت، در انگلیس چای، در فرانسه شراب، در برزیل قهوه و در پاکستان شیر مصرف می­شود. اما در 200 سال اخیر در رژیم غذایی مردم دنیا نوشابه­های غیرالکلی یا سبک رواج پیدا کرده است که این محصولات غذایی دارای دو خصوصیت عمده می­باشند:

1- این محصولات بصورت مایع و برای رفع عطش مصرف می­شوند.

2- محصولاتی هستند که گذشته از قند موجود در آن که ارزش کالری­زایی دارد، معمولاً ارزش غذایی دیگری ندارند.

اصطلاح نوشابه حدود 30 سال است که در زبان فارسی رواج پیدا کرده است. نوشابه­ها جزء نوشیدنی­ها به حساب می­آیند تفاوت نوشیدنی­ها با آشامیدنی­ها این است که آشامیدنی­ها گذشته از جنبه فرح­بخش بودن نیاز بدن را تأمین می­کنند اما در مورد نوشیدنی­ها هیچ کوششی جهت اثبات مغذی بودن آنها انجام نمی­شود.

فرهنگ مصرف نوشابه در بین مردم ایران و در غذای روزمره به غلط یا صحیح بسیار جا افتاده است و روز به روز بیشتر می­شود و به همین دلیل کارخانه­های تولیدکننده تمامی توان خود را در افزایش راندمان تولید به کار می­برند و زمانی که کمیت افزایش یابد، کیفیت فدای کمیت شده و تا زمانی که کیفیت محصولات داخلی در سطح جهانی نباشد نمی­توان از واردات نوشابه­های خارجی جلوگیری کرد که این امر مستلزم سرمایه­گذاری و ارتقاء سطح علمی و گسترش خطوط تولید است.

به همین منظور کیفیت نوشابه­ها باید به طور کامل مورد بررسی قرار گیرد و امکان تولید نوشابه­هایی با استفاده از امکانات داخلی و استفاده از مواد سنتی به­خصوص عرقیات سنتی مورد توجه قرار گیرد.

تاریخچه نوشابه­سازی در جهان:

از زمانی که بشرعلاوه بر مصرف آب نوشیدنی توانست موادی چون طعم­ دهنده­ ها و شیرین­کننده­ها را به آب اضافه کند تاریخ نوشابه­سازی شکل گرفت، گرچه تاریخ دقیق پیدایش آن به درستی مشخص نیست ولی تصور بر آن است که ابتدا در خاورمیانه و بویژه در نواحی جنوبی ایران و در خوزستان روش­هایی برای حرارت دادن نیشکر و تهیه کارامل ابداع کرده بودند  با رقیق کردن آن، شربت­هایی تهیه می­کردند که بیشتر جنبه درمانی داشت که این به 2500 سال پیش برمی­گردد. شاید بتوان گفت که نیشکر سوخته و یا کارامل رقیق شده جزء اولین نوشابه­هایی باشد که حاوی طعم کارامل و شکر است. بعدها که مصرف شیرین­کننده­ها متداول گشت، طعم­دهنده­هایی نظیر، لیمو، آلبالو، زرشک، آلو، انجیر و بسیاری از عرقیات نظیر، نعناع، آویشن، بهارنارنج و ... به­طور طبیعی در نوشیدنی­های مصرفی در ایران مورد مصرف قرار گرفت، اما متأسفانه تکنیک استفاده از عرقیات و استخراج اسانس در حقیقت امولسیون طعم­دهنده در آب تا امروز در ایران پیشرفتی نداشته است واز این رو تهیه شربت­ها و نوشابه­ها در کشورهایی نظیر ایران، مصر، هندوستان متوقف و دامنه توسعه آن به اروپا و آمریکا کشیده شد.

استفاده از گاز کربنیک در آب­های معدنی و تلاش برای تهیه مصنوعی که در ابتدا از طریق اسیدکردن بی­کربنات سدیم و ی کربنات سدیم صورت می­گرفت که البته امروزه روشی منسوخ شده است و نام نوشابه­های سودا هم به همین دلیل به آنها اطلاق می­گردد، به قرن شانزده میلادی در اروپا برمی­گردد که شروعی برای گسترش نوشابه­سازی در دنیا محسوب می­شود. با وجود آنکه آشامیدنی­های حاوی گازکربنیک مانند، آب معدنی­ها، آب چشمه­ها قرن­ها مورد استفاده بوده است ولی گسترش واقعی آن عملاً از سال 1865 شروع شده است.

تاریخ پیدایش نوشابه در کشور آمریکا به زمانی برمی­گردد که دانشمندان آمریکایی مانند Rush در فیلادلفیا به مطالعه بر روی آبهای معدنی و شیمی آبها علاقه نشان دادند. در آبتدای قرن هفدهم بخاری که به صورت حباب از آبهای معدنی خارج می­گردید با نام گاز یا حباب محبوس شناخته شد.

تهیه و تولید نوشابه ­های غیرالکلی گازدار به صورت بهداشتی و در بسته­بندی مطمئن نخستین بار توسط جان پمبرتون در شهر آتلانیا در سال 1886 جامه عمل پوشید و با نام کوکاکولا و فروش روزانه 6 بطری وارد بازار شد که امروزه با گذشت بیش از 100 سال نوشابه­ها در انواع مختلف و چندصد میلیون بطری فروش روزانه در سراسر جهان عرضه می­شود. در اواخر قرن نوزدهم یک داروساز به نام Brodham در شمال کارولینا نوشابه­ای ساخت و نام تجارتی پپسی­کولا را برای نوشابه خود انتخاب نمود. در سال 1910 آقای برادهام پپسی­کولا را به 280 تولیدکننده عرضه کرد و بعد از سال 1930 به توزیع فروش بین­المللی پپسی­کولا همچون کوکاکولا افزایش یافت که بعدها به منظور جلب مشتری، پپسی­کولای رژیمی (Diet) را به بازار عرضه کرد.

با پیشرفت تکنولوژی مصرف نوشابه ­های گازدار افزایش پیدا کرد و به علت عرضه راههای جدید به حد قابل ملاحظه­ای رسید. تولیدکنندگان از هرگونه طعم­های امکانپذیر مختلف برحسب ذائقه عموم استفاده نمودند که این تنوع یکی از دلایل عمومیت پیدا کردن مصرف نوشابه به عنوان یک فرآورده نیروبخش گردید و از دلایل دیگر آن در دسترس بودن و چگونگی به سهولت یافت شدن آنها می­باشد، امروزه علاوه بر نوشابه­های رژیمی، تولید نوشابه­های ایزوتونیک یا ورزشی بازار مناسب دیگری برای نوشابه­ها به شمار می­آیند.

تاریخچه نوشابه­سازی در ایران:

سابقه نوشابه­سازی به معنای جدید آن به سال 1331 برمی­گردد، قبل از این تاریخ نوشابه­های گازدار سنتی نظیر لیموناد و ... اغلب بصورت غیربهداشتی تهیه و به بازار عرضه می­شد ودر این تاریخ کارخانه زمزم محصول تولیدی خود را با نام پپسی­کولا به بازار عرضه کرد و در سال 1333 کارخانه کوکاکولا و در سال 1334 شرکت ساسان محصولات تولیدی کانادادرای و سوپرکولا را به بازار ارائه کردند. نوشابه­های دیگر مانند اسو، شوئپس، آلپاین و فانتا نیز به بازار عرضه شدند که پس از مدتی یا تعطیل شدند و یا در دو کارخانه زمزم و ساسان ادغام گردیدند.

به علت عدم تطبیق نوشابه­ها با ذائقه مردم و ماهیت و وابستگی تولیدکنندگان این کارخانه­ها و حکم تحریف مصرف نوشابه گسترش بازار مصرف این محصول متوقف شد و جا افتادن نوشابه به عنوان الگوی مصرف سالها طول کشید، اما امروزه نوشابه یک کالای پرمصرف می­باشد. مصرف نوشابه در ایران بعد از انقلاب به سرعت بالا رفت و نزدیک به دو برابر شد و این روند افزایش تا به امروز ادامه داشته است.

تاریخچه کارخانه زمزم:

در سال 1333 کارخانه زمزم تهران به ثبت رسید و تحت لیسانس پپسی­کولا بین­المللی اقدام به تولید پپسی­کولا کرد، در ابتدا مردم از این نوشابه­ها تنها به عنوان دارو یاد می­کردند و موفقیتی به دست نیاوردند، این امر سبب توزیع مجانی و در مراحل بعدی توزیع همراه با جوایز صورت گرفت و از طرفی به خاطر ممنوعیت شرعی آن قبل از انقلاب فروش زیادی نداشت. در طول رشد مصرف نوشابه­های غیرالکلی در ایران انواع نوشابه­های نظیر آن پاین، فیشن و کالیفرنیا و ... به بازار عرضه شد. البته با رقابتهای شرکتهای بزرگتر با عدم موفقیت روبرو گردید و تا اینکه در سال 1359 اقدام به ایجاد واحد تحقیقات و توسعه نمود که در تاریخ اول اردیبهشت ماه سال 1360 آزمایشگاه این واحد راه­اندازی شد. این آزمایشگاه تمام تلاش خود را در فرموله کردن و تهیه اسانس­ها و مواد لازم جهت عصاره­سازی به کاربرد و نهایتاً در شهریور سال 1360 موفق به فرموله کردن عصاره پپسی گردید، اما به دلایل متعدد موفق به تولید آن نشد و متعاقب عصاره پپسی، عصاره پرتقالی را نیز فرموله کرد و بنا به دلایل صنعتی و ممنوع بودن رنگهای خوراکی از آن صرف­نظر کرد.

در اواخر سال 1360 زوم برآن شد تا نوشابه ساده و بی­رنگی را فرموله کند و به موفقیت هم رسید این نوشابه که کولاب نام دارد. از آبان سال 61 با موافقت وزات بهداری و صنایع تولید گردید و اکنون نیز ادامه دارد، عصاره کولاب که براساس نوشابه­های سنتی ساخته شد. امروزه از نظر حجم، 70% با منابع داخلی تأمین می­شود و فقط چند مورد از منابع آن از خارج از کشور وارد می­شوند. زمزم از سال 1358 اقدام در جهت رهایی از وابستگی در زمینه مواد اولیه نوشابه را شروع نمود و اولین اقدام در این زمینه تغییر نام شیشه­هایی با مارک پپسی بود که به تدریج با مارک زمزم و قالب جدید به بازار عرضه شد، همزمان، زمزم منابع عصاره خود را نیز تعویض نمود و خود را از قرارداد استعماری هر عصاره به مبلغ 300 دلار رها نمود و عصاره­هایی با قیمت بسیار ارزان­تر، حتی در مواردی قیمت پپسی را تهیه نمود.

شرکت زمزم ایران جهت خودکفا نمودن مواد اولیه عصاره کولا به بررسی پرداخت و به دنبال آن جهت عدم وابستگی به شکر خارجی طرح تهیه شکر از ملاس چغندر را در مراحل مختلف به اتمام رسانده و موفق به کسب اجازه تأسیس کارخانه گردیده است.

مشخصات کلی کارخانه زمزم شرق تهران:

مالکیت: بنیاد مستضعفان و جانبازان  تعداد کارکنان: 218 نفر در مهرماه

نام مسئول واحد تولیدی: جلال­الدین مکاری

محصولات: نوشابه ­های غیرالکلی گازدار به شماره استاندارد 1249 شامل نوشابه­های گازدار دارای عصاره کولا، پرتقالی، لیمون لایم، رژیمی، کلاسیک و ایزوتونیک یا ورزشی در بطری و قوطی عرضه می­گردد و با هدف تولید کلاسیک پرتقالی

موقعیت جغرافیایی: میدان رسالت، خیابان هنگام، خیابان دانشکده، مقابل دانشگاه علم و صنعت.

فضا: مساحت زمین واحد تولیدی 10050 متر مربع- بطری­شویی 450 مترمربع

ظرفیت: 1600 جعبه در ساعت- 3500 پت در ساعت

ساعت کار: شیشه: ساعت 30/14- 30/6 صبح

بطری cc300 و lit5/1: 30/14- 30/6 صبح: 30/22-30/14 و صبح 30/6-30/22

اهمیت مصرف نوشابه:

یک نوشابه 250 میلی­لیتری دارای 100 کالری انرژی می­باشد و از آنجائیکه نوشابه­ها دارای شکر هستند، بنابراین خیلی سریع به انرژی تبدیل می­شوند و به همین دلیل است که نوشابه­ها به ویژه پس از فعالیت بدنی یا اغلب بعدازظهرها نشاط­آور هستند. نوشابه­ها دارای 90 درصد آب خالص می­باشند و یک نوشابه با طعم خوب ضمن رفع عطش کمک به آشامیدن مایعات می­کند. اغلب پزشکان نوشابه­ها را برای سرماخوردگی و جلوگیری از دفع آب بدن در آلودگی­های ویروسی تجویز می­نمایند و از آنجائیکه آب موجود در نوشابه­ها از سالمترین آبهاست. لذا مصرف نوشابه در مناطقی که دسترسی به آب آشامیدنی وجود ندارد از نظر بهداشتی حائز اهمیت است، دربرخی از نوشابه­ها به دلیل وجود املاح علاوه بر رفع عطش و تأمین آب بدن به عنوان یک الکترولیت برای تنظیم یونهای بدن در مناطق گرمسیری عمل می­کنند، با این وجود نوشابه­های نوع کولا به دلیل داشتن کافئین و اسید فسفریک و پایین بودن PH و حتی داشتن کارامل نمی­توانند در مصرف بسیار زیاد عاری از عوارض جانبی باشند، از این رو پیشنهاد می­شود حتی­الامکان از دادن نوشابه­های نوع کولا به کودکان خودداری گردد.

نوشیدن نوشابه­ها توسط کودکان ضمن بی­میل کردن آنها به خوردن غذا به دلیل مصرف اسید فسفریک و گاز برای معده و دندان­های آنها زیان­آور است. بویژه کافئین که اعتیاد موقت ایجاد می­کند و بلافاصله بر اعصاب جهاز هاضمه تأثیر می­گذارد و به همین دلیل است که فرد هر لحظه میل به نوشیدن نوشابه را دارد. کافئین نه تنها برای کودکان بلکه مصرف زیاد آن برای بزرگسالان نیز عاری از عوارض جانبی نخواهد بود، که متأسفانه ایران از جمله کشورهایی است که بالاترین میزان مصرف نوشابه را دارد و نرخ رشد مصرف نوشابه در کشور ما روز به روز در حال ترقی است.

نوشيدن نوشابهها توسط كودكان ضمن بيميل كردن آنها به خوردن غذا به دليل مصرف اسيد فسفريك و گاز براي معده و دندانهاي آنها زيانآور است. بويژه كافئين كه اعتياد موقت ايجاد ميكند و بلافاصله بر اعصاب جهاز هاضمه تأثير ميگذارد و به همين دليل است كه فرد هر لحظه ميل به نوشيدن نوشابه را دارد. كافئين نه تنها براي كودكان بلكه مصرف زياد آن براي بزرگسالان نيز عاري از عوارض جانبي نخواهد بود، كه متأسفانه ايران از جمله كشورهايي است كه بالاترين ميزان مصرف نوشابه را دارد و نرخ رشد مصرف نوشابه در كشور ما روز به روز در حال ترقي است.

نقشه كلي كارخانه زمزم شرق تهران

2- خط توليد :

1-2- دستگاه تخليهكننده بطري از جعبه (Un Caser)

جعبههاي نوشابه توسط كاميون به سالن تخليه و بارگيري آورده ميشوند و توسط ليفتراك جعبهها تخليه گرديده و سپس توسط كارگران يكي يكي روي ريل مخصوص قرار داده ميشوند. اين دستگاه شيشهها را از جعبه جدا كرده و آنها را بر روي نقاله مخصوص كه به سوي بطريشور هدايت ميكند، قرار ميدهد.گيرههاي اين دستگاه در دستههاي بيست و چهارتايي ميباشد.

جعبهها وقتي به دستگاه ميرسند، فنري كه در گيره قرار گرفته جمع شده و بطري را از قسمت سر آن محكم گرفته و دستگاه ميرسند فنري كه در گيره قرار گرفته جمع شده و بطري را از قسمت سرآن محكم گرفته و وقتي نقاله دوم ميرسد، فنرها رها شده و بطريها روي نقاله قرار ميگيرد.

سرعت تخليه un caser قابل تغيير است و سرعت آن بايد با سرعت بطريشور تنظيم گردد، معمولاً سرعت آن 20% از سرعت بطريشور بيشتر است.

2-2- بطريشور “Bottle Washer”

بطريشور دستگاهي است كه جهت از بين بردن ميكروارگانيسمهاي بيماريزا يا ضدعفوني كردن و شستن بطريها و نيز از بين بردن مواد زائد خارجي به كار ميرود، بطريشور داراي يك حامل زنجيرمانند است، اين زنجير حاصل، بطريها را پس از قرار گرفتن در حفرهها از قسمتهاي مختلف بطريشور عبور ميدهد در سمت ديگر بطري ضدعفوني شده و تميز تحويل ميدهد. يك دستگاه بطريشور ميتواند تك مخزني يا چندمخزني باشد. در اين مخازن ماده شيميايي ضدعفوني كننده با درصد معيني موجود است: بطريشور شركت زمزم شرق، چهارمخزني ميباشد، معمولاً بطريشور علاوه بر ضدعفوني كردن شيميايي عمل استريل كردن حرارتي را نيز انجام ميدهد كه بدينمنظور از كويلهاي حرارتي كه در مخازن مجزاي موادشيميايي بطريشور وجود دارند استفاده ميشود كه در داخل اين كويلها بخارآب توليد شده از بويلر عبور ميكند، درجه حرارت هر تانك بطريشور متفاوت است ودرجه حرارت بايد بهطور صحيح از يك تانك به تانك ديگر زياد شود. زيرا در غير اينصورت باعث شكستن بطري ميشود. درجه حرارت مخازن معمولاً از 110 تا 170 درجه فارنهايت بوده و مجدداً اين حرارت در مخازن انتهايي كم ميشود.

ماده شيميايي ضدعفونيكننده سود كاستيك است كه غلظت آن در مخازن مختلف از 3-1% است، PH سود 3% حدوداً 13 است و درصد سود از مخازن اول به ترتيب كم ميشود.

براي اينكه بطريشور، راندمان خوبي داشته باشد، بايد از ظرفيت مخازن موادشيميايي آن اطلاع كافي داشت و همچنين مادة شيمياي را در يك تانك آماده نمود، سپس آن را به مخازن بطريشور منتقل كرد، در غيراينصورت پودر فرصت كافي براي حل شدن نخواهد داشت و در ته مخزن رسوب خواهد كرد و درصد سود داخل مخازن كاهش مييابد محلولهاي داخل مخازن بايد روزي دوبار آزمايش شود، تا از درصد آن بااطلاع باشيم.

عوامل مؤثر در كار بطريشور:

3 فاكتور مهم در كار بطريشور عبارتند از: دما، درصد سود و زمان اقامت بطري در بطريشور

استفاده صحيح از درجه حرارت و درصد سود، سالم بودن بطريهاي خروجي از بطريشور را تضمين ميكند. اختلاف حرارت از يك مرحله به مرحله بعدي نبايد از بيشتر شود، زيرا باعث شكسته شدن بطريها ميشود.

چگونگي عمل بطريشور:

بطريهاي ورودي به طور اتوماتيك به داخل حلقههايي كه متصل به زنجيري هستند و دائماً در حال دوراناست منتقل ميشوند. توسط گردش زنجير به داخل بطري شور و قسمتهاي آن منتقل ميگردند و پس از عبور بطري از مخازن مختلف و سپس شستشو توسط جتهاي آب به وسيله تخليهكننده بطريشور، از بطريشور خارج ميشوند.

در بطريشور، معمولاً قسمت خارجي بطري هم توسط برسهايي شسته ميشود. پس از عبور بطري از روي نقاله و ورود آن به بطريشور، ابتدا در يك مرحله پيش شستشو توسط جت آب شسته ميشود، در اين مرحله آشغال و مواد زايد درون بطري خارجي ميشوند، سپس بطريها به تانك سود كاستيك ميروند. اين تانك از مخازن جداگانهاي تشكيل شده كه در هريك غلظت سود و درجه حرارت آن متفاوت است.

پس از عبور بطريها از مخزن سود كاستيك به قسمت شستشو با جت آب اوليه ميروند، بطريهايي كه بهطور معكوس قرار دارند، توسط جت آب شسته ميشوند. پس از شستشوي اوليه بطريها به آرامي به جلو منتقل ميشوند كه در حين انتقال توسط اسپريهاي آب تازه خارج بطري شسته ميشود، با اين عمل علاوه بر تميز شدن قسمت خارجي بطريها، بطريها به آرامي نيز سرد ميشوند و از شكستن احتمالي آنها جلوگيري ميشود. سپس بطريها به قسمت جتهاي شستشوي نهايي وارد ميشوند. در اين قسمت داخل و خارج بطريها توسط آب تازه شسته ميشوند و سپس بطريها به قسمت تخليهكننده بطريها از بطريشور منتقل ميشود و بعد توسط نوارهاي انتقالدهنده به فيلر منتقل ميشوند.

مواد شيميايي مورد مصرف در بطريشور:

اين مادة شيميايي بايد قادر باشد مواد جامد را از بطري زدوده و همچنين به عنوان يك مادة ضدعفونيكننده عمل كند، به تجربه ثابت شده هيدروكسيدسديم داراي چنين شرايطي است. پيشنهاد ميشود در نسبتهاي زير براي تهيه مادة شيميايي بطريشور استفاده شود:

سود كاستيك: kg10

سود هگزا متافسفات: kg5/0

سديم گلوكونات: kg5/0

بروز مسائل احتمالي در بطريشور

بروز مسائلي كه در بطريشور پيش ميآيد:

الف) حمل سود كاستيك: غلظت زياد سود كاستيك روي حلقههاي حملكننده بطري اثر ميگذارد و باعث خورده شدن آن ميشود. همچنين زياد بودن درصد سود كاستيك موجب ميشود، در نهايت مقداري سود داخل بطري نماند و سبب خنثي شدن اسيدهاي موجود در نوشابه ميگردد كه اين امر باعث فساد در نوشابه ميشود. براي جلوگيري از حمل سود كاستيك بايد جتهاي شوينده داراي فشار مناسبي باشند و نيز مسدود نباشند. حمل سود كاستيك توسط بطري را ميتوان با ريختن چند قطره فنلفتالئين در داخل بطري آزمايش كرد. اگر رنگ معرف ارغواني شد، نشاندهنده وجود سود در بطري است و بايد فوراً اين علت برطرف شود. علت حمل سود كاستيك يكي از موارد زير است:

سرعت زياد بطريشور، بالا بودن درصد سود كاستيك، گرفتن جتهاي شويندة بطري.

ب) تركيدن بطري: يكي از دلايل اصلي اين اتفاق وجود خراش داخل بطري است. اين خراشها روي مقاومت بطري در زمان پرشدن آن در فيلر اثر ميگذارد و موجب تركيدن آن ميشود.

خراشها ميتوانند در اثر عيب خود بطري يا در اثر خراب بودن و كج بودن لولههاي فيلر باشد، همچنين در بطريشور اگر شويندة بطري از نوع برسي باشد، موجب خراش در بطري ميشود.

ج) كثيف بودن بطري خروجي از بطريشور: تميز بودن بطريها وقتي عملي است كه درصد سود كاستيك و دماي همه مخازن صحيح تنظيم شده باشد. همچنين سرعت بطريشور به درستي تنظيم شده باشد و نيز جتهاي شستشوي اوليه و نهايي دقيقاً كار خود را صحيح انجام دهند و مسدود نشده باشند.

د) وجود رسوب آهكي در بطريشور: اگر در بطريشور از آب تصفيه نشده با سختي زياد استفاده كنيم باعث رسوب كردن مواد آهكي در بطريشور خواهد شد و روي عمل صحيح بطريشور اثر ميگذارد. رسوب تدريجي آهك ومواد جامد ديگر سبب حمل سود كاستيك توسط بطري، مسدود شدن جتهاي شستشو، كم شدن غلظت سود كاستيك مخازن و همچنين فشار آوردن بر چرخ دندههاي موجود در بطريشور خواهد شد. معمولاً اين رسوبات هرچند وقت يكبار توسط اسيد پاك ميشوند. براي جلوگيري از اين اشكال بهترين كار تصفيه آب مصرفي و سختگيري آن است. معمولاً هفتهاي يكبار بطريشور را با محلول ppm250-200 استريل كرده، سپس با آب تميز ميشويند.

3-2- آئينهبان

پس از شستن و ضدعفوني كردن بطريها در بطريشور بازهم ممكن است مواد زائدي به درون بطريها باقي مانده باشند يا اينكه شيشه معيوب يا شكسته باشد. به همين منظور بطريها با عبور از قسمت آينهباني كه شامل محفظه شيشهاي به رنگ سفيد كه درون آن چند عدد لامپ فلورسنت روشن قرار گرفته بازبيني ميشود.

در صورت وجود جسم زايد توسط آئينهبان بطري از خط خارج ميگردد و يا اگر شيشهاي متعلق به شركتهاي ديگر نوشابهسازي باشد، آئينهبان بطريها را از خط خارج ميكند.

4-2- فلوميكس (flow-Mix)

نوشابه گوارا از سه جزء اصلي پايه نوشابه يا شربت طعمدار آب و گاز كربنيك توليد ميگردند. براي تهيه محصول نهايي اين اجزاء بايد به نسبت صحيح باهم مخلوط شده و در بطري پر گردند.

شربت نهايي كه در عصارهخانه آماده شده است، توسط پمپ به دستگاه فلوميكس منتقل ميشود و با آب تصفيه شده به نسبت 1 به 5 مخلوط ميگردند. اين نسبت بستگي به بريكس نوشابه دارد كه پس از مخلوط شدن آب و عصاره بريكس دلخواه به دست ميآيد.

آب و عصاره جداگانه به دو منبع وارد ميشوند و درون لولههاي قائم جريان مييابد، وجود شربت و آب در لولههاي قائم Heal ثابتي روي سوراخهاي اريفيس ايجاد ميكند كه باعث ميشود آب و عصاره به صورت ثابت جريان داشته باشند آب و عصاره در يك منبع مخلوط شده، سپس توسط پمپ سانتريفوژ كه عمل مخلوط كردن را هم انجام ميدهد به طرف كربوكولر پمپ ميشود، براي كنترل از پيچ تنظيمكننده استفاده ميشود. پمپ سانتريفوژ با دور RPM3520 كار ميكند، فلوميكس حاوي 3 محفظه يكي براي تجمع عصاره و ديگري براي تجمع آب خنك و محفظة سوم براي اختلاط آب و عصاره ميباشد. آب تصفيه شده ورودي به فلوميكس دما دارد كه توسط سيكل آمونياك خنك ميشود تا CO2 بهتر جذب نوشابه شود. نوشابه آماده شده پس از خروج از فلوميكس به درونش گاز تزريق ميشود و سپس توسط پمپ به كربوكولر براي گازخوري نهايي فرستاده ميشود، ميزان كافي CO2 در نوشابه حائزاهميت است. زيرا زيادي آن سبب ايجاد طعم تند در محصول ميشود.

در بعضي از كارخانجات آب فلوميكس قبل از استفاده وارد هواگير ميشود.

5-2- هواگير آب (Desecrator)

هواگير اكسيژن اصافي آب را جذب ميكند تا CO2 بيشتري جذب شود و از كف كردن نوشابه در پروسسهاي مختلف جلوگيري ميكند و باعث بهبود كيفيت نوشابه از جمله حفظ رنگ، طعم و ويتامين ميشود، بطور معمول ميزان اكسيژن محلول از 9-8 ميليگرم در ليتر به يك ميليگرم يا كمتر از 5/0 ميليگرم در ليتر ميشود.

دستگاه هواگير به شكل يك تانك قائم است كه آب تصفيه شده از بالاي تانك وارد شده و از روي بستري از رزينهاي آنتاكس (Intalox Saddes) عبور ميكند. جريان آب روي بستر سطح تماس آب را افزايش ميدهد و اين امر به پمپ خلأ موجود اجازه ميدهد كه اكسيژن اضافي موجود در آب را از آن خارج و به هوا پمپ كند. سپس آب هواگيري شده به فلوميكس پمپ ميشود و در دماي مقدار اكسيژن كه در آب وجود دارد حداكثر 19 سيسي در ليتر است. بطور خلاصه اگر هوا و اكسيژن در آب ورودي به فلوميكس موجود باشد داراي اثرات زير خواهد بود:

1) كم شدن راندمان كربوكولر و درنتيجه احتياج به فشار اعمالي بيشتر براي كربوكولر.

2) كف كردن محصول ترك شده از فيلر پركردن بطري.

3) خراب شدن طعم نوشابه توليدي و همچنين فساد آن در اثر اكسيداسيون.

6-2- كربوكولر

كار كربوكولر سرد كردن و كربناسيون است كه باعث وارد كردن گاز CO2 در آشاميدني ميشود، مطابق قانون هانري ميزان حل شدن CO2 در مايعات به درجه حرارت مايع بستگي تام دارد، هر چه مايعي را سردتر كنيم، حلاليت گاز CO2 در آن بيشتر ميشود و سرد نمودن شربت يكنواختي نوشابه را بهبود ميدهد، روي همين اصل براي وارد كردن گاز CO2 در نوشابه، مخلوط آب و عصاره را كه توسط فلوميكس مخلوط شدهاند، وارد دستگاه كربوكولر شده و در آنجا سرد شود و گاز CO2 را به آن ميافزايند. اگر شربت گرم باشد سبب افزايش كف و خروج گاز CO2 از نوشابهها پيش از تشتكگذاري و درببندي ميشود.

مخلوط آب و شربت به درون يك پخشكننده از جنس فولاد ضدرنگ و از آنجا به بالاي صفحات سردشدهاي ميريزند و با عبور از اين صفحات سرد به تدريج خنك ميشود و از جدارة كربوكولر نيز به آن گاز CO2 اضافه ميشود وزماني كه محصول صفحات را ترك ميكند به طرف يك ظرف مخلوطكننده رفته كه در آنجا مخلوط با گاز CO2 مخلوط ميشود و مخلوط نهايي به طرف پايين كربوكولر جريان مييابد و به طرف لوله خروجي و نهايتاً از خروجي به طرف فيلر راهنمايي ميشود.

عمل سردكردن مخلوط توسط سيكل تبريدي آمونياك انجام ميشود.

چگونگي كار سيستم تبريد كربوكولر:

آمونياك مايع توسط لوله به صفحات سردشده منتقل ميشود و در اثر عبور آمونياك از ميان صفحات مقداري از آمونياك گرماي محصول را جذب كرده و تبخير ميشود و درنتيجه دماي محصول را كاهش ميدهد، سپس آمونياك از ميان صفحات سرد شده به طرف منبع آمونياك برگشت پيدا ميكند. آمونياك مايع در ته منبع جمع ميشود و بخار آمونياك توسط خط مكش به كمپرسور منتقل ميشود. يك تانك ديگر براي خنك كردن آب (مانند تانك كربوكولر) استفاد ميشود تا مقدار جذب CO2 بيشتر شود. در كمپرسور آمونياك، آمونياك متراكم ميشود (تا حدود فشار psi150) و سپس گاز متراكم شده به طرف خط تخليه هدايت شده و از آنجا به كندانسور آمونياك منتقل ميشود، در كندانسور گاز جمع ميشود واز آنجا توسط شير خروجي به خط آمونياك مايع منتقل ميگردد كه مجدداً براي سرد نمودن صفحات به كار گرفته ميشود. آب سرد مصرفي براي كندانسور براي مايع نمودن آمونياك توسط لوله ورودي، وارد ميشود.

محصول سردشده و CO2 زده شده آماده است براي وارد شدن در بطري كه براي اين كار توسط خروجي به فيلر منتقل ميشود. معمولاً در واحدهايي كه از كندانسور براي مايع كردن آمونياك يا هر گاز ديگري استفاده ميشود، آب مصرفي كندانسور را قبل از وارد كردن به كندانسور توسط برجهاي خنككننده (Coling tower) خنك ميكنند، سپس آب خنك شده را وارد كندانسور ميكنند، با اين عمل كارايي سيستم بسيار افزايش مييابد.

- مزاياي سرد كردن آب، شربت و يا نوشابة آماده:

1- حداكثر ثبات در نوشابههاي كربناته در طي پركردن، با سرعت زياد كه شرايط بحراني است فراهم ميكند.

2- باعث بهبود يكنواختي نوشابه ميشود.

3- امكان كاهش فشار در هنگام پركردن نوشابه در بطري را فراهم مينمايد.

7-2- كمپرسورها

كمپرسور دستگاهي است كه گاز را تحت فشار قرار داده و آن را متراكم ميكند. اين دستگاه تشكيل شده از يك يا چند سيلندر كه در داخل آن پيستوني قرار دارد و در هر رفت وآمد، گاز داخل سيلندر تحت فشار قرار ميگيرد و زماني كه فشار آن به حد لازم رسيد توسط سوپاپهايي از كمپرسور خارج ميگردد. لذا در دو طرف پيستون كمپرسور در سيلندر يك قسمت با فشار كم است كه گاز تبخيركننده وارد ميشود و يك قسمت با فشار زياد كه گاز مزبور متراكم ميشود.

8-2- كندانسورها

كندانسورها از يك لوله مارپيچي ساخته شدهاند كه از داخل آن بخار سرد عبور ميكند و به تدريج كه پيش ميرود در اثر تماس سطح كويل با سيال خارج كويل كه آب يا هوا است سرد شده وبه تدريج ذرات بخار مبرد وتبديل به مايع ميشود تا اينكه در آخرين قسمت كويل كليه بخارات مادة مبرد تبديل به مايع ميشود و عمل كندانس شدن كامل ميگردد.

كويل مربوط در ندانسورهاي آبي در داخل يك ظرف استوانهاي قرار دارد كه آب ازيك طرف آن وارد و از طرف ديگر خارج ميشود و در مورد كندانسورهاي هوايي كويل بخار مبرد در داخل محفظهاي است كه از اطراف آن هوا توسط فشار بادبزن از اطراف كويل عبور نموده بدين ترتيب عمل تبادل گرما از بخار مبرد داخل كويل به هواي خارج توسط سطح كويل انجام ميشود.

لازم به ذكر است كه در كارخانة زمزم براي مايع كردن آمونياك مورد استفاده كربوكولر از كندانسور استفاده نميشود، بلكه گاز بعد از فشردهشدن تا فشار psi150 در كمپرسور آن را به برج خنككننده هدايت ميكنند. در اين برج لولههايي تعبيه شده كه آب سرد از بالا بر روي آن ميريزد و اين لولهها راخنك ميكند. از اين لولهها آمونياك فشرده عبور ميكند و با دادن حرارتش به آب، تبديل به مايع ميشود و آمونياك مايع به كربوكولر منتقل ميشود.

حرارتي كه نوشابه خروجي از كربوكولر دارا ميباشد، حدود است و گاز CO2 با فشار psi45 از ديوارة جانبي كربوكلر وارد ميگردد، درصد گاز CO2 كه با نوشابه مخلوط ميشود توسط شير قابل تنظيم است و درصد اين گاز از 1/3 تا 8/3 درصد حجمي نوسان دارد.

9-2- پركردن بطريها و بستهبندي:

براي بستهبندي از دو نوع بطري شيشهاي و يكبار مصرف PET و قوطيهايي از جنس پلياتيلن، پلي آميد، پلي استايرن استفاده ميشود كه ظروف PET نيز در ايران رواج دارد. در مورد بطريهاي شيشهاي كه قابل شستشو ميباشند، بطريهاي خروجي از بطريشور از جلوي يك چشم الكتريكي رد ميشوند. تا در صورت وجود اجسام خارجي در بطري و يا كثيف بودن آن اين بطريها از خط خارج شوند. سپس بطريها وارد ميشوند و از نوشابهاي كه از كربوكولر به اين واحد فرستاده ميشود، پر ميشوند.

دستگاه Filler داراي كاسهاي مدور است كه در قسمت بالاي كاسه، نوشابه از واحد كربوكولر وارد ميشود و تحت فشار گاز CO2 قرار ميگيرد.

دستگاه فيلر چرخان شامل: كاسه فيلر، سوزنهاي پركن، ركابها، گيره و پيستون بالابرندة بطري ميباشد، بطريها توسط نوار انتقال وارد فيلر ميشوند، گيره بطري را محكم دربرميگيرد و پيستون بالابرنده، بطري را بالا برده، سوزن پركن وارد بطري ميشود و بطري محكم به مجموع فيلر فشار داده ميشود و سپس هواي بالاي سطح مايع در كاسة چرخان وارد بطري ميگردد. جريان گاز CO2 به داخل بطري تا زماني كه فشار گاز در داخل بطري و در بالاي سطح مايع يكسان نشود، ادامه دارد. اگر بطري خوب وارد ركاب شده باشد و نيز سالم باشد، جريان مايع به داخل بطري زماني شروع ميشود كه فشار گاز در داخل بطري و بالاي سطح مايع يكسان باشد، با باز شدن شيرمايع، مايع از كنار سوزن فيلر در نزديكي دهانه بطري به داخل جريان مييابد و همزمان با آن هواي داخل بطري توسط منفذهاي روي سوزن فيلر به قسمت بالاي سطح مايع منتقل ميشود.

مايع ورودي به روي واشر پخشكن لاستيكي در روي سوزن فيلر ميريزد و به آرامي به داخل بطري پخش ميشود، اين عمل اجازه ميدهد مايع با سرعت كم و يكنواخت، بدون كف كردن در بطري وارد شود، زماني كه سطح مايع در بطري بالاتر از منفذ سوزن فيلر بيايد چون ديگر هواي داخل بطري نميتواند خارج شود، عمل ورود مايع به داخل بطري متوقف ميشود. بعد از پرشدن بطري به زير شير منتقل شده و با بالا بردن ميله موجود در مجموعه، سوزن فيلر اجازه ميدهد كه هواي موجود در بالاي سطح مايع داخل بطري خارج شود. هواي فوق از طريق شير تخليه Sniff به بيرون منتقل ميشود، سپس با ادامة چرخيدن كاسه بطري، هواي داخل پيستون بالابرندة بطري خارج شده، پيستون پايين ميآيد و بطري از گيره به تخليهكننده منتقل ميشود و به تشتكزن منتقل ميگردد.

10-2- دستگاه تشتكزن

اين دستگاه كار درببندي و پرس كردن بطري را برعهده دارد. تشتكزن، تشتكها را در يك محفظة ذخيرهكننده نگه ميدارد تشتكها به ترتيب توسط يك دستگاه آهنربايي كه در ناودان تشتكزن قرار داده ميشود، به طرف تكيهگاه تشتكزن در بالاي سربطري منتقل ميشود. بطريهايي كه از فيلر به اين بخش انتقال مييابند، بر روي يك بالشتك قرار ميگيرد. اين بالشتك احتمال شكستن بطري در هنگام فشار دستگاه را كاهش ميدهد، سپس يك فشاردهندة بادي تشتك را روي بطري قرار داده و آن را با فشار روي سربطري چين ميدهد.

بطريها پس از تشتك خوردن توسط نوار انتقال به قسمت الكتريك و يا بازديد توسط آينهبان منتقل شده تا در صورت وجود اجسام خارجي و آشغال در نوشابه و يا شكسته و خراب بودن بطري و يا كم و زياد بودن مقدار نوشابه، آنها را از خط خارج كنند. سپس بطريهاي نوشابه را براي قراردادن در جعبه پركن هدايت ميكنند.