دانلود گزارش کارآموزی کارخانه شیر پاستوریزه

مقدمه:

منظور از شیر در صنایع لبنیات، شیر کاو می باشد چون مقدارش خیلی بیشتر از نیاز نوزاد این حیوان است در برخی از کشورهای دیگر ممکن است از شیر حیوان های دیگر مثل بز- اسب نیز استفاده شود. با پیشرفت تکنولوژی- اصلاح نژاد- تغذیه دام- تولید شیر در جهان، و ایران افزایش چشم گیری داشته. مهمترین کشورهای تولیدکننده شیر درجهان، کشورهای اروپایی، روسیه، آمریکای شمالی و ... هندوستان و پاکستان بزرگترین تولیدکننده های شیر گاومیش می باشند. مقدار تولید شیر درایران(گاو) 4636 هزار تن در سال1381 می باشد.

شیر مثل اغلب مواد غذایی دیگر از اجزاء اصلی مثل پروتئین ها- کربوهیدرات- چربی ها- موادمعدنی- ویتامین ها- موادآلی و آب تشکیل شده. ارزش غذایی شیر خیلی بالا می باشد. شیر یک منبع pr به حساب می اید و در بین پروتئین های دامی تنها منبعی که کلسیم و فسفر کافی برای رشد استخوان ها فراهم می کند. هر چقدر مصرف شیر بیشتر باشد امراضی مثل پوکی استخوان و کلاً امراض استخوانی کمتر می باشد.

مصرف شیر در هیچ سنی نباید قطع شود بخصوص در افراد سالخورده بویژه خانم ها(بعد از 50 سالگی که سن پوکی استخوان می باشد). امروزه در کشورهای صنعتی تمام شیر استفاده شده شیرگاو است و از مجرای صنعت وارد بازار می شود. در دنیا شرکت های مرغوبی وجود دارند که در زمینه توسعه لبنیات و فراورده های لبنی فعالیت زیادی دارند مثل *LavaL که اولین بار دستگاههای تولید کننده لبنیات را ساخته و یا شرکتinter *GOL از این جمله هستند.

شیر به طور کلی عبارت است از**های غددپستانی حیوانات پستان دار. معمولاًگاو کر عاری ازکلستروم(آغوز) می باشد و در اثر دوشش کامل حیوان بدست می آید.

شیر غذای طبیعی نوزادان است. که برای کودکان و بزرگسالان استفاده می شود و از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانسته مقدار شیر این حیوان را به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش دهد. وجود یک سری عوامل طبیعی مثل نژاد- مرحله شیردهی- عفونت غدد پستان حیوان- فصل تغذیه دام روی تولید شیر و میزان تولید شیر موثر است.

شیر تحت یک سری عوامل تولید و تحت یک سری عوامل دیگر ترشح می شود. عمل تولید و ترشح شیر یک مکانیسم هورمونی است شیر در داخل سلول های حبابی شکل بنام آلوئلکه در غدد پستانی حیوان قرار دارد تولید می شود اطراف این سلول ها مویرگ های خونی قرار دارند. خون غنی از مواد مغذی از قلب وارد مویرگ ها شده و مواد اولیه برای تولید شیر را در دسترس سلول ها قرار می دهد و سپس طی یک فرآیند پیچیده ژنتیکی و آنزیمی و بیو شیمیایی و هورمونی ترکیبات موجود در شیر مثل چربی- پروتئین- لاکتوز و غیره سنتز و تولید می شود. در واقع منشاء شیر خون است.

این شرکت در سال 1342 با نام کارخانه شیر پاستوریزه شیراز به ظرفیت 15Ton تأسیس و به منظور تۀمین پروتئین حیوانیمورد نیاز شهروندان و استفاده کلان از شیرخشک وارداتی و تولید شیرباز ساخته جهت مصرف دانش آموزان در سال 1346 به بهره برداری رسید. این کارخانه در سال 1359 با کارخانه شیر زرقان تۀسیس شده بود. ادغام و تحت عنوان کارخانه شیر منطقه ای فارس شروع به فعالیت کرد. مساحت این کارخانه 1315 هکتار می باشد و در 25 کیلومتری شمال شیراز واقع است و با ظرفیت اولیه 15Ton یکی از کارخانجات بزرگ تحت پوشش سهامی صنایع شیر ایران بوده که با مرور، با پیشرفت تکنولوژی و افزایش ماشین آلات محصولات خود را در بسته بندی های جدید و بهداشتی با نام تجاری شرکت پاستوریزه پگاه فارس به بازار عرضه می نماید.

این شرکت در استان های معین مانند استان های بوشهر و کهکیلویه و بویراحمد حضور فعال دارد و به طور منظم و پایدار با نظر سنجی از مشتریان در واحد تحقیقات بازار ضمن برآورد نیاز مشتریان اهداف خود را تدوین می کند.

تولید این شرکت شامل شیر در بسته بندی های(پاکتی، شیشه ای، نایلونی) ماست در بسته بندی های 900و 500 و 1000 و 3000 و 100 و ... گرمی و با درصد مختلف چربی، ماست موسیر، ماست سبزی و شیر استریل(فرادما)، شیر کاکائو استریل، خامه استریل، خامه قنادی، خامه شهد خرما، خامه عسلی، دسرنسکافه،  دسر زعفرانی، کره در اوزان مختلف، دوغ با طعم های مختلف(4لیتری، 2لیتری، 5/1، 1، 4/1 لیتری) دوغ پاکت 4/1 لیتری، پنیرسفید ایرانی(uF) کشک، شیر موز، شیرکاکائو و ... است.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات خود و تندرستی مصرف کنندگان اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت در مراحل مختلف  اعم از جمع آوری و حمل ونقلشیر خام،  تبدیل و فرآوری آن، توزیع و مصرف به عمل آورده که دستاورد آن دریافت 3 تقدیر نامه به عنوان واحد نمونه استاندارد استان، دریافت گواهی نامه ISO- 9001- 2000 مدیریت کیفیت از شرکتuRs تحت لیسانس ukAS انگلستانبرای کلیه محصولات دریافت گواهی نامه 1996-14001 مدیریت زیست محیطی از شرکت uRs تحت لیسانس ukAs انگلستان، پروانه ساخت برای کلیه محصولات تولیدی خود دریافت پروانه تحقیق و توسعه از وزارت صنایع و معادن و ... بوده است.

دریافت شیر:

جهت تولید فراورده های مختلف، شیر از دامداری یا مرکز جمع آوری بوسیله تانک های دارای سرد کننده به کارخانه حمل می شود. درجه حرارت شیر در طول مدت جابجایی نباید از 4 درجه بیشتر باشد، اما در اکثر تانکرهای حمل شیر به دلیل اعمال نکردن فرآیند سرمازا دای شیر بالاتر از 4 درجه می گردد. به همین دلیل در ابتدای سالن تحویل شیر،plate coder دمای شیر را تا دمای 4 درجه پایین می آورد. تعداد میکروبهای شیر در طول یکی دو ساعت اول پس از دوشیدن افزایش پیدا نمی کند. طول این دوره کهBactericdal phase نام دارد به درجه حرارت شیر بستگی دارد. شیر بلافاصله پس از دوشیده شدن باید تا 4 درجه سرد شود. تا از رشد و افزایش باکتری های ترموفیل و د رنتیجه افزایش بار میکروبی شیر جلوگیری به عمل آید. آزمایشگاه دریافت شیر از شیر 4درجه نمونه برداری می کند و آزمایش های مربوط روی آن انجام می شود و چنانچه فاکتورهای مورد آزمایش از نظر کارخانه قابل قبول بود، شیر در سالن دریافت شیر تحویل گرفته می شود و بر اساس عدم آنتی بیوتیک و کم بودنtotal count  به بخشu.F رفته ویا به تانک هایuHT تزریق می شود. شیر تحویلی توسط یک فلومتر بر اساس دبی عبور(عبور حجم معینی در واحد زمان) به لیتر محاسبه گردیده سپس در دانسیته محاسبه شده توسط آزمایشگاه ضرب می گردد تا میزان شیر به کیلوگرمبدست آید. در سالن تحویل شیر، شیر ابتدا بوسیله لوله ای به بالانس تانک پمپ می شود. مقدار شیر موجود در بالانس تانک باید به حدود400 لیتر برسد تا کار پمپ کردن یا مکش آغاز شود که این کار بوسیلهfliwmeter انجام می شود. سپس شیر از صافی یا فیلتر عبور داده می شود. جنس این صافی توری استیل است و عمل صاف کردن به صورت فیزیکی انجام می شود. و در طی این عمل مواد اضافی و خارجی در شیر گرفته می شود. سپس از این مرحله شیر plate cooler شده و در مجاورت با آب سرد صفر درجه قرار می گیرد. سپس شیر وارد تانک های ذخیره شیرخام شده و در آنجا(حدود شاید 24ساعت) باقی می ماند. در این کارخانه 5 تانک ذخیره 15تنی وجود دارد که 4 تای آن پاستوریزه(برای ذخیره شیرپاستوریزه است) و یکی برای شیر خام است. هم چنین2 تانک 25تنی و یک تانک45تنی نیز وجود دارد. این تانک ها از جنس استیل ددو جداره می باشند و دارای یک همزن بزرگ هستند. این همزن ها زمانی کاری کنند که تانک از شیر پر شده باشد در ضمن عمل هم زدن باید به گونه ای صورت بگیرد تا از کف کردن شیر جلوگیری شود. این عمل دارای اهمیت است زیرا از جدا شدن خامه شیر  و از ورود هوا به شیر واکسیداسیون ویتامین ها و نیز از صدمه دیدن گویچه های چربی که در غیر این صورت حمله لیپاز موجود در شیر به گویچه ها باعث هیدرولیز چربی می گردد جلوگیری شود. هم چنین با هم زدن شیر مخلوط می شود.

مشخصات شیرهایی که وارد کارخانه می شود:

شیرهایی که برای تولید ماست و پنیر استفاده می شود نباید حاوی آنتی بیوتیک باشند.

شیر مورد استفاده در قسمتu.F نباید حاوی آنتی بیوتیک و افزودنی باشد وcount total آن نباید بالا باشد.

شیر مورد استفاده برایuHT بایدtotal count کمتر از 000/500 داشته باشد و در حقیقت باید با کیفیت ترین شیر کارخانه باشد. برای شیرهای نایلونی گاهی بار میکروبی بالاتر از000/000/20 می باشد.

استاندارد کردن چربی:

2 روش برای استاندارد کردن وجود دارد، روش اول علمی است که به روش پیرسون نامیده می شود و روش دوم تجربی است که از حاصل ضرب حجم در اختلاف چربی تقسیم ب چربی مورد نیاز که در جواب مقدار شیر پس چرخ را داریم. مثال: اگر2000 کیلو گرم خامه با چربی 38% داشته باشیم و بخواهیم به خامه با چربی 30% برسیم:

2 روش برای استاندارد کردن وجود دارد، روش اول علمی است که به روش پیرسون نامیده می شود و روش دوم تجربی است که از حاصل ضرب حجم در اختلاف چربی تقسیم ب چربی مورد نیاز که در جواب مقدار شیر پس چرخ را داریم. مثال: اگر2000 کیلو گرم خامه با چربی 38% داشته باشیم و بخواهیم به خامه با چربی 30% برسیم:

800 کیلوگرم شیر پس چرخ را باید با خامه38% مخلوط کنیم تا به خامه 30% برسیم که از حاصل ضرب 2000 در 8 تقسیم بر 30بدست می آید.

سالن بسته بندی:

بسته بندی شیر پاستوریزهpre pack:

به منظور بسته بندی شیر، پس از پاستوریزاسیون بصورتAseptic در بسته بندی های 1 لیتری شیر 4 درجه از مخازن ذخیره پاستوریزه و از طریق لوله های استیل به بالانس تانک که در قسمت فوقانی دستگاه پری پک قرار دارد منتقل می شود. رول پلاستیک در پشت دستگاه قرار دارد در حین عبور پلاستیک پشت آن تاریخ تولید و انقضاء و قیمت و کد تولید می خورد. در قسمت فیلتر دو لبه پلاستیک از2 طرف در زیر بقیه تاکن تا خورده و اطراف لوله ی فیلتر المنت افقی قراردارد که در اثر حرارت پایین کیسه فعلی و بالای کیسه قبلی را به هم می دوزد. بسته های شیر پس از دوخته شدن از دستگاه خارج می شوند در مسیر عبور

شير در پيش گرم كن در تبادل حرارتي با آب گرم به دماي i50 رسيده. شير پس از خروج از پيش گرمكن وارد بالانس تانكر و تلر مي شود تا با پرميت مخلوط شده و وارد خط توليد گردد. اين كار باعث مي شود تا شير رقيق تر شده و تاثيرمثبتي در عمل جداسازي بيشتر و راحتتر پرميت و ريتنتيت از يكديگر دارد. مخلوط شير و پرميت از نو فيلترفازي از جنس استيل عبور داده مي شود تا آلودگي هاي احتمالي ماكروسكوپي از آن گرفته شود . وآنگاه با فشار 5بار و دماي i50به سمت uf مي رود. فيلتراسيون در uf نسبيت 20% يا انجام مي شود . يعني به ازا هر 5 كيلوگرم شير 1 كيلوگرم ريتنتيت توليد مي گردد . هرچه ماده خشك و چربي شير ورودي بيشتر باشد در نتيجه ret بيشتر خواهد بود . در uf، آخر مسير پرميت، در هر لوپ استوانه مدرجي قرار دارد كه درونش يك قطعه شناوري موجود است . در واقع اين دستگاه عملكرد فيلترهاي غشار uf را نشان مي دهند اگر فيلترها در هنگام توليد و نيز lip خوب كار مي كند، شناور درون استوانه به بالاترين خود مي رسد. Uf داراي 3 لوپ است كه هر لوپ يك پمپ قوي، مجزا دارد و داراي تعدادي medol مي باشد كه هر مدول داراي 3 عدد فيلتر است شير با دماي i50 كه با پرميت رقيق شده از بالاي لوپي با فشار 5بار وارد مدول اول مي شود، در لوپ يك 6 مدول قرار دارد شير با 14-13 درصد ماده خشك وارد لوپ 1 شده و هنگام خروج ماده خشك آن به 18-16% مي رشد. از انتهاي مسير از يك طرف شير تغليظ شده (Ret) و از طرف ديگر پرميت خارج مي شود پرميت خروجي با پرميت هاي خروجي از لوپ 3و2 يكي شده به طرف گرمكن و بالانس تانك مي رود كه پرميت شامل مواد محلول در آب، لاكتوز، اسيدلاكتيك و املاح ديگر است لذا در مواردي براي توليد گازبه دوغ اضافه مي شود و Ret خروجي از لوپ يك وارد لوپ دوم شده كه اين لوپ داراي 6 مدول مي باشد . با فشار 5 بار و دماي 50 cوارد شده و Retدر انتهاي لوپ دوم با ماده خشك معادل 26-25%خارج مي گردد شير سرانجام وارد لوپ سوم مي شود كه داراي 5 مدول مي باشد. ماده خشك خروجي از لوپ 3 بين 35-33% مي باشد، مطلوب ترين ماده خشك براي توليد پنير5/34-34درصد مي باشد . اگر ماده خشك Ret در اين مرحله از حد استاندارد كمتر باشد بار فيلترها را افزايش مي دهند .

در كل مسير uf دما بايد c50 باشد و در صورت افت دما درون لوله ها كه دوجداره هستند بوسيله سيستم خودكار بخار اضافه مي گردد و اگر از c50 بيشتر شود بوسيله آب سرد دما پايين آورده مي شود. Ret خروجي از مرحله تغليظ جهت پاستوريزه شدن مستقيماً وارد مرحله پاستوريزاسيون مي گردد شير ابتدا در بالانس تانك وارد شده و سپس به پاستوريزاتور مي رود. بعد از آنكه دماي Ret به c65-60 رسيد، Ret وارد هموژنيزاتور گرديده و در فشار β50همل هموژنيزاسيون انجام مي شود شير خروجي از هموژنايزر مجدداً به پاستوريزه برمي گردد. دماي آن به c78مي رسد، سپس مسير Holiday را به مدت 60طي مي كند و دوباره وارد پاستوريزاتور مي شود تا مسير سردشدن تا دماي i35-34 را سپري نمايد و در نهايت از پاستوريزاتور خارج مي شود .

تهيه كالچر :

در اتاق كالچر تهيه مي شود : 1- فروفيل 2- ترموفيل

اتاق كالچر 3 تانك ، 2جداره اتمي مي باشد كه يكي براي ساخت فروفيل و دوتاي ديگر براي ساخت ترموفيل است به Ret پس از ورود با اتاق كالچر به ميزان 3% به نسبت 3 به 7 (3ترموفيل-7فروفيل) استارتر اضافه مي شود (starter calture lactic acid) به مدت 20 دقيقه به Ret تزريق مي شود تا باعث تخمير آن گردد.

مراحل تهيه كالچر فروفيل، شير پس چرخ را به دماي c90 رسانده بعد به مدت 30 دقيقه در دماي c90 نگه داشته پس از پاستوريزه شدن، شير را به دماي c24 مي رسانند و در اين دما پودر فروفيل را اضافه مي كنند 15-13 ساعت طول مي كشد تا انعقاد انجام شود. سپس تا c4 سرد مي كنند .

مراحل تهيه كالچر فروفيل، شير پس چرخ رابه هاي c90 رسانده بعد به مدت 30 دقيقه در دماي c90 نگه داشته پس از پاستوريزه شدن، شير رابه هاي c24 مي رسانند و در اينها پودر فروفيل ر اضافه مي كنند 15-13 ساعت طول مي كشد تا انعقاد انجام شود. سپس تا c4 سرد مي كنند .

مراحل تهيه كالچر ترموفيل : شير پس چرخ را تا دمايc90 به مدت 30 دقيقه پاستوريزه مي كنند سپس تا دماي c42 سرد مي كنند و بايد پودر ترموفيل را اضافه كنند پس از 3-2 ساعت انعقاد انجام شده و دماي آنرا به c4مي رسانند در اتاق كالچر، Ret ورودي ابتدا تا c420 براي ترموفيل و مدت زمان 15-13ساعت و بعد دما را به c24-23 مي رسانند و به مدت 4-3 ساعت براي فروفيل پاساژ مي دهند تا انعقاد انجام شود . زمانيكه 7/4=PH شد عمل سرد كردن انجام مي شود . چون اگر ديرتر سرد كنند، دماي بالا باعث بالا رفتن اسيديته شده و كيفيت پنير كاهش مي يابد. ترموفيل در ابتداي تخمير براي پايين آوردن PH و افزايش اسيدلاكتيك در زمان معقول اضافه شده و فروفيل ها در مرحله رسيدن با ايجاد طعم و عطر مطلوب باعث بالارفتن كيفيت مي شوند.

Ret در مخزن ذخيره تخمير شده تا PH آن به حدود 2/6 برسد . در اثر فعاليت Moها PH به 4/6-2/6 مي رسد كه اين PH و دماي c34شرايط مطلوب براي عمل آنزيم Renin است . سپس شير توسط پمپ و لوله به بخش بسته بندي ارسال مي شود .

سالن بسته بندي پنير UF :

Ret با 2/6=PH وارد تانك ذخيره سنجش بسته بندي مي شود . دراين جاRet مايه (آنزيم Renin) مي خورد براي تهيه مايه پنير از يك تانك كوچك به ظرفيت 100ليتر استفاده مي شود . اين تانك داراي يك همزن مي باشد 95 گرم آنزيم رنين به تانك اضافه مي كنند تا با آب توسط همزن مخلوط گردد. در مخزن بالاي دستگاه آنزيم و Ret باهم مخلوط مي شوند و به سمت Filler رفته تا عمليات پركني انجام شود . لازم به ذكر است كه قبل از پركردن ماده اي به بسته ها اسپري مي شود بنام آنتي استيك كه اين مايع از مخلوط كردن 20ليتر آب با 430 سي سي روغن آنتي استيك تهيه مي شود . وظيفه اين مايع جلوگيري از چسبندگي قالب پنير با بدنه ظرف است و بعد از پركردن مايع ديگري بنام آنتي فوم يا ضدكف روي مايه اسپري شده تركيبات آن مثل تركيبات آنتي استاتيك است با اين تفاوت كه دقيق تر مي باشد اين عمل موجب از بين رفتن كف هاي ايجاد شده در هنگام پركردن مي شود، تا سطح پنير صاف و بدون تخلخل گردد .

مراحل پركردن :

ابتدا ظروف بسته بندي توسط كارگري در ابتداي خط بررسي و جاگذاري شده، ظروف، ريل را در رديف هاي 3 تايي سپري مي كنند، جنس ظروف بسته بندي پنير از پلي استايرن است در ابتداي ورود به خط پركن 15ccآنتي استيك درون ظرف با فشار هوا پاشيده مي شود تا تمام بدنه و كف ظروف به آنتي استيك آغشته شود. در مرحله بعد فيلترها عمليات پركردن را انجام مي دهند. همزمان با پركردن 15cc آنزيم به ازاء هر g450 ، Ret اضافه مي شود . در مرحله بعد آنتي فوم روي سطح ظروف پرشده پاشيده مي شود تا كف هاي ايجاد شده در مرحله قبل از بين برود . ظروف توسط ريل به سمت تونل انعقاد هدايت مي شوند كه در تونل دماي c34 ثابت است 20 دقيقه طول مي كشد تا ظروف طول تونل را طي نمايند، اين مدت زماني است كه به رنين فرصت داده مي شود تا دلمه ايجاد نمايد. بافت كه در ابتداي مسير نيمه جامد بود در انتهاي مسير تونل بصورت ژله اي در مي آيد ، دماي مطلوب براي عمل آنزيم رنينc34 حفظ شود. ظروف پنير پس از خروج از تونل جهت سيل وارد سيستم Rotanin مي شوند. در اين دستگاه ابتدا يك كاغذ نيمه تراوا روي سطح پنير قرار مي گيرد. در مرحله بعد نمك جامد كريستالر به ميزان 15g روي كاغذ ريخته مي شود . سپس فويل هاي آلوينيمي روي ظرف قرار مي گيرند . سيل يا دوخت درنددي در طي دومرحله انجام مي شود . كه اولا ازدربندي ، اطمينان حاصل مي شد تا از ضايعات جلوگيري شود . ثانيا‌ً درصورت ازكار افتادن يك دربند ، دربند ديگري در خط توليد قرار دارد و كار ادامه مي يابد . در نهايت lable گذاري توسط پرينتر اجام مي گيرد . كه حاوي اطلاعاتي چون تاريخ توليد، انقضاء، قيمت مصرف كننده و ... مي باشد ضايعات را جهت توليد محصول حلب به بخش مربوط فرستاده و ظروف سالم توسط ستمر نقاله اي به سمت بخش carting منتقل مي شد . در اين بخش بسته هاي پنير در دو رديف 12 عددي روي هم قرار مي گيرند، بين دو رديف يك مقوا گذاشته مي شود تا ازضربه خوردن ظروف جلوگيري نمايد. ظروف بسته بندي شده در كار تنها را در گرمخانه c28-25به مدت 18-17 ساعت و بسته به فعاليت MOها تا 24 ساعت نگهداري مي شوند تا PH آن ها به 6/4-5/4 برسد . در طول مدت گرمخانه گذاري MOها فعال بوده و آنزيم رنين اثرخود را گذاشته ايجاد طعم و بافت مناسب مي كنند . اين دو را اصطلاحاً Rippening گويند، كارتن هاي پنير پس از حصول PHمطلوب به سردخانه منتقل مي شوند و پس از يك هفته در صورت داشتن شرايط ميكروبي و شيميايي لازم از طرف بخش كنترل كيفي مجوز خروج آن صادر و به بازار مصرف فرستاده مي شود، پس از چندساعت آب از پنير خارج شده و با نمك موجود در بسته آب نمك تشكيل مي دهد اين عمل نگهدارنده پنير مي باشد ، علت آنكه بين نمك و پنير كاغذي قرار مي دهيم اينست كه با خاصيت فشار اتمسفري آب نمك مانع فعاليت Moها مي گردد، لذا اين كار به تأخير افتاده، دوره رسيدگي كوتاهتر مي شود .

Lipشپراتور، باكترنيوژ و ساير قسمت هاي Uf توسط آب c85 و سپس سود با دماي c82 به مدت 30 دقيقه و "آبكش كل مسير با آب سرد و اسيد با دماي c50 به مدت 20دقيقه انجام مي شود و در پايان با آب سرد تمام مسير مجدداً آبكش مي شود .

Recombine :

در سالن ريكمباين عمليات هاي مختلفي انجام مي گيرد، از جمله پاستوريزاسيون شير، جداسازي چربي از شير (سپراتور)، تهيه شير جهت توليد ماست، دوغ و ... عمليات جداسازي چربي شير فقط در اين واحد انجام مي پذيرد كه به مصارف مختلفي مي رسد از جمله استاندارد كردن شير، توليد خامه (عسلي، استريل، قنادي و ...) و كره عمليات پاستورازيسيون شير كاملاً شبيه پاستورازيسيون سالن پاستوريزه سمي باشد كه قبلاً شرح داده شد (5 مرحله اي همراه سپراتور و هموژنايزر)

توليد دوغ :‌

دوغ يكي از فرآورده هاي شيري است كه از ماست تهيه مي گردد و 50-40درصد تركيب آنرا ماست تشكيل ميدهد و داراي خواص مفيد ماست نيز مي باشد . براي توليد دوغ معمولاً ماستي كه ترشي آن بيشتر از ماست معمولي است استفاده مي شود . و آنرا با آب رقيق مي كنند و سپس عمليات پاستورازيسيون روي آن انجام مي پذيرد . ماست توليد شده در واحد ريكمباين به تانك هاي ذخيره 8تني در واحد توليد دوغ منتقل مي گردد در اين سالن دو تانك براي توليد و پاستوريزه كردن دوغ وجود دارد كه ظرفيت هر كدام 2تن مي باشد . به هر تانك 1 تن ماست از تانك 8تني ذخيره هدايت و تزريق مي شود . leg900آب و حدودا leg00 پرميت (جهت توليد گاز بعلت تجزيه لاكتوز و توليد اسيدلاكتيك و co2) leg50 پنيرهاي برگشتي هموژن شده و leg18 نمك (حدوداً 1%) همراه با cc24 اسانس نعناع ، پونه و با كاكائي اضافه مي گردد .

پس از تهيه مخلوط و همزدن كافي به مدت min30 نمونه اي به آزمايشگاه فرستاده مي شود كه پس از انجام آزمايشات شيميايي، چربي، رانسيته، اسيديته، ماده خشك و تأييد آزمايشگاه، دماي تانكها را بوسيله آب داغ و بخار به c70 مي رسانند وقتي به اين دما رسيد به مدت min5دما نگه داشته مي شود (پاستوريزاسيون) و سپس آنرا تا c40 سرد كرده و به تانك ذخيره دوغ دوغ در قسمت بسته بندي ارسال ميدارند و در نهايت درون بطري هاي 5/1-4/2- ليتري پر مي كنند، پركردن توسط دست انجام مي شود و سرآن ها را نيز بوسيله دست يا دستگاه مي بندند. محصول برچسب گذاري ، تاريخ زني و شرينگ شده و يك روز پس از نگهداري در سالن كره زني و تاييد آزمايشات شيميايي به بازار فرستاده مي شود .

بسته بندي :

پس از استريل كردن شير براي جلوگيري از آلودگي ثانويه لازم است بسته بندي نيز در محيطي كاملا استريل صورت بگيرد. بنابراين كليه لوله هاي انتقال دهنده شير فضاي بسته بندي و فيلترها كاملا استريل مي شوند براي اين كار از آب اكسيژنه و يا اشعه UV و جريان بخارآب استفاده مي شود بسته ها بايد طوري انتخاب شوند كه در طول مدت نگهداري مقاوم و غيرقابل نفوذ باشند و بدين منظور از tetra poak (مقواي چندلايه با يك لايه AL) و گاهي نيز ازبسته بندي هاي پلاستيكي ويژه با يك لايه محافظ در مقابل نور استفاده مي شود .

خط توليد :

شيرخام با ابر ميكروبي پايين (كمتر از 500 هزار) از سالن تحويل شير در تانك هاي مخصوص خود UHT ذخيره مي گرددد و سپس جهت پروسس به سالن UHT ارسال مي گردد. شير و خامه وارد سالن UHT پس از عبور از بالانس تانك و دريافت فشار لازم وارد لوپ يك دستگاه مي گردد . تا دماي آن به i65-60 برسد و از انتهاي لوپ 1 شير يا خامه به هموژنيزاتو مي رود تا با قشاري معادل bar180يا 125هموژن شود و مجددا به UHT باز مي گردد. در لوپ 2 دماي محصول به c90 مي رسد، در اين ها holdimg30 ثانيه را طي مي كند . سپس در لوپ 3 دماي محصول به c140-138 خواهد رسيد. در اين دماخانه holding 2ثانيه و شير holding 4ثانيه را پشت سر مي گذارد ، محصول به لوپ ديگري انتقال مي يابد تا در مجاورت آب سردهاي شير تا i25 و خامه تا bar7/0-6/0 جهت بسته بندي به سالن مربوط ارسال مي گردد .

آزمايشگاه :

آزمايشگاه در كارخانه به زيرمجموعه هاي زير تقسيم مي شود :

آزمايشگاه تحويل شير

آزمايشگاه مركزي

آزمايشگاه ميكروبي

آزمايشگاه U.F

آزمايشگاه تحويل شير :

متصدي آزمايشگاه پس از مخلوط كردن مخزن شير توسط يك پاروي مخصوص، دو نمونه از شير را برمي دارد يكي در ظروف gr250 براي آزمايشات شيميايي و ديگري در شيشه هاي خاص براي آزمايش توتال كانت

آزمايشات شيميايي :

اسيديته : اين آزمايش مشخص كننده تازه بودن يا كهنگي شير مي باشد و بگونه اي نشان دهنده تعداد بالا يا پايين بار ميكروبي شير است . شير تازه فاقد اسيدلاكتيك است اما در اثر تخمير ميكروبي، قند لاكتوز موجود در شير به اسيدلاكتيك تبديل مي شود و لذا اسيديته بالا رفته و PH شير كاهش مي يابد براي اندازه گيري اسيديته به cc10 شيرخام 4قطره فنل متالئين اضافه مي شود و با سود تيتر مي گردد تا رنگ ارغواني ظاهر شود . اسيديته شير خام 16-13 مي باشد و اسيديته شي بر مبناي اسيد لاكتيك و واحد آن درجه دورتيك است .

Ccسود مصرفي * 10= اسيديته

دانستيه : رنج دانستيه شير در دماي i15-034/1-028/1 مي باشد . يعني يك ليترشيردر دماي i15، 034/1-028/1كيلوگرم وزن دارد . مقدار وزن مخصوص هرشير به نسبت تركيبات آن بستگي دارد . دانستيه چربي از كمتر دانستيه prها از 1 بيشتر و دانستيه آب 1 است . لذا اگر درصد چربي شير كم شود (تقلب درمورد خامه گيري از شير) نتيجه دانستيه شير افزايش مي يابد ، يا اگر آب به شير افزوده شود ، دانستيه شير كاهش خواهد يافت بنابراين يكي از راههاي شناخت تقلب خامه گيري و افزودن اب به شير آزمايش دانستيه است، روش اندازه گيري در كارخانه استفاده از ترمولاكتورانسيمتر مي باشد و كاملا از بين برود ، اما عملا بعلت كمبود زمان اين كار صورت نمي گيرد ، بلكه شير سرد را مستقيما داخل استوانه مدرج ريخته (تا لبه استوانه) و سپس ترمولاكتورانسميتر را داخل آن قرار مي دهند . شير را تا لبه استوانه پر مي كنند، پس از MIN3-2 ابتدا روي ستون مدرج ترمولاكتورانسيمتر عدد مقابل با سطح شير را مي خوانند ، سپس دماي روي دماسنج موجود در ترمولاكتورانسيمتر را قرائت مي كنند، از آنجا كه مبناي دمائي i15 است لذا در فاصله دمايي i15-10 به ازاء هردرجه 2/0 از عدد قرائت شده كسر مي گردد در فاصله دمايي كمتر از c10 به ازاء هر درجه 3/0 كسر مي شود و به همين صورت اگر رنج دما بين i20-15باشد به ازاء هردرجه 2/0 اضافه شده و بالاتر از c20 به ازاء هردرجه 3/0 اضافه مي گردد. مثلاً در دماي c12دانستيه شير 32 قرائت شده اصلاح آن به ترتيب زير خواهد بو .

31=6/0-32 6/0=2/0-*3 3=12-15

تست الكلي : به منظور تعيين كيفيت شير و تعيين تازي يا كهنگي آن تست الكل انجام مي شود زيرا در صورت ماندگي زياد در دماي بالا ، دراثر فعاليت بيش از حد M.O ها قندلاكتوز به اسيد لاكتيك تبديل مي گردد (ترش شدن شير) بعلت اضافه كردن الكل به شيرحاوي اسيد لاكتيك استر تشكيل مي گردد .

(استر=اسيد+الكل) كه در اثرتشكيل استر رسوبات ريزي در شير آشكار مي گردد . هرقدر كه اسيديته شير بيشتر باشد ذرات تشكيل دهنده درشت تر هستند بيانگر كهنگي بيشتر و فشا و بالاترند . براي آزمايش cc2شير را در پليت خشك و تميز ريخته cc2الكل به آن اضافه مي شود ، براي شير معمولي تست الكل 68%، 1:1پايدار مطلوب 2:1نامطلوب گاهي براي مصرف خاص دريافت مي شود .

اما براي UHT از تست الكلي 72% كه 2:1بايد پايدار باشد . تست 1:1يعني cc2 شير بوسيله cc2 الكل آزموده مي شوند و تست 2:1يعني cc2شير با cc4 الكل مورد آزمايش قرار گرفته است .

توجه : آنچه براي شير مخصوص UF مهم است، همين آزمون تست الكل است در حالي كه براي ماست مهم تر تست آنتي بيوتيك مي باشد .

نقطه انجماد : (دستگاه Cry Scope)

بهترين راه براي تشخيص تقلب افزودن آب در شير ، تعيين نقطه انجماد شير است ، نقطه انجمادشير حدوداً 50560 تا 50525مي باشد . اگر به شير آب اضافه شده باشد نقطه انجماد آن افزايش يافته و به صفر نزديك مي شود . براي تعيين نقطه انجماد شير در كارخانه از دستگاه cryscope استفاده مي شود ، 1 ميلي ليتر شير را در تيوپ مخصوص دستگاه ريخته و در داخل محفظ موردنظر قرار مي دهند. سپس steat را مي زنند . چند دقيقه طول مي كشد تا دستگاه نقطه انجماد شير را محاسبه كند ، با صداي زنگ عدد حك شده روي مانيتور دستگاه را قرائت مي كنند . در صورت افزودن 2-1% آب به شير دامدار را جريمه مي كنند و بالاتر از 2% شيرتحويل گرفته نمي شود در صورتي كه عدد محاسبه شده از رنج بالاتر باشد افزودني هايي نظير نمك، جوش شيرين و نشاسته و ... افزوده شده است .

5- تست جوش شيرين : اين تست در صورت مشكوك بودن به افزودني در شير انجام مي شود . بدين صورت كه در ابتدا اسيديته شيرخام را گرفته سپس مقداري از آن را تا لوله آزمايش ريخته مي جوشانند و سپس مجداً اسيديته را محاسبه مي كنند . دراثر تبخير آب ف اسيديته كاهش مي يابد اگر افت اسيديته از 5/1 بيشتر باشد نشان دهنده وجود جوش شيرين در شير است .

6- تست آنتي بيوتيك : براي اين تست از كيت هاي مخصوص استفاده مي شود . بوسيله ميكروپيپت cc1/0 شيرخام را در استوانه كيت ريخته و تا h3 در دماي c65 درون يك دستگاه مواد حرارت قرا ميدهند رنگ اوليه كيت بنفش است در صورت وجود ‌آنتي بيوتيك در شير M.O ها نمي توانند روي ژله موجود در كيت رشد كرده و رنگ آنرا تغيير دهند، ولي در صورتي كه فاقد آنتي بيوتيك باشد، رنگ كيت از بنفش به زرد متمايل مي شود .

7- اندازه گيري درصد چربي شير : روش مرجع براي اندازه گيري چربي آزمايش رژير است، اما در كارخانه براي تسريع در كار از روش دستگاهي و بصورت اتوماتيك از دستگاهي بنم milko scan استفاده مي شود. ابتدا مقدار شير را داخل يك بشر كوچك ريخته در زير الكترود دستگاه قرار مي دهيم (دركارخانه از همان ظرف نمونه برداري مي شود) پس از مدتي دستگاه بصورت اتومات pr، چربي ، ماده خشك را شناسايي كرده و توسط چاپگري چاپ شده و در اختيار ما قرار مي گيرد ، استاندارد چربي شير 2/3-8/2 مي باشد. اگر از 8/2 كمتر باشد شير تحويل گرفته نمي شود . براي كاليبره كردن دستگاه از روش مرجع (رژير) استفاده مي شود براي اينكار ابتدا cc10 اسيد سولفوريك را داخل بوتريمتر مي ريزيم، سپس cc11شير را برمي داريم و آنرا به ارامي از جداره بوتري متر به cc10 اسيد اضافه مي گردد . نمونه را خوب بهم زده و همگن مي نمائيم بعلت گرمازا بودن واكنش بايد عمل افزودن به آرامي و بتدريج و احتياط انجام شود . سپس cc1 الكل ايزوآميليك اضافه مي شود آنگاه درب بوتيمتر را بسته ، خوب مخلوط مي كنيم و داخل سانتريفيور كه به مدت min5 قراري دهيم و بعد از آن درصد چربي را مي خوانيم .