دانلود گزارش کارآموزی کارخانه شیر پگاه

تاریخچه

کارخانه شیر پاستوریزه شیراز در سال 1343 با ظرفیت 20 تن شیر در روز تأسیس شده بود. در سال 1377 با کارخانه شیر زرقان ادغام و تحت عنوان کارخانه شیر منطقه ای فارس شروع به فعالیت کرد. این کارخانه در زمینی به مساحت 5/13 هکتار در کیلومتر 35 جاده شیراز – تخت جمشید واقع شده است و در حال حاضر با تولید و توزیع انواع محصولات لبنی شامل شیر در بسته بندی ( پاکتی ، نایلونی ) ماست آرسیل یک کیلویی و یک نفره ، انواع دوغ ، پنیر ، شیر موز و شیر کاکائو با نام کارخانه شیر پاستوریزه پگاه فارس به فعالیت خود ادامه می دهد.

سالن پاستوریزاسیون

به طور کلی در ابتدای ورود به سالن تولید ، باید کفش ها را در یک حوضچه کم ارتفاع محلول ضد عفونی کننده کلر زده شود ، تا میکروب انتقال نیابد و آلودگی ایجاد نشود. سمت راست ، سالن بسته بندی و سمت چپ ( رو به روی بسته بندی ) سالن دریافت شیر است که توسط تعداد مشخصی پرسنل اداره می شود.

در این سالن یک کامپیوتر قرار دارد که داده ها ثبت می شود. کنار میز کامپیوتر برگ هایی به دیوار چسبانده شده است که شامل اطلاعات زیر می باشد.

 تحویل شیر

شیری که توسط ماشین های مخصوص مخزن دار استیل به کارخانه حمل می شود قبل از تحویل مورد آزمایش قرار می گیرد. وقتی نتایج آزمایشات مشخص شد شیر تحویل گرفته می شود. این آزمایشات شامل تست الکل – نقطه انجماد – اسیدیته – دانسیته – دما – در صد چربی و ... است .

اگر بعد از آزمایشات شیر استاندارد بود نامه برای تخلیه داده می شود. پمپ و لوله وصل به ماشین محتوای شیر هر دامدار است.

دامدار طبق کدی که در اختیار دارد و شماره پمپ عددی را می گوید مثلاً کد 107 پمپ شماره 2 . در دستگاه مخصوص این کد را وارد می کنند. نام این دستگاه فلومنت است. کدهای مخصوص هر دامدار در پشت ماشین همان دامدار نوشته شده است. این کدها از قبل معین شده و همیشگی است و هر دامدار کد مخصوصی دارد که در فلومنت قبلاً ثبت شده است.

وقتی که کد در فلومنت وارد شد مقدار شیر و ... مشخص می شود. بعد دامدار شیر تخلیه ( متصل به ماشین و تانک ) را باز می کند. شیر به سمت سالن تولید هدایت می شود.

شیر دریافت شده در مرحله اول وزن می شود بعد وارد مخزنی می شود. اول سالن پاستوریزاسیون یک قسمت زیر زمینی مانند است که سطح آن پایین تر از سالن است و توسط پله به پایین راه دارد. اندازه یک اتاق کوچک است. در آن چند دستگاه شامل : 2 بالانس تانک که یکی فشرده و دیگری نگهدارنده شبیه مخزن است. در بالانس تانک فشرده شیرها توسط پمپ به قسمت های دیگر هدایت می شود و در قسمت بالانس نگهدارنده  هم شیر است و شیرهایی در این قسمت است که شامل بسته های شیر سوراخ شده است که قابل مصرف نبوده و برای مصرف مجدد از این قسمت به قسمت های پاستوریزاسیون می رود تا دوباره قابل مصرف شود و می تواند شامل شیرهای تاریخ گذشته هم باشد.

سه پمپ است که حالت مشبک دارد و شیر را هدایت می کند. بالای پمپ ها ، آب نما است و آب نما یک شیشه دایره ای تقریباً کوچک است که در آن نگاه می کنیم. اگر رنگ سفید باشد یعنی شیر در حال هدایت شدن است و اگر بی رنگ باشد یعنی با آب دستگاه ها در حال شستشو است. توسط لوله بعد از این دستگاه ها شیر به یک دستگاه سر بسته می رود که صافیهای بسیار ریز در آن تعبیه شده است و کثیفی شیر گرفته می شود. این صافیها شامل فیلتر پارچه ای و فلزی است .

شیر از مخزن توسط پمپ به فیلتری که دارای روزنه های ریز است منتقل می شود تا آشغال های بیشتری را بگیرد. از آنجا وارد Plate Cooler می شود که یک دستگاه تبادل حرارتی صفحه ای بوده و در آن شیر در مجاورت آب سرد قرار می گیرد و دمای آن 6-4 درجه سانتیگراد می رسد.

به این صورت که 2 پلیت است که بین آن دو آب سرد جریان دارد و سرما به شیر منتقل می شود.

بالای این دستگاه یک شیر فلکه برای باز و بسته شدن است و به این وسیله جریان آب سرد ورود می یابد و بسته می شود.

علت خنک کردن شیر آن است که از رشد باکتری ها در نتیجه فساد شیر جلوگیری شود زیرا دما افزایش یابد بار میکروبی هم بالا می رود و زمان ماندگاری شیر کاهش می یابد. همچنین با افزایش دما اسیدیته شیر افزایش یافته و در شیر ایجاد لخته می کند و فساد شیر را افزایش می دهد. بعد از خنک کردن شیر آن را در 4 مخزن 15 و 25 و 45 و 25 تنی به مدت حداکثر 1 روز نگهداری می کنند البته مدت زمان نگهداری شیر به دمای شیر و مقدار بار میکروبی آن، اسیدیته و ... شیر بستگی دارد.

هر تانک 2 هرم دارد برای ورود و خروج شیر.

کلاً تانک ها 2 جداره و 3 جداره هستند.

مخزن پخت 3 جداره است و نگهدارنده 2 جداره.

شیر از مخازن نگهداری وارد دستگاه پاستوریزاتور می شود. درجه حرارت اعمال شده در این مرحله کمتر از دمای جوش آب یا در حوالی جوش آب است. هدف اصلی از پاستوریزه کردن شیر از بین بردن میکروارگانیزم های بیماری زا و پاتوژن است. حرارت پاستوریزاسیون بر اساس مقاومت مقاوم ترین میکروب بیماری زای سل است.

دستگاه پاستوریزاتور از یک سری صفحات ( Plate ) به هم چسبیده ضد زنگ تشکیل شده است. قبل از ورود شیر به دستگاه، شیر وارد  Balanctank شده و حجم شیر و جریان مداوم آن در دستگاه در این قسمت تنظیم می شود. دستگاه پاستوریزاتور در این قسمت 5 مرحله ای است.

در مرحله اول آب به وسیله بخار گرم می شود و دمای آن به دمای مورد نظر می رسد. در مرحله بعد شیر خنک ( 6-4 درجه سانتیگراد ) با شیری که دمای آن 60 درجه سانتیگراد است تبادل حرارتی می دهد و دمای آن به 45 درجه می رسد.

کلاً مخزن روباز است و ابتدا استریل توسط لوله در آن می ریزد و شستشو می شود. شناور از سرریز شدن آب و شیر جلوگیری می کند و لوله توخالی درون مخزن هم اگر شیر تا یک ارتفاع مجاز بالاتر رفت از پایین مخزن مایع را به خارج هدایت می کند که سرریز نشود. بعد از آنکه آب استریل را خالی کردند شیر یا شیر موز در مخزن می ریزد و به سمت پلیت 2 می رود و دما به 60-40 درجه سانتیگراد می رسد. شیر یا شیر موز از این مخزن به هموژنایزر می رود.

و شیر یکنواخت می شود و به پلیت 1 می رود در این جا دما به 75-60 درجه سانتیگراد می رسد و طی s 15 از لوله می گذرد با همان دما به چک والو می رود. به چک والو که رسید اگر دمایش 75 بود به پلیت 2 می رود.

و دما در این پلیت به تدریج کاهش پیدا می کند. تا به پلیت 3 برسد. در پلیت 3 دمایش به دمای معمولی 4-3 درجه سانتیگراد می رسد. اگر شیر به چک والو که رسید دمایش کمی بالای 75 درجه سانتیگراد بود اشکالی ندارد و به پلیت 2 و3 می رود.

ولی اگر دمایش کمتر بود برمی گردد و سیرکوله می شود. یعنی دوباره عملیات رسیدن به 75 درجه سانتیگراد توسط برگشت شیر به پلیت 1 انجام می شود. بعد از اتمام عملیات دوباره با آب تمیز  استریل مخزن را می شویند. برای دور بعدی پاستوریزاسیون.

هر دور پاستوریزاسیون که شیر در مخزن جا می گیرد 100 کیلوگرم است.

( معمولی ) پلیت 3 ð (60-40) پلیت 2 ð (75-60) پلیت 1 ð دماها در پلیت ها.

برای کنترل هر قسمت و تنظیم آن یک تابلوی مخصوص جلوی هر دستگاه است و جلوی پاستوریزاسیون و سپراتور و تانکها و ... هم است.

دستگاهی به نام بای پست هم فشار شیر و خروجی آن را کم و زیاد می کند. یک دستگاه به نام هلدینگ هم است که s 15 دمای 90 درجه و بعد 75 درجه سانتیگراد می ماند و حرارت تنظیم می شود و حالت اتوماتیک سیستم پاستوریزه می شود. مثلاً اگر افت بخار داشته باشیم جبران می شود.

پاستوریزه کردن شیر خام

1- تعیین متصدی پاستوریزه طبق فرم مربوطه

2- اطمینان از انجام عملیات Cip مسیرها و ذخیره شیر خام طبق فرم مربوطه

3- اطمینان از آماده به کار بودن کلیه دستگا ه ها طبق فرم مربوطه

4- روشن کردن سپراتور جهت رسیدن به 6500 دور بر دقیقه

5- قرار دادن مسیرهای پاستوریزه به حالت سیرکوله بر روی بالانس تانک

6- باز کردن بخار پاستوریزه و باز کردن آب کندانس بر روی بالانس تانک

7- انتخاب برنامه ها برای پاستوریزه

8- روشن کردن کلید Milk Poump

9- روشن کردن هموژنایزر توسط کلید روی پانل اصلی

10- تنظیم درجه حرارت دستگاه روی 80 درجه سانتیگراد و آبکشی به مدت 10 دقیقه

11- تغییر برنامه از 4 به 3 روی پانل اصلی

12- تغییر دما از 80 به 90 و گذاردن آن سیستم به حالت سیرکوله

13- تغییر شماره برنامه 1

14- تغییرات دما به 75 درجه سانتیگراد و مسیر از حالت سیرکوله به تانک پاستوریزه

15- پس از اتمام آن آب استریل داخل بالانس تانک به مدت 2 دقیقه آب معمولی را روی بالانس باز می کنیم.

16- تخلیه سپراتور را یک مرتبه زده و شیر را وارد بالانس تانک می کنیم.

17- تنظیم درجه حرارت پاستوریزه بر روی 75 درجه سانتیگراد و خروجی دستگاه بر روی 4 درجه

18- تنظیم درصد چربی توسط والو دستی بالای سپراتور

19- درج نتایج مربوط به پاستوریزه شیر خام توسط سرپرست قسمت

20- با کنترل دقیق دستگاه ها و والوهای بخار می توان از آماده به کار بودن سیستم مطمئن شد و از اتلاف انرژی بخار هوا جلوگیری به عمل آورد.

سپس شیر از دستگاه پاستوریزاسیون خارج و وارد دستگاه سپراتور (خامه گیر) می شود.

سالن پری پک

شیرهای پاکتی در این محل بسته بندی می شوند که اعتبار کوتاهی حدود 3 روز دارد. شیر از سالن پاستوریزاسیون با دمای 4-3 درجه سانتیگراد می آید. اسم دستگاه پری پک می باشد. نام این دستگاه فرانسوی است. چربی شیر5/2 درصد است.

اول تانک ذخیره با ظرفیت 500 کیلو پر می شود و منتقل به بالانس تانک می شود که بالای پری پک است و مخزن مانند است. پری پک دو قسمت جلو و عقب دارد. که در جلو دو قسمت بسته بندی است و در عقب تاریخ زنی ورقه ها. در عقب پری پک با ضربه و حرارت تاریخ زنی ورقه انجام می شود. در قسمت بالاتر فیلتر است که کاغذ دور آن تا می خورد. بعد به جلوی دستگاه می آید و دوخت عمودی می خورد. Vertical Sealing دستگاه دوخت عمودی است. بعد مثل لوله می شود و از شیر پر می شود و به قسمت دوخت افقی می رود. دوخت عمودی المنت صفحه ای عمودی دارد و کار آن فقط دوخت است. دوخت افقی هم دوخت کردن و هم برش و المنت گرد و نازک دارد.

چشم الکترونیکی قسمت ها را هماهنگ می کند تا یک زمان ثابتی شیر بیرون آید. تنظیم وزن شیر (هر کیسه 1 لیتر بر حسب 33/1 چگالی شیر) در وسط 2 فاز که پیچ دارد انجام می شود.

برق ï برای کل دستگاه

هوا ï برای فیلتر و تاریخ زنی

آب ï خنک کردن المنت

نیروها در دستگاه

شیرهای خارج شده توسط تسمه نقاله حرکت می کند و در سبد 15 عدد شیر به وسیله دستگاه می ریزد و سپس سبد بعدی به جلو می آید. یک لوله با سوراخ ریز بالای سبد است. از این روزنه ها آب می ریزد تا پاکت ها خوب در سبد جای بگیرند.

شیر هایی که درست بسته بندی نشده و بسته ها سوراخ است در ظرفی بزرگ ریخته می شوند سپس نایلون ها را از شیر جدا می کنند و به بالانس نگه دارنده در اتاق پاستوریزاسیون می رود تا دوباره پاستوریزه شود و مورد مصرف قرار بگیرند. بالانس کلاً به چیزی اطلاق می شود که پر و خالی شود و عبارت است از: یک مخزن ساده.

بالای سبدها کنار لوله سوراخ دار که آب از آن خارج می شود، یک وسیله به نام میکروسوئیچ است و حالت چشم الکترونیک دارد که وقتی سبد از 15 عدد پاکت پر شد به سبد اجازه می دهد که جلو برود و این میکروسوئیچ از چشم الکترونیک بالای تسمه نقاله دستور می گیرد. یک قسمت به نام کفه آخر تسمه نقاله است که برای اینکه بیش از 15 عدد پر نشود، خود به خود بسته می شود. شیر آماده شده با دمای کمتر از 50 درجه وارد انبار سرد می شود.

سالن UHT ( استریلیزاسیون )

مخصوص استریل کردن است . شیر اول با تست الکل 75% اگر پایدار بود از دامدار می گیرند و ذخیره می کنند و استاندارد می کنند . در سالن UHT شیر در ابتدا وارد بالانس می شود. با دمای 7 درجه سانتیگراد متوسط پمپ تخلیه وارد سیستم می شود.

وارد P1 می شود و 5 لوله ( لوپ ) دارد و در 70-65 درجه سانتیگراد پیش گر می شود و وارد سیستم هموژن می شود. و اسیج 2 ( 2 ( Stage است. گویچه های چربی در سیستم هموژن ( هموزنیزاتور ) کوبیده می شود و دما در اینجا 75-65 درجه سانتیگراد است. فشار 125 بار است. و با Stage بار کم و زیاد می شود.

بعد با همان دما، شیر یکنواخت شده وارد لوله p2 می شود و 2 لوپ یا لوله دارد. بعد وارد هلدینگ می شود.

در هلدینگ در S 30 دمای 90 درجه سانتیگراد شیر حرکت می کند. هلدینگ حالت قرنطینه دارد.

سپس وارد P3 می شود. 3 لوپ دارد و دما کمی بالاتر می رود. وارد P4 می شود و 12 لوپ دارد. در انتهای P4 دما به 140 به درجه سانتیگراد رسیده است.

دوباره وارد هلدینگ می شود. اگر محصول شیر باشد S 4 و 140 درجه سانتیگراد

اگر محصول خامه باشد S 2 و 145 درجه سانتیگراد و 140

نکته : شیر در یک ساعت 8 تن تئلید دارد. ولی خامه در یک ساعت 4 تن تولید.

آرام آرام دما کم می شود. و وارد K می شود. سپس وارد K2 و K22 و وارد I  می شود و طی این مراحل دما کم کم پایین می آید. I دمای نهایی محصول است . در I هر دمای به آن دادیم و تنظیم کردیم همان دمای نهایی است.

مثلاً : دمای 25 درجه سانتیگراد برای شیر در I آب سرد بین 2 دیواره فلزی است و به این شکل محصول در مجاورت سرما قرار می گیرد. اگر خامه ورودی به  I , Cool Filling باشد دمای 40 درجه و اگر خامه  Not Filling باشد دمای 70 درجه سانتیگراد استفاده می شود.

مثلاً : دمای 25 درجه سانتیگراد برای شیر در I آب سرد بین 2 دیواره فلزی است و به این شکل محصول در مجاورت سرما قرار می گیرد. اگر خامه ورودی به I , Cool Filling باشد دمای 40 درجه و اگر خامه Not Filling باشد دمای 70 درجه سانتیگراد استفاده می شود.

UF ( پنیر سازی )

بهترین شی برای UF فرستاده می شود. شیر ورودی در آزمایشگاه مرکزی کنترل می شود. از لحاظ Total یا بار میکروبی، درصد چربی، نقطه انجماد، تست الکل و ...

شیر با ترانسمتر در بالانس جمع آوری می شود. میزان شیر به لیتر در کامپیوتر ثبت می شود.

بر اساس دانسیته شیر دامدار، لیتر به کیلو تبدیل می شود. در UF 5 تانک است. که عبارتند از :

1- پرمیت آب پنیر.

2- تانک یک پاستوریزه.

3- تانک دو پاستوریزه.

4- تانک یک خام.

5- تانک دو خام.

ظرفیت این تانک ها 105 تن است. تانک ها دو لایه اند. پشم شیشه و لایه محافظ پشم و شیشه، لایه خود تانک.

ابتدا شیر وارد پلیت کولر می شود و در مجاورت آب صفر درجه تا 4 درجه سرد می شود. در پلیت کولر لوله های باریک است که جفت جفت هستند و 1 لایه، شیر و 1 لایه آب است.

شیر ورودی به پلیت کولر 7-6 درجه سانتیگراد است. ( تا 10 درجه سانتیگراد ) شیر پس از پلیت کولر دمایش به 5-4 می رسد.

چرا دمای شیر را پایین تر از 5-4 درجه سانتیگراد نمی آورند ؟

چربی های موجود در شیر که شامل اسید های چرب اشباع است در قسمت خارجی مولکول های چربی قرار دارند. و اسید های غیر اشباع که به حالت مایع اند در قسمت وسط، اگر دما را پایین آوریم این ساختمان مولکولی می شکند و اسید های چرب غیر اشباع آزاد شده و در معرض آنزیم لیپاز موجود در محیط با باکتری های تولید کننده لیپاز قرار می گیرد. و تجزیه می شود. در صورتی که اسید های چرب اشبع به دلیل اشباعیت خود دیرتر در معرض این آنزیم قرار می گیرند.

شیر با پمپ برای پاستوریزه می آید. و وارد بالانی تانک پاستوریزه می شود. کار بالانی تانک جهت نمایش ( دیدن شیر)، جلوگیری از خورد شدن پروانه پمپ به علت متعادل کردن حرکت شیر، مخزنی جهت سیرکوله در تولید و Cip .

( سیرکوله = جریان یافتن )

مرحله 1 ، پاستوریزه : با دمای 4 درجه انتیگراد شیر می آید و مرحله 1 پاستوریزه در مجاورت مرحله 3 پاستوریزه است. ( 72 درجه سانتیگراد ) این دو شیر ( 4 و 72 درجه سانتیگراد ) با هم تبادل می شوند. بنابراین دمای ( 40-35 درجه سانتیگراد ) می شود. و شیر وارد سپراتور می شود.

کار سپراتور : استاندارد نمودن شیر ( چربی مناسب تولید می کند ) گرفتن آشغال مرئی و نامرئی شیر و هر min 13 یک بار یک تخلیه به صورت اتوماتیک انجام می شود.

سپس وارد لگنچه می شود.

و با لوله وارد بالانس لجن گیر می شود. باکتری و آشغال به این قسمت می رود.

در بالانس لجن گیر در مجاورت بخار میکروب کشته می شود و میکروب وارد فاضلاب می شود.

سپس وارد باکتوفیوژ شماره 1 می شود. این قسمت باکتری های مضر شیر را می گیرد ( تا 89 در صد ) به وسیله نیروی گریز از مرکز هر min 10 یک بار تخلیه اتوماتیک می زند و وارد بالانس لجن گیر می شود. دو مرتبه تکرار همان مراحل قبلی.

سپس وارد باکتوفیوژ شماره 2 می شود. این قسمت مابقی باکتری ها را از شیر جدا می کند. هر دقیقه یک بار تخلیه می زند و باکتری ها و آشغال ها در بالانس لجن گیر وارد می شود. در مرحله 2 پاستوریزه در مجاورت بخار و تا 72 درجه سانتیگراد حرارت می بیند و سپس وارد منطقه هلدینگ می شود. S 16 شیر در اینجا می ماند. هلدینگ منطقه ای است که جهت قرنطینه شیر و برای از بین بردن فسفاتاز قلیایی است.

یعنی ماندگاری در 72 درجه سانتیگراد و S 16 طول می کشد. اگر دما کمتر از 72 درجه سانتیگراد باشد PT100 در مسیر است و PT100 انتهای هلدینگ است و به والو دستور بسته شدن می دهد و شیر در بالانس سیرکوله می شود. تا به دمای 72 درجه برسد و اگر دما بیشتر بود اشکالی ندارد.

شیر 72 درجه وارد مرحله 3 پاستوریزه می شود. و در مجاورت شیر سرد قرار می گیرد. در مرحله اول تبادل حرارتی صورت می گیرد و شیر 40-30 درجه سانتیگراد در مرحله 4 پاستوریزه در مجاورت آب صفر درجه قرار گرفته و تا 4 درجه سرد می شود. ظرفیت پاستوریزه 10 تن در ساعت است. تابلوهایی کنار دستگاه ها است که دما و وزن و همزنها را نشان می دهد، سپس شیر در تانک 1 پاستوریزه ذخیره می شود. وارد بالانس پیش گرم کن می شود (پیش گرم کن UF ).

دما به 50 درجه سانتیگراد می رسد چون بهترین دما برای جداسازی آب پنیر است به وسیله پمپ به مرحله 1 پیش گرم کن می رود. شیر 4 درجه سانتیگراد تا 12-10 درجه سانتیگراد گرم می شود. سپس در مجاورت آب پنیر 50-90 درجه سانتیگراد سرد می شود. آب پنیر برای کارخانه پفک سازی مصرف می شود. شیر 50 درجه از فلومتر عبور می کند.

فلومتر میزان مصرف UF را نشان می دهد و ساعتی 10 تن است. وارد بالانس تانک دو قلو می شود. در اینجا مقداری پرمیت (آب پنیر) اضافه می شود به (شیر 50 درجه سانتیگراد) تا غلظت زیاد نشود.

وارد فیلتر می شود. فیلتر فلزی توری دارد. اگر آشغال داشته باشد گرفته می شود. سپس وارد لوپ یک UF می شود.

UF یعنی اولترافیلتراسیون

فیلتراسیونی است که به وسیله آن آب لاکتوز و املاخ غیر معدنی اجازه عبور داده و از عبور املاخ مفید Pr چربی ها و مواد معدنی جلوگیری به عمل می آید. به وسیله پمپ و تحت فشار 5-9/4 و دمای 50 وارد لوپ 1 می شود. لوپ دارای 6 عدد مدول داخل هر مدول 3 فیلتر یا غشاء است. در مرکز فیلترها یک سوراخ است. لایه ها شامل دو لایه فیلتر، یک لایه پلاستیک و یک لایه مثل چوب به صورت 11 حلقه، 14 حلقه و ... است.

آب و لاکتوز در مرکز و سیر غلیظ شده و چربی ها در اطراف است. شیر ورودی قبل از ورود به لوپ 1 ماده خشک 13-11% دارد و پس از خروج از لوپ 1 دارای 18-16% می شود. آب پنیر از مرکز فیلتر خارج می شود و مرکز یکی می شود.

(آب پنیر هر سه لوپ یکی می شود)

شیر غلیظ وارد لوپ 2 می شود. لوپ 2، 6 مدول دارد و در هر مدول 3 فیلتر است. درصد ماده خشک به وسیله فشار و دما به 26-23% می رسد. وارد لوپ 3 می شود و 5 مدول دارد. ماده خشک به 36-34% می رسد.

5/34 بهترین ماده خشک برای پنیر سازی است. ماده خشک اصلی را لوپ 3 می سازد. شیر غلیظ شده خروجی از لوپ 3 ریتنتیت نام دارد. Retentate

شیر غلیظ شده وارد بالانس تانک پاستوریزه UF می شود. (با دمای 50 درجه سانتیگراد)

دما به 78 درجه سانتیگراد می رسد (به علت غلظت) به مدت min 1 در اینجا می ماند. یک هموژن هم در مسیر است. دمای شیر خروجی 34 درجه می باشد.

4/6% =PH بهترین PH برای ساخت پنیر است. شیر 34 درجه سانتیگراد وارد اتاق کالچر می شود. جهت تزریق کالچر. کالچر اسید لاکتیک.

Starter Calture Asid Lactic و اسید لاکتیک شیر غلیظ ورودی را بالا می برد.

2 نوع کالچر یا استارتر است: 1) ترموفیل (گرما دوست) 2) فروفیل (متعادل) 1تن شیر کم چرب (پس چرخ) به دمای 90 درجه سانتیگراد می رسانیم جهت ساخت ترموفیل.

به طور کلی 2 عدد تانک فروفیل و یک تانک ترموفیل داریم. به مدت min 30 در 90 درجه سانتیگراد می ماند جهت پاستوریزه سپس تا دمای 42 درجه سانتیگراد سرد می شود.

پودر قرمز رنگ استارتر ترموفیل را در دمای 42 درجه اضافه کرده 4-3 ساعت بعد انعقاد صورت می گیرد. در 7/4 = PH شیر را سرد می کنیم. در استارتر فروفیل را به آن اضافه می کنیم (پودر زرد رنگ) 14-13 ساعت بعد انعقاد صورت می گیرد و در 6/4 = PH تا 4 درجه سرد می کنیم. 3% استارتر به Retentate اضافه می کنیم، 3% ترموفیل و 7% فروفیل اضافه می شود.

3 عدد تانک Retentate جهت ذخیره است. بهترین دما 34 درجه است و بهترین PH هم 6/4 جهت پنیر سازی min 20 قبل از بسته بندی استارتر اضافه می شود. سپس ماده حاصله برای بسته بندی می رود. اسید لاکتیک افزایش می یابد و به بالانس بسته بندی می رود و آنزیم می خورد. Min 20 وارد تونل انعقاد می شود. با دمای 30 درجه و منعقد می شود UF هم اتاق جداگانه دارد. شامل: بالانس سود غلیظ 1 تانک و بالانس اسید غلیظ هم 1 تانک.

سود غلیظ وارد تانک می شود و به وسیله غلظت سنج آب اضافه می شود. تابلوی اتاق Cip 5 قسمت دارد: 1) برنامه سود 2) برنامه اسید 3) سود اسید 4) آب 5)استریلیزاسیون

اول آب * وارد می شود و خارج می شود و به فاضلاب می رود. بعد سود زده می شود تا 45 دقیقه با دمای 78 سیرکوله می شود و دوباره آب می خورد تا سود شسته شود. مدت زمان سود s 900 است. سود مصرفی دور ریخته نمی شود و دوباره به تانک Cip می رود.

مرحله دوم شامل اسیدزنی آب، اسید s 600 با دمای 65 درجه و مثل همان مرحله قبلی.

مرحله سوم سود و اسید است. آب، سود. آب، اسید، آب. اگر لازم باشد استریل هم می زنیم. بعد از هر مرحله تولید حتماً Cip باید انجام شود تا از انتقال به وجود آمدن آلودگیها جلوگیری شود. تمام تانکها UF بعد از هر دور تولید (60-50 تن) Cip می شوند.

هدف از پاستوریزه اول و پاستوریزه دوم در سالن UF چیست؟

در دستگاه پاستوریزه اول قسمت عمده باکتری ها از بین می رود و بار میکروبی کاهش می یابد ولی در قسمت دوم پاستوریزه نهایی روی شیر کنستانتره انجام می شود و عمل هموژنیزه روی آن انجام می گیرد.

قسمت بسته بندی پنیر UF

ابتدا ظروف بسته بندی توسط دستگاهی که دارای پیستون های مکش است روی ریل قرار می گیرد و از محفظه ای عبور می کند که دارای اشعه UV است و بسته ها را استریل می کند و در قسمت دیگر ریل روغنی آنتی استیک (روغن محلول در آب) به درون ظرف اسپره می شود. این روغن باعث می شود که قالب پنیر به کف ظرف نچسبد.

بعد از این عمل شیر کنستانتره استارتر خورده و آنزیم تهیه شده همزمان توسط فیلتر هایی که پشت سر هم قرار دارند به ظرف اضافه می شوند.

البته این آنزیم قبلاً در بالانس تانک آنزیم تهیه شده است. به این صورت که آنزیم رنت به میزان 10 گرم در 100 لیتر آب مخلوط شده و به صورت محلول در می آید. که این آنزیم توسط لوله هایی به فیلتر می رسد که همزمان با شیر کنستانتره به ظرف اضافه می شود. بعد از طی مسیر روغن آنتی فوم جهت جلوگیری از کف کردن پنیر مایع روی آن اسپره می گردد.

سپس ظروف پر شده با حرکت آرام روی ریل وارد گرم خانه یا تونل انعقاد می شوند که در این تونل به مدت 20 دقیقه با دمای 30 درجه سانتیگراد حرکت می کنند که در آن مدت به صورت دلمه در می آید که در این حالت آنزیم ها و استارترها شروع به فعالیت می کنند ولی هنوز پنیر بی مزه است.

بعد پنیرهای دلمه شده وارد قسمتی می شوند که روی آنها کاغذی به نام پارچ منت گذاشته می شود.

روی کاغذ نمک به صورت کریستال پاشیده می شود.

در نهایت فویل می زنند و تاریخ می خورند.

بعد از چک نهایی که برای اطمینان از دربندی کامل انجام می شود کارتن شده و وارد گرم خانه می شوند.

در گرم خانه به مدت 24 ساعت می ماند و زمان انکوباسیون را طی می کند که در این زمان استارترها روی پروتئین های شیر تأثیر می گذارند و ایجاد طعم و آروما می کنند و PH شیر ورودی که در ابتدا حدود 6 بود بعد از این زمان در انتهای گرم خانه به 6/4 می رسد.سپس از گرم خانه خارج و وارد سردخانه می شود و هفت روز می ماند که در اینجا مزوفیل ها اوج فعالیت خود را انجام می دهند و عطر و طعم پنیر نمایان می شود که این زمان را رسیدگی پنیر می گویند.

24 ساعت اول به خاطر اینکه ترموفیل ها عمل کنند و 7 روز بعد به خاطر رشد مزوفیل ها که به آن عطر و طعم پنیر می دهد.

دوغ

ماست تهیه شده در قسمت ریکمباین Recombin را مدتی نگه می دارند حدود 7 روز تا اسیدیته آن افزایش یابد. بعد به سالن تهیه دوغ انتقال می یابد.

در آنجا طبق فرمولاسیون 1100 تن ماست+850 کیلوگرم آب+50 کیلوگرم Permeat+ (18 کیلوگرم) نمک 1 درصد را در تانک دارای همزن ریخته و حدود 2 ساعت خوب به هم می زنند.

بعد از تهیه دوغ روی آن آزمایشات اسیدیته – نمک – دانسیته – چربی – ماده خشک و Count – total انجام می شود که اسیدیته باید بین 100-85 باشد که بستگی به اسیدیته ماست دارد. دانسیته حدود 22-21، ماده خشک حدود

75/5-6، چربی زیر 1 درصد.

بعد از جواب نهایی آزمایشات دوغ را در تانک های دو تنی دو جداره توسط بخاری که در جداره وجود دارد با دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه پاستوریزه می کنند.

سپس تا دمای 40 درجه سانتیگراد سرد و به آن حدود cc 40 اسانس نعنا اضافه می کنند.

بعد توسط فیلتر در ظروف پ و Lable زنی می شود و در قسمت شیرین پک بسته بندی می گردد.

آزمایشگاه ها

آزمایشگاه UF

پنیرهایی که ازمایش می شوند شامل پنیرهای 1 روزه و ...

به طور کلی از تمام مراحل پنیر سازی باید نمونه برداری کرد.

ابتدا با پنس پنبه را الکلی کرده و برمیداریم تعدادی پلیت و 4 عدد لوله آزمایش را برمی داریم و به سالن UF رفته و نمونه برداری می کنیم.

1 عدد پیپت استریل برداشته و مقداری رنت ( آنزیم ) که مایع است و در ظرفی قرار دارد برمی داریم و در پلیت می ریزیم. ( CC 1 )

پنبه را آتش زده و اطراف لوله آب مصرفی UF را به وسیله آن استریل می کنیم سپس کمی آب را باز کی گذاریم و آب تازه را در پلیت می ریزیم.

چند عدد فویل ( سر پنیر ) را برداشته و قیچی را توسط شعله پنبه الکلی استریل کرده و فویل را به شکل تکه های کوچک درمی آوریم و در پلیت می ریزیم.

کاغذ روی پنیر را نیز چند عدد برداشته و به همان طریق تکه تکه کرده در پلیت می ریزیم.

3 عدد قوطی ( Box ) خالی را نیز برای نمونه برمی داریم.

در قسمت بسته بندی UF ، 3 فیلتر داریم که آنتی فوم تزریق می کنند و 3 قسمت دیگر که آنتی استیک تزریق می کنند.

از هر 9 قسمت جداگانه نمونه گیری کرده ، در پلیت ها می ریزیم.

سپس نمونه های میکروبی به آزمایشگا مخصوص میکروبیولوژی انتقال داده می شودف شامل پلیت ها و 4 عدد لوله آزمایش.

هفته ای یک بار آزمایشات تکرار می شود.

برای آزمایش پنیر ، پنیر را با چاقو از سر تا کف برمی داریم بعد با چاقوی پهنی پنیر را در بشر نرم می کنیم.

به این ترتیب که پنیر را با چاقو به جداره بشر می کشیم یا اینکه محکم به هم می زنیم تا نرم شود.

به خاطر این از سر تا کف پنیر را برمی داریم، چون نمک هنوز به ته پنیر نرسیده و پنیر یک روزه است که آزمایش می شود.

علت نرم کردن پنیر هم این است که نمک آن یکنواخت شود.

به طور کلی در UF ، 5 آزمایش داریم:

1- چربی (fat) 2- اسیدیته 3- ماده خشک (T.S) 4- Pr 5- درصد نمک

و در تمام آزمایشات باید از پنیر نرم شده استفاده کرد.

اندازه گیری درصد ماده خشک:

نام دستگاه مورد استفاده Sartorius است که ترازو دارد و یک محفظه سر دار که سر آن توری مانند است تا بخار بتواند خارج شود. یک فویل دایره ای که اندازه پلیت گذاشته و سر پلیت را محکم می کنیم که فویل شکل پایت به خود بگیرد و مثل ظرف شود. بعد 2 گرم پنیر نرم شده را در کف فویل پهن می کنیم و بقیه پنیر را با فویل می پوشانیم ( برای آزمایشات بعدی) و به این خاطر پنیر را در فویل پهن می کنیم که بهتر تبخیر شود. سپس فویل حاوی پنیر را در جای مخصوص زیر محفظه می گذاریم و سر آن را می بندیم. باید قبل از ریختن پنیر در فویل وزن فویل را صفر کنیم. بعد 2 گرم پنیر اضافه می کنیم. وقتی آزمایش تمام شد دستگاه خودش آهنگ می زند و خاموش می شود و روی صفحه نمایشگر نوشته می شود The end و می توان عدد را قرائت کرد. مثلاً 95/34