دانلود گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه زمزم شرق تهران

فصل اول

1- مقدمه:

آب قسمت اعظم و مهمی از رژیم غذایی متعادل روزانه به شمار می­آید و بدن برای انجام یکسری از فعل و انفعالات و واکنش­ها به آب نیاز دارد که می­توان هضم و جذب غذا و نهایتاً دفع مواد زائد، تنظیم درجه حرارت بدن جذب اکسیژن در شش­ها و دفع انیدریک و تغییرات شیمیایی درون عضلات و نرم شدن مفصلها را نام برد.

بدن روزانه به 8 لیوان آب نیاز دارد که مقداری از آن از طریق غذاهای مختلف به بدن می­رسد و 5 الی 6 لیوان دیگر برحسب عادات غذایی و به صورتهای مختلف وارد بدن می­شود.

نوشیدن شیر بسیار مطلوب است ولی متأسفانه به حد کفایت موجود نبوده است. آب میوه هم به علت گرانی درحد نسبتاً کمی در مقایسه با نوشابه­های دیگر مصرف می­شود و در برخی از شهرها مانند تبریز، شیراز و مشهد و ... عرقیات که عصاره تقطیر بعضی از گیاهان است رواج دارد. آشامیدنی­های دیگر مانند آب معدنی، قهوه، نسکافه و ... به مقدار کم مصرف می­شود.

در کشور آمریکا نسکافه با شیر یا کافی­میت، در انگلیس چای، در فرانسه شراب، در برزیل قهوه و در پاکستان شیر مصرف می­شود. اما در 200 سال اخیر در رژیم غذایی مردم دنیا نوشابه­های غیرالکلی یا سبک رواج پیدا کرده است که این محصولات غذایی دارای دو خصوصیت عمده می­باشند:

1- این محصولات بصورت مایع و برای رفع عطش مصرف می­شوند.

2- محصولاتی هستند که گذشته از قند موجود در آن که ارزش کالری­زایی دارد، معمولاً ارزش غذایی دیگری ندارند.

اصطلاح نوشابه حدود 30 سال است که در زبان فارسی رواج پیدا کرده است. نوشابه­ها جزء نوشیدنی­ها به حساب می­آیند تفاوت نوشیدنی­ها با آشامیدنی­ها این است که آشامیدنی­ها گذشته از جنبه فرح­بخش بودن نیاز بدن را تأمین می­کنند اما در مورد نوشیدنی­ها هیچ کوششی جهت اثبات مغذی بودن آنها انجام نمی­شود.

فرهنگ مصرف نوشابه در بین مردم ایران و در غذای روزمره به غلط یا صحیح بسیار جا افتاده است و روز به روز بیشتر می­شود و به همین دلیل کارخانه­های تولیدکننده تمامی توان خود را در افزایش راندمان تولید به کار می­برند و زمانی که کمیت افزایش یابد، کیفیت فدای کمیت شده و تا زمانی که کیفیت محصولات داخلی در سطح جهانی نباشد نمی­توان از واردات نوشابه­های خارجی جلوگیری کرد که این امر مستلزم سرمایه­گذاری و ارتقاء سطح علمی و گسترش خطوط تولید است.

به همین منظور کیفیت نوشابه­ها باید به طور کامل مورد بررسی قرار گیرد و امکان تولید نوشابه­هایی با استفاده از امکانات داخلی و استفاده از مواد سنتی به­خصوص عرقیات سنتی مورد توجه قرار گیرد.

تاریخچه نوشابه­سازی در جهان:

از زمانی که بشرعلاوه بر مصرف آب نوشیدنی توانست موادی چون طعم­ دهنده­ ها و شیرین­کننده­ها را به آب اضافه کند تاریخ نوشابه­سازی شکل گرفت، گرچه تاریخ دقیق پیدایش آن به درستی مشخص نیست ولی تصور بر آن است که ابتدا در خاورمیانه و بویژه در نواحی جنوبی ایران و در خوزستان روش­هایی برای حرارت دادن نیشکر و تهیه کارامل ابداع کرده بودند  با رقیق کردن آن، شربت­هایی تهیه می­کردند که بیشتر جنبه درمانی داشت که این به 2500 سال پیش برمی­گردد. شاید بتوان گفت که نیشکر سوخته و یا کارامل رقیق شده جزء اولین نوشابه­هایی باشد که حاوی طعم کارامل و شکر است. بعدها که مصرف شیرین­کننده­ها متداول گشت، طعم­دهنده­هایی نظیر، لیمو، آلبالو، زرشک، آلو، انجیر و بسیاری از عرقیات نظیر، نعناع، آویشن، بهارنارنج و ... به­طور طبیعی در نوشیدنی­های مصرفی در ایران مورد مصرف قرار گرفت، اما متأسفانه تکنیک استفاده از عرقیات و استخراج اسانس در حقیقت امولسیون طعم­دهنده در آب تا امروز در ایران پیشرفتی نداشته است واز این رو تهیه شربت­ها و نوشابه­ها در کشورهایی نظیر ایران، مصر، هندوستان متوقف و دامنه توسعه آن به اروپا و آمریکا کشیده شد.

استفاده از گاز کربنیک در آب­های معدنی و تلاش برای تهیه مصنوعی که در ابتدا از طریق اسیدکردن بی­کربنات سدیم و ی کربنات سدیم صورت می­گرفت که البته امروزه روشی منسوخ شده است و نام نوشابه­های سودا هم به همین دلیل به آنها اطلاق می­گردد، به قرن شانزده میلادی در اروپا برمی­گردد که شروعی برای گسترش نوشابه­سازی در دنیا محسوب می­شود. با وجود آنکه آشامیدنی­های حاوی گازکربنیک مانند، آب معدنی­ها، آب چشمه­ها قرن­ها مورد استفاده بوده است ولی گسترش واقعی آن عملاً از سال 1865 شروع شده است.

تاریخ پیدایش نوشابه در کشور آمریکا به زمانی برمی­گردد که دانشمندان آمریکایی مانند Rush در فیلادلفیا به مطالعه بر روی آبهای معدنی و شیمی آبها علاقه نشان دادند. در آبتدای قرن هفدهم بخاری که به صورت حباب از آبهای معدنی خارج می­گردید با نام گاز یا حباب محبوس شناخته شد.

تهیه و تولید نوشابه ­های غیرالکلی گازدار به صورت بهداشتی و در بسته­بندی مطمئن نخستین بار توسط جان پمبرتون در شهر آتلانیا در سال 1886 جامه عمل پوشید و با نام کوکاکولا و فروش روزانه 6 بطری وارد بازار شد که امروزه با گذشت بیش از 100 سال نوشابه­ها در انواع مختلف و چندصد میلیون بطری فروش روزانه در سراسر جهان عرضه می­شود. در اواخر قرن نوزدهم یک داروساز به نام Brodham در شمال کارولینا نوشابه­ای ساخت و نام تجارتی پپسی­کولا را برای نوشابه خود انتخاب نمود. در سال 1910 آقای برادهام پپسی­کولا را به 280 تولیدکننده عرضه کرد و بعد از سال 1930 به توزیع فروش بین­المللی پپسی­کولا همچون کوکاکولا افزایش یافت که بعدها به منظور جلب مشتری، پپسی­کولای رژیمی (Diet) را به بازار عرضه کرد.

با پیشرفت تکنولوژی مصرف نوشابه ­های گازدار افزایش پیدا کرد و به علت عرضه راههای جدید به حد قابل ملاحظه­ای رسید. تولیدکنندگان از هرگونه طعم­های امکانپذیر مختلف برحسب ذائقه عموم استفاده نمودند که این تنوع یکی از دلایل عمومیت پیدا کردن مصرف نوشابه به عنوان یک فرآورده نیروبخش گردید و از دلایل دیگر آن در دسترس بودن و چگونگی به سهولت یافت شدن آنها می­باشد، امروزه علاوه بر نوشابه­های رژیمی، تولید نوشابه­های ایزوتونیک یا ورزشی بازار مناسب دیگری برای نوشابه­ها به شمار می­آیند.

تاریخچه نوشابه­سازی در ایران:

سابقه نوشابه­سازی به معنای جدید آن به سال 1331 برمی­گردد، قبل از این تاریخ نوشابه­های گازدار سنتی نظیر لیموناد و ... اغلب بصورت غیربهداشتی تهیه و به بازار عرضه می­شد ودر این تاریخ کارخانه زمزم محصول تولیدی خود را با نام پپسی­کولا به بازار عرضه کرد و در سال 1333 کارخانه کوکاکولا و در سال 1334 شرکت ساسان محصولات تولیدی کانادادرای و سوپرکولا را به بازار ارائه کردند. نوشابه­های دیگر مانند اسو، شوئپس، آلپاین و فانتا نیز به بازار عرضه شدند که پس از مدتی یا تعطیل شدند و یا در دو کارخانه زمزم و ساسان ادغام گردیدند.

به علت عدم تطبیق نوشابه­ها با ذائقه مردم و ماهیت و وابستگی تولیدکنندگان این کارخانه­ها و حکم تحریف مصرف نوشابه گسترش بازار مصرف این محصول متوقف شد و جا افتادن نوشابه به عنوان الگوی مصرف سالها طول کشید، اما امروزه نوشابه یک کالای پرمصرف می­باشد. مصرف نوشابه در ایران بعد از انقلاب به سرعت بالا رفت و نزدیک به دو برابر شد و این روند افزایش تا به امروز ادامه داشته است.

تاریخچه کارخانه زمزم:

در سال 1333 کارخانه زمزم تهران به ثبت رسید و تحت لیسانس پپسی­کولا بین­المللی اقدام به تولید پپسی­کولا کرد، در ابتدا مردم از این نوشابه­ها تنها به عنوان دارو یاد می­کردند و موفقیتی به دست نیاوردند، این امر سبب توزیع مجانی و در مراحل بعدی توزیع همراه با جوایز صورت گرفت و از طرفی به خاطر ممنوعیت شرعی آن قبل از انقلاب فروش زیادی نداشت. در طول رشد مصرف نوشابه­های غیرالکلی در ایران انواع نوشابه­های نظیر آن پاین، فیشن و کالیفرنیا و ... به بازار عرضه شد. البته با رقابتهای شرکتهای بزرگتر با عدم موفقیت روبرو گردید و تا اینکه در سال 1359 اقدام به ایجاد واحد تحقیقات و توسعه نمود که در تاریخ اول اردیبهشت ماه سال 1360 آزمایشگاه این واحد راه­اندازی شد. این آزمایشگاه تمام تلاش خود را در فرموله کردن و تهیه اسانس­ها و مواد لازم جهت عصاره­سازی به کاربرد و نهایتاً در شهریور سال 1360 موفق به فرموله کردن عصاره پپسی گردید، اما به دلایل متعدد موفق به تولید آن نشد و متعاقب عصاره پپسی، عصاره پرتقالی را نیز فرموله کرد و بنا به دلایل صنعتی و ممنوع بودن رنگهای خوراکی از آن صرف­نظر کرد.

در اواخر سال 1360 زوم برآن شد تا نوشابه ساده و بی­رنگی را فرموله کند و به موفقیت هم رسید این نوشابه که کولاب نام دارد. از آبان سال 61 با موافقت وزات بهداری و صنایع تولید گردید و اکنون نیز ادامه دارد، عصاره کولاب که براساس نوشابه­های سنتی ساخته شد. امروزه از نظر حجم، 70% با منابع داخلی تأمین می­شود و فقط چند مورد از منابع آن از خارج از کشور وارد می­شوند. زمزم از سال 1358 اقدام در جهت رهایی از وابستگی در زمینه مواد اولیه نوشابه را شروع نمود و اولین اقدام در این زمینه تغییر نام شیشه­هایی با مارک پپسی بود که به تدریج با مارک زمزم و قالب جدید به بازار عرضه شد، همزمان، زمزم منابع عصاره خود را نیز تعویض نمود و خود را از قرارداد استعماری هر عصاره به مبلغ 300 دلار رها نمود و عصاره­هایی با قیمت بسیار ارزان­تر، حتی در مواردی قیمت پپسی را تهیه نمود.

شرکت زمزم ایران جهت خودکفا نمودن مواد اولیه عصاره کولا به بررسی پرداخت و به دنبال آن جهت عدم وابستگی به شکر خارجی طرح تهیه شکر از ملاس چغندر را در مراحل مختلف به اتمام رسانده و موفق به کسب اجازه تأسیس کارخانه گردیده است.

مشخصات کلی کارخانه زمزم شرق تهران:

مالکیت: بنیاد مستضعفان و جانبازان  تعداد کارکنان: 218 نفر در مهرماه

نام مسئول واحد تولیدی: جلال­الدین مکاری

محصولات: نوشابه ­های غیرالکلی گازدار به شماره استاندارد 1249 شامل نوشابه­های گازدار دارای عصاره کولا، پرتقالی، لیمون لایم، رژیمی، کلاسیک و ایزوتونیک یا ورزشی در بطری و قوطی عرضه می­گردد و با هدف تولید کلاسیک پرتقالی

موقعیت جغرافیایی: میدان رسالت، خیابان هنگام، خیابان دانشکده، مقابل دانشگاه علم و صنعت.

فضا: مساحت زمین واحد تولیدی 10050 متر مربع- بطری­شویی 450 مترمربع

ظرفیت: 1600 جعبه در ساعت- 3500 پت در ساعت

ساعت کار: شیشه: ساعت 30/14- 30/6 صبح

بطری cc300 و lit5/1: 30/14- 30/6 صبح: 30/22-30/14 و صبح 30/6-30/22

اهمیت مصرف نوشابه:

یک نوشابه 250 میلی­لیتری دارای 100 کالری انرژی می­باشد و از آنجائیکه نوشابه­ها دارای شکر هستند، بنابراین خیلی سریع به انرژی تبدیل می­شوند و به همین دلیل است که نوشابه­ها به ویژه پس از فعالیت بدنی یا اغلب بعدازظهرها نشاط­آور هستند. نوشابه­ها دارای 90 درصد آب خالص می­باشند و یک نوشابه با طعم خوب ضمن رفع عطش کمک به آشامیدن مایعات می­کند. اغلب پزشکان نوشابه­ها را برای سرماخوردگی و جلوگیری از دفع آب بدن در آلودگی­های ویروسی تجویز می­نمایند و از آنجائیکه آب موجود در نوشابه­ها از سالمترین آبهاست. لذا مصرف نوشابه در مناطقی که دسترسی به آب آشامیدنی وجود ندارد از نظر بهداشتی حائز اهمیت است، دربرخی از نوشابه­ها به دلیل وجود املاح علاوه بر رفع عطش و تأمین آب بدن به عنوان یک الکترولیت برای تنظیم یونهای بدن در مناطق گرمسیری عمل می­کنند، با این وجود نوشابه­های نوع کولا به دلیل داشتن کافئین و اسید فسفریک و پایین بودن PH و حتی داشتن کارامل نمی­توانند در مصرف بسیار زیاد عاری از عوارض جانبی باشند، از این رو پیشنهاد می­شود حتی­الامکان از دادن نوشابه­های نوع کولا به کودکان خودداری گردد.