دانلود گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه کمپوت و کنسرو رضوی

مقدمه:

کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی زیرمجموعه کارخانه کنسرو و سردخانه رضوی است، که دارای ظرفیت پائین تری نسبت به کارخانه اصلی می باشد و در محدوده جدایی ازکارخانه اصلی واقع شده.

این کارخانه که از موقوفات آستان قدس رضوی است و در شهرک صنعتی مشهد در خانه 1 واقع شده است.

تولیدات این کارخانه شامل سس مایونز، سس کچاپ انواع کنسرو و کمپوت (بستگی به فصل).

که در زمان کارآموزی اینجانب تولیدات کارخانه شامل سس مایونز و کچاپ و کنسرو لوبیای آبگوشتی و کمپوت گلابی بوده است.

کارخانه حدوداً 30 نفر پرسنل اصلی و موقت داشته که در زمان پیک کاری تعدادی کارگر فصلی اضافه می شود.

و آزمایشگاه کنترل کیفی کارخانه در هر شیفت 2 کارشناس فنی دارد.

پروسه تولید کنسرو لوبیای آبگوشتی:

لوبیا بعد از خریداری به وسیله کامیون وارد کارخانه شده، نمونه گیری شده و آزمایشات کنترل کیفی لازم بر روی آن انجام می گیرد. و بعد از مثبت بودن آزمایشات کیفی لوبیای ما که از نوع آبگوشتی می باشد وارد انبار می شود.

آزمایشات کیفی که بر روی لوبیا انجام می شود شامل: تست خار و خاشاک، تعداد در 100 گرم و ... می باشد که در زیر به آنها اشاره می شود.

لوبیا توسط کارگران از کیسه ها تخلیه و وارد دستگاه شن گیر (بوجاری) شده سپس وارد شن شوئی شده و کاملاً شسته و تمیز می شود و سپس در شبکه های بزرگ به مدت 48 ساعت خیس می خورد.

بعد از طی این مدت در روز کاری، ابتدا در حوضچه شستشو لوبیاها شسته شده و سپس با بالابر یا الواتور به دستگاه بلانچ وارد می شوند که دمائی حدود 120 درجه سانتی گراد دارد سپس بعد از طی مسیر بلانچ بر روی نوار سورت انتقال یافته که توسط کارگران کاملاً تمیز شده و لوبیاهای خراب جدا می شوند.

بعد از آن به سینی پر کن وارد شده که دستگاهی چرخان است و دارای مخازنی به وزن قوطی ماست که توسط اوپراتور و توسط تیغه مربوطه مخازن کاملاً پر شده و به کیل مورد نظر می رسند و در انتدا به داخل قوطی ها تخلیه می شوند.

قوطی ها از طریق نوار مخصوص از قسمت مربوطه که عملیات استریل بر روی آنها انجام شده وارد خط می شود.

قوطی های پر شده به مرحله بعدی که تنظیم دقیق وزن است می رسند و توسط کارگر این کار صورت می گیرد. کارگر قوطی ها را فقط چک می کند و در صورت خالی بودن سر قوطی یا افزایش بیش از حد قوطی آنها را تعدیل می نماید و وزن قوطی ها را هر چند دقیقه اندازه می گیرد تا طبق استاندارد مربوطه باشند.

سس کنسرو لوبیا هم که مخلوطی از انواع ادویه جات می باشد مانند (گلپر، پودر کاری، پودر پیاز، فلفل قرمز، فلفل سیاه و فلفل سفید، سرکه و روغن) در این قسمت به قوطی ها توسط فیلر سس اضافه می شود. سپس قوطی به داخل تونل انراست رفته و پس از طی زمان لازم و عبور از آن دربندی شده و سپس اتوکلاونداری صورت می گیرد.

که در اتوکلاو عملیات استریل بر روی آن انجام می شود. عملیات پخت 70 دقیقه به طول می انجامد و دمای لازم برای این عمل 321 درجه سانتی گراد معادل 2/1 آنگستروم است.

سپس قوطی ها به داخل حوضچه آب سرد منتقل شده و سرد می شوند. بعد از سرد شدن و خشک شدن اتیکت زده شده و تاریخ تولید و مدت انقضاء توسط جت پرینتر بر روی آنها ثبت می شود.

بعد از آن بسته بندی و داخل دستگاه شرینک شده و بسته بندی کامل می شود. انبارگذاری آخرین مرحله تولید است.

قوطی ها 15 روز قرنطینه می شوند تا طی این مدت اگر شکلی برای آنها پیش آید معدوم شوند. و می توان گفت کنسروها مدت 18 ماه تا 2 سال تاریخ انقضاء دارند.

در صورت اتمام مدت قرنطینه و نبود شکل خاص کمپوت لوبیای آبگوشتی ما آماده روانه شدن به بازار مصرف می باشد که توسط ماشین بارگیری شده، فاکتور می شوند و از کارخانه خارج.

آزمایشات کنترل کیفی مربوطه:

آزمون درصد خار و خاشاک لوبیا: ابتدا توسط دستگاه روپ از ماشین محل لوبیا نمونه برداری شده و به آزمایشگاه آورده می شود و این آزمایش به شرح زیر انجام می گیرد:

مقدار 100 گرم از نمونه را با ترازو وزن کرده و دراین مقدار نمونه میزان شن و سنگ، درصد لوبیای معیوب، درصد لولپه ها و درصد لوبیای چروکیده و آفت زده را مشخص می نمائیم. بعد از این عدد را بر کل نمونه تعمیم می دهیم و میزان افت محصول را مشخص کرده.

آزمایش وزن کنسرو لوبیا: کنسرو را توسط سرباز کن باز کرده  و سطح سس کنسرو را بر روی قوطی از داخل علامت زده که این علامت برای آزمون درصد پر ی است که به آن اشاره می شود.

درصد پری کنسرو بر طبق استاندارد باید 60% وزن آبکش لوبیا باشد.

قوطی لوبیا را بر روی صافی آبکش خالی کرده و آن را می شوئیم سپس لوبیا ها را وزن نموده و قوطی خالی را هم وزن می نمائیم. سپس وزن کل قوطی را از قوطی خالی کم کرده و وزن محتوری قوطی به دست می آید.

سپس تناسب بسته و درصد آن را به دست می آوریم.

برای مثال:

وزن محتوی      432 = 60 – 492

وزن آبکش شده            219 گرم

وزن قوطی خالی            60 گرم                                     100%                432

وزن کل قوطی              492 گرم                       50% =     x%                  219

آزمایش درصد پری:

قوطی علامت زده را برداشته و تا علامت آن آب معمولی می نمائیم سپس وزن پر می نمائیم. (برای نمونه 460 گرم)

مجدداً وزن پر شده را هم می گیریم. برای نمونه 483 گرم سپس تناسب گرفته و درصد پری را محاسبه می نمائیم.

                                                                                    100%                483

                                                درصد پری       95%  =     x%                 460

آزمایش درصد نمک سس کنسرو لوبیا:

درب قوطی را باز کرده سپس سس آن را جدا و 1 گرم از آن را در بشری ریخته و به وسیله ترازو وزن می نمائیم. سپس آن را به وسیله 2 سی سی آب مقطر رقیق کرده و چند قطره کرومات پتاسیم به آن اضافه می نمائیم و با نیترات نقره از تیتر می نمائیم. نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجری مشخص می شود.

درب قوطي را باز كرده سپس سس آن را جدا و 1 گرم از آن را در بشري ريخته و به وسيله ترازو وزن مي نمائيم. سپس آن را به وسيله 2 سي سي آب مقطر رقيق كرده و چند قطره كرومات پتاسيم به آن اضافه مي نمائيم و با نيترات نقره از تيتر مي نمائيم. نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجري مشخص مي شود.

وزن نمونه: 1 گرم

حجم تيتر: 8/0

و سپس به وسيله فرمول زير % نمك آن را به دست مي آوريم:

8/0 % نمك % =

تست تعداد لوبيا در 100 گرم:

براي اين آزمايش ترازو را صفر كرده و 100 گرم لوبيا را وزن مي نمائيم. و تعداد لوبيا در 100 گرم را شمرده. استاندارد مربوطه حداكثر 95 عدد لوبيا در 100 گرم مي باشد كه نامناسب بودن لوبيا توسط اين رنج مشخص مي گردد.

استاندارد برخي از موارد مهم در كنترل كيفي (لوبيا):

نمك حداكثر 2 مي باشد درصد روغن حداكثر 4

تعداد در 100 گرم حداكثر 95 PH بالاتر از 5/4

وزن آبكش 60% درصد پري 90% حجم كل

رنگ لوبيا: يكنواخت و رنگ سس بايد قرمز و يكنواخت باشد كه مربوط به سس گوجه مي باشد.

نكته مهم! اصلاح طعم كنسرو به وسيله اسيد سيتريك، سركه و آبليمو مجاز است و در صورتي كه از شبكه استفاده شده باشد مقدار آن نبايد از 4% تجاوز كند.

تست دربندي: اين تست به صورت روزانه بر روي قوطي ها انجام مي گيرد. براي اين كار روزانه اوپراتور مربوطه 4 عدد قوطي را به آزمايشگاه آورده تا تست را بر روي آنها انجام پذيرد. دستگاه دربند اين كارخانه 4 هد است لذا به تعداد هد مربوطه قوطي براي آزمايشگاه آورده مي شود.

دستگاه مربوطه براي اين آزمايش ميركومتر يا ميكرواينچ مي باشد كه تا 001/0 اينچ را اندازه مي گيرد.

اجزاء مختلف اندازه گيري شامل طول دوخت، ضخامت دوخت و قلاب سر و كف مي باشد.

كه به وسيله دستگاه ميكرومتر 3 يا 4 قسمت هر منطقه را اندازه گيري كرده و ميانگين را در دفتر مربوطه ثبت مي نماييم.

فرمولي هم براي تست دربها وجود دارد كه عبارتند از:

درصد درگيري: كه از 45% نبايد كمتر باشد.

ارتفاع خارجي دوخت – ضخامت سر و كف+طول قلاب سر+طول قلاب بدنه

100 = درصد درگيري

(ضخامت سروكف 2+ضخامت بدنه) – ارتفاع خارجي دوخت

فرمول فضاي آزاد:

(ضخامت سر يا كف 3+ضخامت بدنه 2) – ضخامت دوخت = فضاي آزاد

درصد درگيري بحراني

فضاي آزاد بين لايه ها

پروسه توليد سس مايونز:

مي دانيم كه مايونز يك امولسيون روغن در آب مي باشد كه فاز آبي آن شامل سركه و آب جوش سرد شده و فاز روغني آن هم خود روغن مي باشد. پس براي دو فازه شدن اين ماده نياز به امولسي فايري داريم تا تركيبي يكنواخت به ما دهد.

براي اين منظور مي توان از امولسي فايرهاي مختلف شامل امولسي فايرهاي پودري و مايع استفاده نمود(تخم مرغ)

مواد نگهدارنده: مواد نگهدارنده اي كه در توليد سس مايونز مورد استفاده قراي مي گيرند شامل سوربات پتاسيم و بنزوات سيدم مي باشند كه مدت نگهدارندگي آنها در 6 ماه مي باشد.

براي ايجاد قوام لازم در تهيه سس مايونز از انواع صمغ ها استفاده مي شود كه اين صمغ جدا از قوام بخشي به محصول نوعي پايدار كننده هم محسوب مي شود.

مواد لازم براي تهيه سس مايونز: سركه- روغن- آب جوشيده سرد شده، نمك، آب نمك، فلفل سفيد، خردل و ...

مواد اوليه آورده شده به كارخانه مانند تخم مرغ و مواد پودري و ادويه جات و ... در ابتدا مورد بررسي ها كيفي قرار مي گيرند تا از هر لحاظ براي توليد سسي با كيفيت بالا مناسب باشند.

مهم ترين ماده اوليه ما تخم مرغ مي باشد كه درصد آلودگي پذيري بالايي دارد و دقت و سرعت تحمل بالايي را مي طلبد تا از هرگونه فساد و آلودگي جلوگيري شود. براي اين منظور تخم مرغ ها به خوبي با مواد ضدعفوني كننده، شسته مي شوند تا احتمال آلودگي هاي ثانويه به حداقل رسد.

نكته! ضايعات ورودي به كارخانه 2 دسته مي باشند قابل مصرف و غيرقابل مصرف.

تخم مرغ ها در آزمايشگاه از نظر آلودگي به انواع كپك و مخمرها و اشرشياكلي و سالمونلا مورد آزمايش قرار مي گيرند.

بعد از كنترل هاي مربوطه و آمادگي مواد اوليه براي ورود به خط توليد، در ابتدا مواد پودري ما شامل صمغ، ادويه جات، نگهدارنده ها و .... با هم تركيب شده سس تخم مرغ هاي پوست گيري شده هم از طرف ديگر آماده و در ميكسر مواد مخلوط مي شوند و سركه و روغن در ادامه و در حين فرآيند به مواد ما اضافه مي شوند.

نكته مهم در تهيه و توليد سس مايونز و مي توان گفت در ايجاد بافت اصلي سس تركيب مناسب روغن با مواد مي باشد كه خود اين مطلب نياز به تجربه بالا دارد.

اوپراتور مربوطه طي تجربيات خود مي داند چه ميزان روغن اضافه كند و زمان لازم براي ميكس كردن مواد چه اندازه مي باشد.

مدت ميكس مواد حدوداً 6 دقيقه مي باشد.

ميكسر 2000 دور در دقيقه سرعت داشته و دارا ي2 پره متفاوت مي باشد كه شامل پره زمستانه و پره تابستانه است.

در كارخانه اتاقك هاي مربوطه به اختلاط مواد پودري، تخم مرغ شكني و ميكسر در طبقه بالاي خط توليد قرار دارند تا در محيطي مناسب و دور ازآلودگي هاي سالن توليد باشند.

روزانه در حدود 25 بچ سس مايونز توليد مي شود كه اين ميزان براي ظروف مختلف فرق مي كند مثلاً اگر شيشه هاي ما 1 كيلوگرمي باشد در حدود 18-17 بچ و براي دمبرهاي 800/1 گرمي در حدود 8-7 بچ تهيه مي شود.

نكته! سس مايونز با برش غليظ تر مي شود.

سس توليد شده و قوام يافته به وسيله پمپ و لوله هاي مربوط به قسمت پائين هدايت مي شود.

در قسمت ديگر كارخانه شيشه هاي مربوطه ابتدا كاملاً شسته و با نوار نقاله به قسمت پر كردن شيشه ها هدايت مي شوند.

در قسمت بعد سس توسط فيلرهاي مربوطه كه 2 نازله هستند داخل شيشه ريخته مي شود و سپس توسط اوپراتور دربندي شده و به قسمت بعد هدايت مي شوند.